100fok

A statisztikák szerint Európában a magyarok halfogyasztása a legalacsonyabb. Mindössze 4-4,5 kilogramm halat fogyasztunk el egy évben.(Csak a viszonyítás kedvéért, a portugálok évi 55 kilogramm halat esznek.) Legfeljebb az ünnepek allhakalmával kerül az asztalunkra, akkor is a jól ismert halászlé, rántott hal receptek dominálnak. Íme egy étel, ami némileg eltér ugyan a megszokott ízektől, ám nem annyira, hogy ne lenne bizalmunk bármikor nekiállni az elkészítésének.

 Bundázott halszeletek paradicsomszósszal 

Hozzávalók a szószhoz: 

- 1 hagyma apróra kockázva

- 2-3 fej fokhagyma, felaprítva

- 2 szál sárgarépa, lereszelve

- 2 doboz konzerv paradicsom, kézzel összetörve

- 1-2 kakukkfű ágacska

- 1 babérlevél

- sütéshez való olíva olaj

- só és bors  

Elkészítés:

Forrósítsd fel az olajat, és dinszteld meg benne a hagymát, majd add hozzá a répát és a fokhagymát. Ezután kerüljön bele a paradicsom és a zöldfűszerek. Főzd kis lángon, amíg a szósz besűrűsödik. Fűszerezd tovább, ha szükséges!

Hozzávalók a halhoz: 

- 400 g fehér húsú halfilé, 3 cm-es darabokra vágva 

- 2  tojás, a fehérje kemény habbá verve

- 2/3 csésze tej 

- 1 és 1/3 csésze liszt 

- só és bors

- olaj a sütéshez

- friss bazsalikom a sütéshez (opcionális)

Elkészítés:

Keverd össze a tojássárgáját és a tejet alaposan. Keverd hozzájuk a lisztet. Óvatosan keverd hozzájuk a tojáshabot, sózd és borsozd. Közepes lángon melegítsd fel az olajat a serpenyőben. Forgass meg minden halszeletet a tésztában és süsd őket ropogósra. Süsd ropogósra a bazsalikomleveleket is. Tálald forrón a paradicsomszósszal és a bazsalikomlevelekkel díszítve. Saláta is, párolt rizs is illik hozzá.

A rizottókat rengetegen szeretik, még akkor is, ha a mezei párolt rizshez képest némileg macerásabb az elkészítése. A mi rizottónk, pontosabban korábbi bloggerünk, Gyömbér rizottója a hozzáadott vajtól és a parmezántól lett istenien krémes. Ehhez jött a karamellizált padlizsán és paradicsom ízgazdag duója. Képtelenség nem szeretni. 

Padlizsános-paradicsomos rizottó

Hozzávalók (4 személyre): 

- 400 g kerek szemű rizottó rizs (pl. arborio, carnaloni, vagy vialone) 
- 1,2 l hús- vagy zöldségalaplé
- 4 ek finomra vágott vöröshagyma
- 4 gerezd finomra vágott fokhagyma
- 6 ek fehérbor
- 6 ek extra szűz olívaolaj
- 2 ek vaj 
- 60 g frissen reszelt parmezán
- 500 g padlizsán, egyforma kockákra vágva
- 20 szem koktélparadicsom, félbevágva

Elkészítés:

Egy nagy serpenyőben felhevítünk 3 evőkanálnyi olívaolajat, és a padlizsánkockákat minden oldalukon lepirítjuk. Mikor már majdnem kész, vágott felükkel lefelé a serpenyőbe rakjuk a koktélparadicsomokat, míg azok is karamellizálódnak kissé. Amint színt kaptak, sózzuk-borsozzuk, hozzáadjuk a fokhagymát, jól átforgatjuk és lehúzzuk a tűzről. Félretesszük. 

Egy lábosban olívaolajat hevítünk és közepes lángon, kb. 5 perc alatt puhára sütjük benne a hagymát. Felöntjük a fehérborral és amikor az alkohol nagy része elfőtt, belerakjuk a rizst is. További 3-4 percig folyamatosan kevergetjük, majd hozzáöntünk 1 merőkanálnyi forró alaplevet. Kevergessük így még 2-3 percig, vigyázva, nehogy odaégjen. 

Öntsük bele az egész alaplevet. Alacsony-közepes lángon további 16 percig főzzük a rizottót, időnként megkeverve. A vége előtt 3-4 perccel, amikor a rizs már magába szívta szinte az összes alaplevet, de beleharapva még kissé kemény, hozzáadjuk a vajat és a parmezánt, hogy beleolvadjon és a rizottó felvegye a rá jellemző, isteni krémes állagot. 

Keverjük most már hozzá a fokhagymás-padlizsános-paradicsomos keveréket is, és főzzük készre. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Akkor jó a rizottónk, ha a levesnél sűrűbb, de kissé mégis krémes, ragacsos állagú. 
Tálaláskor szórjunk rá némi parmezánforgácsot, és locsoljuk meg egy gondolatnyi olívaolajjal. 

A boeuf bourguignon, vagyis a burgundiai marharagu egy híres egytálétel, amely elkészítéséhez sok időre van szükség. Vörösborból egy egész palack kell hozzá - Burgundiában ugye ez nem probléma.

A recept Nicolas Mathiez-től származik,aki a francia konyha egyik legismertebb képviselője Magyarországon. Kurzusain a különféle régiók kulináris titkaiba avatja be a részvevőket, Lyon után Lille rendkívül izgalmas fogásai lesznek terítéken, az a régió ugyanis a halakról, a tenger gyümölcseiről, a sajtokról és a bodzapálinkáról szól.

Egy kis ízelítő következik abból, ami a francia főzőkurzusokom készül.

Boeuf bourguignon

Forrás: flickr.com, Alan C.

Januárban elkezdtem fogyókúrázni. Heti három futás, utána rövid torna. Abbahagytam a nassolást és kiiktattam a cukrot az étrendemből, de amikor két hónap után ráálltam a mérlegre, mindössze egyetlen kiló mínuszt mutatott. A magam részéről roppant csalódott voltam, azóta is töröm a fejem, hol rontottam el. A problémával talán nem vagyok egyedül. Sokan szeretnének fogyni, ám valamiért ez nem jön össze. Mi most ezért felkerestünk egy szakembert, hogy végre képbe kerüljünk arról, mitől lehet sikeres egy fogyókúra, és mitől nem.

Ha szakemberként meghallod ezt a szót: fogyókúra, melyik általános tévhit jut az eszedbe elsőre?

Dávid Brigitta dietetikus: Az, hogy rossz a szóhasználat. Nincs olyan, hogy diéta, vagy fogyókúra, ez egy téves hozzáállás a legtöbb ember részéről. A fogyókúrán ugyanis a legtöbb ember a koplalást érti. De mi is történik ilyenkor? Először fehérjét veszítünk, vagyis csökkenni fog az izomtömegünk. Ezzel egy időben sok víz is távozhat, ami a mérlegen kedvező eredményt mutathat. Valójában a zsírszövet mennyisége csak csekély mértékben csökken a szokásos pár hét koplalás alatt. Egyik sem tesz jót a szervezetünknek, az alakformálásra vonatkozó céljainknak. A fogyókúra természetellenes, ezért nem lehet betartani. Bármennyire is nehéz, hosszú távra kell tervezni, meg kell változtatni az étrendet, és ezekhez a változásokhoz hozzá kell lassan szoktatni a szervezetünket. Így lesz megelőzhető, hogy a leadott kilók visszakússzanak, és így leszünk hosszú távon egészségesek is.

Mi lehet annak az oka, ha valaki betartja ezt, de mégsem mutat kevesebbet a mérleg?

Elképzelhető, hogy valamilyen egészségügyi probléma állt a háttérben. Ezeket mindig érdemes az étrendváltás előtt kizárni. Amennyiben ugyanis például inzulinrezisztencáról van szó, vagy az ennél sokkal alattomosabb pajzsmirigybetegségről, hiába az életmódváltás, először a betegségeket kell meggyógyítani. Fontos, hogy alapvetően ne a mérlegtől várd a csodát. Szerintem fontosabb, hogy hogyan érzed magad a kedvenc ruháidban, hogy hogyan változnak a rajtad lévő zsírszövetek, az izmod.

Mondasz egy-két példát arra, mit mire érdemes lecserélni az egészséges étrendben?

A finomított fehérlisztet, fehérrizst, burgonyát zabra, alternatív gabonákra: hajdinára, amarántra, kölesre, barnarizsre. Ezek mind lassan szívódnak fel. A tízóraira, uzsonnára elfogyasztott ételeket friss zöldségre, vagy gyümölcsre. Általában igaz, hogy érdemes sok zöldséget enni. Akár még feltétként is, egy főzelék mellé. A omega 3 zsírsavak pótlására kiváló alapanyag a lenmagolaj. Egészséges fehérjének számítanak az olajos magvak, a babfélék, a szója, a tojás, a csirke és a hal.

Mi az, amire nem gondolnánk magunktól, de aminek a túlzott fogyasztása hosszú távon sok problémát okozhat?

A legújabb kutatások szerint ez egyértelműen a tej, illetve a tejtermékek. Tapasztalataim szerint a lakosság 80%-a valamilyen mértékben  laktóz intoleranciában szenved. A mai ismereteink szerint felnőttkorban naponta legfeljebb két dl tejet érdemes fogyasztani, vagy két vékony szelet sajtot. Való igaz, hogy a kalcium fontos a csontanyagcserében, de a Harvard-kutatás ajánlásai szerint nem a tejtermékek jelentik a legjobb választást. A tej sok éven át központi szerepet töltött be az étrendben, mint egyedüli kalcium és D-vitaminforrás. A szükséglethez képest azonban csekély mennyiségű D-vitamin van benne, ráadásul jóval egészségesebb kalciummal dús alapanyagok vannak körülöttünk, például a káposztafélék, a karfiol, a kelbimbó, a brokkoli, az amaránt, a szezámmag, illetve a dúsított növényi tejek.

Mik azok az étrendkiegészítők, vitaminok, amiket az egészséges étrendtől függetlenül nem árt fogyasztani?

Évek óta egyetért konszenzus van a különböző szakterületek között abban, hogy D vitamint - különösen a téli időszakban - mindenképp érdemes mesterséges formában fogyasztani. Ez ugyanis a kálcium felszívódásától kezdve a túlsúlyig mindenre jó hatással van. 

Mi a helyes hozzáállás a szénhidrátokhoz?

A hagyományos táplálkozás során megszoktuk, hogy gyors energiaforrásként elsősorban finomított szénhidrátokból készült ételeket fogyasszunk, és kerüljük a zsírokat. Pedig növényi zsíroka szükségünk van, ezek ráadásul sokkal egészségesebb forrást jelentenek, mind a finomított szénhidrátokkal, mind pedig az állati zsírokkal szemben. 

Egyre többen mennek el testösszetétel-mérésre, viszonyításként, kiindulási pontként az életmódváltás elején. Van ennek értelme?

Határozottan. Az úgynevezett Bioelektromos Impedancia Analízis pontosan megmutatja, hogy a test hány százaléka zsír, hány százaléka izom, mennyi a csontok tömege és mennyire hidratált az illető. Itt nagy meglepetések derülhetnek ki. Előfordulhat például, hogy egy látszólag vékony embernek a zsírtömegét csökkentenie, az izomtömegét pedig növelnie kell. Fontosak ezek a viszonyítások.

Beszéltünk már a zöldségek jelentőségéről az étrendben. Van kedvenc recepted?

Van egy slágerreceptem, aminek a fő összetevőit az édesburgonya, a cukkini és a tojás adja. Ez egy pite, ami könnyen elkészíthető, nagyon ízletes és laktató, ellenben a kalóriatartalma egyáltalán nem túl magas. Valójában ez egy teljesen glutén,- búza,- tej mentes étel, ami az alacsony glikémáis indexe miatt cukorbetegeknek is ajánlott.

(Ha érdekel, hogy a szakember hogyan készít glutén,- gabona,- tejmentes, és alacsony glikémiás indexű (lassan felszívódó) szénhidrátot tartalmazó finomságokat, illetve hogyan készíti el kedvenc receptjét, gyere el a Makifood őszi kurzusára október 19-én!)

A Design Hét kapcsán az ételekhez fűződő emlékeinkről és egy különös kiállításról mesélt Szabó Eszter Ágnes képzőművész-kurátor. Eat arttal foglalkozó posztunk második részében a nyilvános, happening-szerű étkezésről és a hazai eat art művészetről lesz szó.

Az evés, mint interaktív művészet

A 20. századtól kezdve már az ételek nyilvános elkészítése és eseményszerű elfogyasztásuk is a művészeti diskurzus része, meséli Szabó Eszter Ágnes. Pont száz éve az olasz Futuristák kiáltványban fogalmazták meg a XX. századi művészettel kapcsolatos elvárásaikat, és ebben külön fejezetben jelent meg a futurista konyha. Éttermet működtettek, vacsorákat adtak, amikre különc, artisztikus menüket állítottak össze, de a hétköznapi életben is szerették volna korszerűsíteni az étkezési szokásokat. Például le akarták szoktatni az olaszokat a tésztáról és helyette a rizst ajánlották. Úgy gondolták, hogy a tészta elnehezíti az olaszokat fizikailag és szellemileg is.

Daniel Spoerri, forrás: foodcrypt.com

Egy másik példa Daniel Spoerri képzőművész, aki 1968-ban nyitotta meg Spoerri nevű éttermét Düsseldorfban. Itt is megjelent az emlékezés, amikor baráti vacsorák, vagy bulik maradékait rögzítette az asztallaphoz és képként akasztotta fel a falra.