A boeuf bourguignon, vagyis a burgundiai marharagu egy híres egytálétel, amely elkészítéséhez sok időre van szükség. Vörösborból egy egész palack kell hozzá - Burgundiában ugye ez nem probléma.
A recept Nicolas Mathiez-től származik,aki a francia konyha egyik legismertebb képviselője Magyarországon. Kurzusain a különféle régiók kulináris titkaiba avatja be a részvevőket, Lyon után Lille rendkívül izgalmas fogásai lesznek terítéken, az a régió ugyanis a halakról, a tenger gyümölcseiről, a sajtokról és a bodzapálinkáról szól.
Egy kis ízelítő következik abból, ami a francia főzőkurzusokom készül.
Boeuf bourguignon
Forrás: flickr.com, Alan C.
Az ázsiai konyha elképzelhetetlen az ínycsiklandó, illatos töltött gombócok nélkül, amelyek a piacok, utcai kifőzdék jellemző fogásai, és számtalan változatban kaphatók. Maki Stevenson séf, a Makifood főzőiskola alapítója és oktatója is szívesen készít gyozát, ha van ideje a tésztát is ő gyúrja hozzá. A közös családi gombóckészítő partikról és a családi receptekről is mesélt nekünk.
Kezdjük azonban az alapokkal: a gyoza darált hússal és/vagy zöldségekkel töltött gombóc. A hozzávalókat vékony tésztába töltik, majd a tészta széleit összenyomják, és így zárják le a "batyukat", majd a táskákat megfőzik, olajban kisütik, vagy gőzölik. Kínából származik, ott a neve csiaoce, és a holdújév ünnepének estéjén elengedhetetlen fogása - talán azért, mert alakja hasonít a holdra.
A French brunch fogalma egyet jelent a bőséges, ráérős, reggelivel és a változatos, izgalmas fogásokkal, de persze ennél sokkal több, egy életérzés is egyben. A "brunch" kifejezés a breakfast és a lunch összeolvadásából keletkezett, és értelemszerűen a reggelinél későbbi de az ebédnél korábbi étkezést jelent. (Persze ez nem újdonság, elég ha Krúdy Gyula által istenített "gábli" nevű villásreggelire gondolunk, ami az író szerint "már sok bajnak volt az okozója, de minden bizonnyal a déli étvágytalanságnak, amelyből legkönnyebben támadnak a családi veszekedések".)
Forrás: Flickr - N Wong
A French brunch tehát a pazar szendvicsek, ötletes omlettek, mindenféle jóval megpakolt bagettek, sajtok és szószok seregszemléje, és persze egy jó bor is előkerül ilyenkor. Ezenkívül sajtszuflé és gateau de foie de volaille (csirkemájas étel) is készülhet, meséli Nicolas Mathiez séf, a Makifood főzőiskola tanára.
Mi az a croque monsieur?
A legikonikusabb fogások a croque monsieur és a croque madame, amelyek gyakorlatilag egy sajtos-sonkás, besamellel felturbózott melegszendvicsek. Az első croque monsieur-t először 1910-ben kóstolhatták meg egy párizsi kávéház vendégei. A név eredete nem ismert, az első komoly írásis forrás, ami említi, Proust 1918-as regénye, Az eltűnt idő nyomában.
A legtöbb gyerekkori ízélményünk a karácsonyhoz kapcsolódik, jó visszaemlékezni a régi kiadós levesek, a töltött káposzta, vagy a bejgli ízére, és jó megőrizni ezeket az emlékeket. Van, aki mindig ezekhez az ízekhez tér vissza az ünnepek idején, és van, aki szívesen kísérletezik és fedez fel újabb és újabb fogásokat.
Ez a gombás, konyakkal megbolondított gesztenyeleves ilyen, izgalmas indítás lehet egy karácsonyi vacsorához, de egy téli estén is nagyon jól fog esni.
Ha karácsonyra tervezzük, érdemes tartani egy "főpróbát".
Kiadós előétel!
Maki Stevenson, a Makifood főzőiskola alapító-séfjének receptje.
Fotó: Flickr.com - Lollyknit
Gesztenyeleves narancsvirágkrémmel
Hozzávalók 10 főre:
2 evőkanál vaj
55 g pancetta, felszeletelve
1 fej lilahagyma
1/2 csésze felkockázott zeller
225 g csiperkegomba, felszeletelve
435 g nem édesített gesztenyepüré
4 csésze csirke- vagy zöldségalaplé
1/4 csésze konyak
1 db babérlevél
1 ág zsálya
1 ág kakukkfű
3/4 csésze főzőtejszín (15%)
só és fehérbors
3-4 db sült gesztenye, durvára feldarabolva tálaláshoz (opcionális)
Hozzávalók a krémhez:
1 csésze tejszínhab
1/2 teáskanál vagy több narancsvirág víz
Fotó: Flickr.com - Mr. and Mrs. Stickyfinger
Elkészítése:
Egy lábasban olvasszunk meg 1 evőkanál vajat, adjuk hozzá a pancettát és főzzük közepes láng felett, amíg egy kicsit megbarnul.
Vegyük ki a pancettát a lábasból, de a belőle kisült zsírt hagyjuk benne. Adjuk hozzá a hagymát, a zellert és főzzük, amíg a zeller megpuhul, majd ezt is vegyük ki a lábasból a zsiradékot benne hagyva.
Tegyük vissza a pancettát, még egy 1 evőkanál vajat és főzzük puhára a gombát. Ekkor adjuk hozzá a zellert, egy kevés alaplevet és a konyakot. Főzzük addig, amíg az alkohol elfő. Adjuk hozzá a babérlevelet, a zsályát, a kakukkfüvet, a maradék alaplevet és gesztenypürét. Főzzük még kb 30 percig.
Vegyük ki a pancettát és a fűszereket, majd pürésítsük a levest, adjuk hozzá a főzőtejszínt adagokban, folyamatosan ellenőrizve a leves sűrűségét. Ízesítsük sóval, borssal.
Verjük fel habbá a tejszínt a narancsvirágvízzel. Tálaljuk a levest kis tálakban és tegyünk egy kanálnyi habot a tetejére, szórjuk meg sült gesztenyével.
A csapatépítő főzések népszerűsége töretlen. Részben mert divat lett a főzés, részben pedig azért, ami minden csapatépítésnek feladata: összehozni azokat a kollégákat is, akik egyébként nem éreznek különösebb rokonszenvet egymás iránt a munkahelyen. Vagy épp ellenkezőleg, nem simítja el az ellentéteket. Nagyon sok múlik a kurzuson, az oktatón, és azon, kivel kerülünk közös asztalhoz, illetve fazékhoz. Utánajártunk, mi adja a csapatépítő főzések varázsát és mi az, ami inkább csak mélyíti a klikkesedést.
"Az evés egy elég intim tevékenység. Megosztani egy tál ételt valakivel nemcsak azt jelenti, hogy érdekel a személye, hanem azt is, hogy feltételezel egy fajta bizalmat" - mondja Maki Stevenson séf, a Makifood Főzőiskola vezetője.
Forrás: Flickr.com - Luigi Mengato
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!