Az ázsiai konyha elképzelhetetlen az ínycsiklandó, illatos töltött gombócok nélkül, amelyek a piacok, utcai kifőzdék jellemző fogásai, és számtalan változatban kaphatók. Maki Stevenson séf, a Makifood főzőiskola alapítója és oktatója is szívesen készít gyozát, ha van ideje a tésztát is ő gyúrja hozzá. A közös családi gombóckészítő partikról és a családi receptekről is mesélt nekünk.
Kezdjük azonban az alapokkal: a gyoza darált hússal és/vagy zöldségekkel töltött gombóc. A hozzávalókat vékony tésztába töltik, majd a tészta széleit összenyomják, és így zárják le a „batyukat”, majd a táskákat megfőzik, olajban kisütik, vagy gőzölik. Kínából származik, ott a neve csiaoce, és a holdújév ünnepének estéjén elengedhetetlen fogása – talán azért, mert alakja hasonít a holdra.
A "tipikus" gyoza disznóhúst, zöldhagymát, káposztát, gyömbért tartalmaz, de készítik rákkal, gombával, és vannak sajttal és shisolevéllel töltött változatai is. A serpenyőben kisütött (inkább pirított és gőzölt) Yaki Gyoza a leggyakoribb, a kevésbé elterjedt Sui gyozát megfőzik, és híg alaplével tálalják. Az Age Gyozát olajban sütve készítik el, ez a ropogós változat a legritkább, és főleg csak kifejezetten a gyozára specializálódott éttermekben érhető el. Szójaszósszal, szezámolajjal, csiliolajjal (rayu) ecettel, csilipaprikával, fokhagymával készített szószba mártogatva fogyasztják.
Konyhai partik és családi receptek
A gyoza készítése Japánban társadalmi esemény, összejön a család, és áthívják a barátokat is. „4 vagy 5 éves voltam, amikor először készítettem gyozát. Számomra a gyoza- vagy bármilyen más gombóc – elkészítése olyan, mint egy konyhai parti: körbeüljük az asztalt, együtt dolgozunk. Ha valaki túlságosan belemerül a beszélgetésbe, és lelassul, kedvesen figyelmeztetjük. Amikor elkészültünk, az édesanyám elkezdte kifőzni a gombócokat., az étkezés végeztével a maradékot a fagyasztóba tette, vagy szétosztotta az asztaltársaság tagjai között” – meséli Maki.
forrás: Flickr.com - verygreen
„Gyerekkoromban a hagyományos receptet követtük – darált hús, káposzta, fokhagyma, kínai metélőhagyma és egy kis szezámolaj került bele. Télen inkább főtt gyozát (suigyoza) készítettünk, mi gyúrtuk hozzá a tésztát, és kifőztük. A gombócokat szójaszószba mártogattuk, a végén pedig a gombócok főzőlevét összekevertük a szósszal, és levesnek használtuk fel. Ez egy olyan étel volt, ami teste-lelket átmelegítette.”
„Amikor Texasban éltünk, gyakran mentünk el a barátaimmal dim sum étterembe. A kedvencem akkoriban shumai nevű gőzült gombóc volt, amibe rákot töltöttek – a yokohamai Chinatownra emlékeztetett, ahol gyerekkoromban gyakran megfordultam.
Az utóbbi években megváltoztak a szokásaink. A szüleim éveik számának gyarapodásával már a könnyebb gyozákat részesítik előnyben, zöldségeket, darált gombát, vagy hagymával és főtt tojással töltött tonhalas keveréket tesznek gombócokba. A klasszikus szójaszósz helyett ponzuba (citromlével és rizsecettel készült enyhébb szójaszósz) mártják a gombócokat.
Forrás: flick.com - su-lin
Gyakran eszünk édes-savanyú kimcsis gyozát is, és igazán meglepett, hogy a kisfiam is nagyon odavan értük. Ennek az egyetlen hátránya, hogy nem igazán lehet lefagyasztani őket, mivel hamar átnedvesedik a tésztája.
Mindig tartok a fagyaztóban félkész tésztát, a különleges receptekhez pedig én gyúrom a tésztát.”
Ha szívesen megtanulnád, hogyan kell elkészítei a gyozát, még csatlakozhatsz Maki "Keleti gombócok" kurzusához május 11-én! Maki konyhája egy csodákkal teli illatos-gőzős ázsiai büfévé változik, ahol kivételesen a pult mindkét oldaláról megismerhetitek a folyamatokat.
A tervezett menü:
Hanetsuki gyouza (ropogós serpenyős gombóc)
Kínai sertés BBQ párolt zsemlegombóc
Garnéla shumai (párolt, nyitott gombóc)
Yachae mandoo (vega koreai gombócok)
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!