100fok

"Vágjuk 1x1 cm-es kockákra a krumplit", "aprítsuk fel a hagymát", vagy "vágjuk vékony csíkokra a sárgarépát"... ugye ismerősek ezek az instrukciók? A ilyen recepteknél valószínűleg Ti is feltettétek már magatokban a kérdést, hogy miért kell a receptben meghatározott méretűre, gyakran igen apróra vágni az alapanyagokat - főleg, ha sokáig tart a folyamat.

És minek bajlódni a vágással, amikor ott az aprítógép?

Pedig nem véletlen, hogy a profi receptek szerzői minden egyes hozzávaló estében feltüntetik, hogyan, milyen formára és mekkorára kell vágni őket.

Pici olaj, kétszeres mennyiségű víz, semmi kavargatás. Elvileg tudjuk a szabályt, mégis folyton összetapad a rizs a főzés végén. Egy ragadós masszát pedig kinek van kedve feltálalni, vagy megenni? Antal Norberttel, a váci Rubra Art Lounge étterem konyhafőnökével átvettük az alapszabályokat. 

1. Minőség

A háziasszonyok többsége a sima ’A’ besorolású rizst veszi le a polcról, Antal Norbert szerint a basmati vagy a jázmin rizs sokkal jobb minőséget garantál, ráadásul sokkal ízletesebb is. Ugyan többet fogunk fizetni, de az eredmény miatt megéri.

2. Lábos

Igen, lábosra, vagyis egy széles, alacsony edényre van szükségünk, a távozó gőz miatt. Fontos az is, hogy lehetőség szerint rozsdamentes és hőtárolós edényről legyen szó.

3. Olaj

20 dkg rizs esetén ez nem több, mint másfél evőkanál. A hagyományos receptben napraforgó olaj szerepel, de nem ezen múlik a rizs párolása. Ízlés szerint használhatunk más olajat is. A felforrósított olajhoz hozzáadjuk a száraz rizst, majd üvegesre pároljuk. A közhiedelemmel ellentétben nem szükséges megpirítani.

4. Vízmennyiség

Kétszeres. Különösen akkor, ha sokáig tároltunk, nagy mennyiségben rizst úgy, hogy nem zártuk le a zacskó száját, és a rizs kiszáradt.

5. Hőmérséklet

Az olajon üvegesre párolt rizsnek is és a hozzáöntött víznek is forrónak kell lennie. Vagyis konkrétan forrásban lévő vizet, vagy alaplevet készítsünk elő.

6. Főzés

Alacsony hőmérsékleten történjen. Ha megfelelő edényt választottunk, nem fog letapadni a fele. A konyhafőnök szerint nem szükséges a rizst teljesen lefedni. Amikor viszont már szétváltak a rizsszemek, vagyis miután a víz nagy részét felvette a rizs, öt percre fedjük le teljesen. Miután elzártuk, legalább negyed óráig lefedve kell hagynunk.

7. Kevergetés

Ez egyszerű: tilos.

8. Tálalás előtt

Ha letelt a negyedóra, és levettük a fedőt, egy nagy főzőkanállal alulról felfelé forgassuk át a rizst, így a maradék gőz is távozhat.

(Természetesen mindez a hagyományos, magyar konyhában is használt párolt rizsre vonatkozik. Egészen mások lennének a tanácsok például rizottó készítése esetén, aminek az állaga kívül krémes, belül roppanós, vagy a thai ételekhez felszolgált rizsnek, ami sütőben készül.)

A csapatépítő főzések népszerűsége töretlen. Részben mert divat lett a főzés, részben pedig azért, ami minden csapatépítésnek feladata: összehozni azokat a kollégákat is, akik egyébként nem éreznek különösebb rokonszenvet egymás iránt a munkahelyen. Vagy épp ellenkezőleg, nem simítja el az ellentéteket. Nagyon sok múlik a kurzuson, az oktatón, és azon, kivel kerülünk közös asztalhoz, illetve fazékhoz. Utánajártunk, mi adja a csapatépítő főzések varázsát és mi az, ami inkább csak mélyíti a klikkesedést.

"Az evés egy elég intim tevékenység. Megosztani egy tál ételt valakivel nemcsak azt jelenti, hogy érdekel a személye, hanem azt is, hogy feltételezel egy fajta bizalmat" - mondja Maki Stevenson séf, a Makifood Főzőiskola vezetője.

Forrás: Flickr.com - Luigi Mengato

Besamel, hollandi mártás, csirkealaplé... ha egy kicsit is beleássuk magunkat egy szakácskönyvbe, vagy legalább egy kis időt eltöltünk a konyhában, előbb-utóbb találkozunk valamelyik alapmártással, vagy annak valamelyik változatával.
A mártásoknak komoly rendszerük van, amit érdemes megismerni. A francia mesterszakácsok azt vallják, hogy az egész főzés lényegét érti az, aki ismeri a mártásokat.

Forrás: Flickr.com - Michael Newman

Magától értetődőnek tűnik, mégis sok olyan részlet van, amit el lehet rontani az egyik legegyszerűbb étel elkészítésében is. Maki Stevenson, a Makifood Főzőiskola vezetője elmondja, mi az, amit a legtöbben nem csinálunk jól, amikor főtt tojást készítünk.

Túl régi a tojás

Először is el kell döntenünk, hogy friss-e a tojás. Ebben segíthet a dobozon található dátum, de ha olyan mázlink van, hogy a piacról, vagy egy ismerőstől származik a tojás, és nem emlékszünk, mikor vettük, akkor jöhet az úszóteszt. Egy tálba hideg vizet teszünk, és ha a tojás feljön a hideg víz tetejére, akkor már nem friss. Ami lesüllyed, vagy a víz alatt úszik, az fogyasztható.

Forrás: Flickr.com - Robert McGoldrick