"Vágjuk 1x1 cm-es kockákra a krumplit", "aprítsuk fel a hagymát", vagy "vágjuk vékony csíkokra a sárgarépát"... ugye ismerősek ezek az instrukciók? A ilyen recepteknél valószínűleg Ti is feltettétek már magatokban a kérdést, hogy miért kell a receptben meghatározott méretűre, gyakran igen apróra vágni az alapanyagokat - főleg, ha sokáig tart a folyamat.
És minek bajlódni a vágással, amikor ott az aprítógép?
Pedig nem véletlen, hogy a profi receptek szerzői minden egyes hozzávaló estében feltüntetik, hogyan, milyen formára és mekkorára kell vágni őket.
Van például egy olyan salátarecept, ahol a hagymát fel kell aprítani, darabokra kell vágni a koriandert, le kell reszelni a gyömbért, és gyufaszál vékonyra kell szelni a sárgarépát és az uborkát. Mennyivel egyszerűbb lenne az egészet bedobni az aprítógépbe. de sajnos nem ugyanaz lesz az eredmény, a méret ugyanis számít - olvastuk Carolyn Beans, a npr.org oldalon megjelent cikkében.
A cikk szerzője alaposan utánajárt annak, hogy tényleg befolyásolja-e a vágási technika az étel ízét. A megkérdezett szakértők szerint mindenképpen.
Ízek és főzési idő
"Már az elején azt tanítjuk, hogy a vágás módja különféle ízeket ad az ételnek" - mondja Brendan Walsh, a Culinary Institute of America egyik dékánja. Az okok elég összetettek, és néha még az étteremkritikusok és a kutatók előtt is rejtély ez az összefüggés.
Leslie Brenner, aki étteremkritikus (The Dallas Morning News), szakács és gasztroblogger is egyben (a Cooks Without Borders szerője) szerint egy főzési eljárás hatékonysága is függ a vágási technikától. Minél apróbbra szeljük a zöldséget, annál nagyobb felületen érintkezik az étel más összetevőivel, mint például a pácokkal, a vajjal, vagy a sóval.
Van, aki szerint nem kell nem kell ekkora jelentőséget tulajdonítani vágás módjának. Pete Snaith, a virginiai Culinaria Cooking School főzési és késtechnika instruktora és társalapítója szerint a szeletelés módja a főzési idő miatt fontos. A nagyon apróra szelt sárgarépa, ha csak a végén adjuk az ételhez, nagyon hamar megfő például.
Illatok és aromák
Bill Fuller, a pittsburghi Burrito Restaurant Group séfje szerint a különféle vágási módok hatására más és más illata lesz a zöldségeknek és a gyümölcsöknek. "Ha felvágunk egy paradicsomot,és kitesszük a szeleteket a tányérra, sokkal erősebben érezhető a paradicsom illata, mintha negyedekbe vágnánk. Egy negyedelt paradicsom nem is esik olyan jól, mint a szeletelt, vallja.
A jelenséget a tudósok is ismerik: minden egyes termény máshogy reagál a vágás, feldarabolás módjára. A paradicsom feldarabolásánál enzimek szabadulnak fel, és a kémiai reakciók hatására olyan aroma keletkezik, amit a friss paradicsomra asszociálunk. Minél vékonyabbra szeljük a paradicsomot, annál több enzim szabadul fel. Ugyanez történik, amikor brokkolit, karfiolt vagy káposztát vágunk fel. A kémiai reakció hozza létre a ízt - minél kisebbre vágjuk a zöldségeket, annál több íz szabadul fel.
Vagyis ez azt jelenti, hogy tényleg nem véletlenül szerepelnek a receptekben, hogy mit, mekkora darabokra szeleteljünk fel.
A késtechnika fontos
Nem véletlen, hogy Chef Maki főzőiskolájában az egyik legnépszerűbb óra a "Késtechnika alapfokon”. Fontos megtanulni, hogy hogyan vágjuk a zöldségeket különböző formákra és méretekre, attól függően, hogy mit készítünk belőlük, mondta a séf egy korábbi interjúban. "A zöldségek jobban, gyorsabban főnek/sülnek meg, ha a megfelelő technikával vágtuk, aprítottuk fel. Ha az alapokkal tisztában vagyunk, akkor megtanulhatunk olyan “puccos dolgokat” vágni, mint a julienne, a fine julienne, a japán julienne, a batonnet, valamint az igen praktikus fermiere".
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!