A legtöbb gyerekkori ízélményünk a karácsonyhoz kapcsolódik, jó visszaemlékezni a régi kiadós levesek, a töltött káposzta, vagy a bejgli ízére, és jó megőrizni ezeket az emlékeket. Van, aki mindig ezekhez az ízekhez tér vissza az ünnepek idején, és van, aki szívesen kísérletezik és fedez fel újabb és újabb fogásokat.
Ez a gombás, konyakkal megbolondított gesztenyeleves ilyen, izgalmas indítás lehet egy karácsonyi vacsorához, de egy téli estén is nagyon jól fog esni.
Ha karácsonyra tervezzük, érdemes tartani egy "főpróbát".
Kiadós előétel!
Maki Stevenson, a Makifood főzőiskola alapító-séfjének receptje.
Fotó: Flickr.com - Lollyknit
Gesztenyeleves narancsvirágkrémmel
Hozzávalók 10 főre:
2 evőkanál vaj
55 g pancetta, felszeletelve
1 fej lilahagyma
1/2 csésze felkockázott zeller
225 g csiperkegomba, felszeletelve
435 g nem édesített gesztenyepüré
4 csésze csirke- vagy zöldségalaplé
1/4 csésze konyak
1 db babérlevél
1 ág zsálya
1 ág kakukkfű
3/4 csésze főzőtejszín (15%)
só és fehérbors
3-4 db sült gesztenye, durvára feldarabolva tálaláshoz (opcionális)
Hozzávalók a krémhez:
1 csésze tejszínhab
1/2 teáskanál vagy több narancsvirág víz
Fotó: Flickr.com - Mr. and Mrs. Stickyfinger
Elkészítése:
Egy lábasban olvasszunk meg 1 evőkanál vajat, adjuk hozzá a pancettát és főzzük közepes láng felett, amíg egy kicsit megbarnul.
Vegyük ki a pancettát a lábasból, de a belőle kisült zsírt hagyjuk benne. Adjuk hozzá a hagymát, a zellert és főzzük, amíg a zeller megpuhul, majd ezt is vegyük ki a lábasból a zsiradékot benne hagyva.
Tegyük vissza a pancettát, még egy 1 evőkanál vajat és főzzük puhára a gombát. Ekkor adjuk hozzá a zellert, egy kevés alaplevet és a konyakot. Főzzük addig, amíg az alkohol elfő. Adjuk hozzá a babérlevelet, a zsályát, a kakukkfüvet, a maradék alaplevet és gesztenypürét. Főzzük még kb 30 percig.
Vegyük ki a pancettát és a fűszereket, majd pürésítsük a levest, adjuk hozzá a főzőtejszínt adagokban, folyamatosan ellenőrizve a leves sűrűségét. Ízesítsük sóval, borssal.
Verjük fel habbá a tejszínt a narancsvirágvízzel. Tálaljuk a levest kis tálakban és tegyünk egy kanálnyi habot a tetejére, szórjuk meg sült gesztenyével.
Karácsonykor a legtöbb családban nekiállnak sütni. De vajon melyik sütemény-liszt kombináció a legjobb? Márk Szonja az Édesem blog szerzője, Sugart Dorka a SugartCake cukrásza és Miklós Miháy, a Marmorstein Pékség péke segítenek tapasztalataikkal, tippjeikkel.
Torták avagy piskóta tészta
1. Hagyományosan
"Hagyományosan búza finomlisztből készül, de csinálhatjuk teljes kiőrlésű lisztből is, csak figyeljünk az arányokra! Ebben az esetben 25%-kal kevesebb mennyiség elegendő" - mondja Sugart Dorka. "Készüljünk fel arra is, hogy nem lesz olyan könnyű, mint finomított lisztből."
2. Gluténmentesen
Az eredeti receptben szereplő búzaliszt mennyiségét osszuk el egyenlő arányban darált mákra+rizslisztre vagy darált dió és rizsliszt kombinációra. Dorka szerint, ha úgy kezdünk neki, hogy ketté választjuk a tojásokat, garantáltan nem veszi majd senki észre, hogy rizslisztet tettünk bele búza finomliszt helyett!
3. Vajasan
A legfinomabb gluténmentes vajas piskóta mandulalisztből készül. Utóbbi vajjal áll össze a legjobban! (Könnyebb mandulaliszttel dolgozni, ha aszkorbinsavat adunk hozzá, mert önmagában morzsálódó állagot ad. Tojásonként egy csipet elegendő!)
Forrás: Marmorstein Pékség Facebook oldala
Miből készüljön a beigli és a kalács?
"A legfinomabb kalács BL 55-ös finomított fehérlisztből készül" - állítja határozottan Miklós Mihály pék. "Ez a megfelelő választás a beiglihez és az legtöbb kelt tésztához is. A BL 80-as jelzésű lisztet mi mindig kenyérsütéshez használjuk. Tény, hogy a különböző márkák között jelentős eltérés lehet minőségben, egyszerűen - hiába van szó ugyanarról a liszt fajtáról -, más a sütőértékük. Nincs mese, kísérletezni kell."
És mi a helyzet a többi süteménnyel?
"A hagyományos, lágy állagot a búza finomliszttel érhetjük el" - mondja Márk Szonja, az Édesem blog szerzője. - "Ha nem gluténmentes édességet készítek, a különféle liszteket 1:2 arányban használom, a finomliszt javára. De ez nincs kőbe vésve, kísérletezzünk bátran! Az én célom mindig az, hogy izgalmasabb, rusztikusabb állagot érjek el, és közben ízben is kapjak valami pluszt."
Linzerek:
Szonja szerint a kukoricaliszt és búza finomliszt kombinációból a legfinomabbak. Ha gluténmentes verzióra vágyunk, helyettesítsük a búzalisztet darált magvakkal!
Muffinok:
Sütésükhöz a kókuszliszt és búza finomliszt keveréke a legjobb
Kekszek:
A zabliszt, tönkölyliszt vagy teljes kiőrlésű búzaliszt és búza finomliszt összetevőket érdemes használnunk.
"A fatörzshöz a gesztenyeliszt vagy mandulaliszt + búzafinomliszt keveréke illik a legjobban, csokitortánál pedig egyszerűen hagyjuk el a lisztet!" - javasolja a szakértő
|
Liszt kisokos Búzalisztek: A gabonafélék magja három részből áll: a keményítőből és fehérjéből álló magbelsőből, a rostban gazdag héjból és a vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmazó csírából. Ha az egészség a fő szempont, érdemes olyan lisztet használni, amelynél a teljes gabonaszemet használják az őrlemény elkészítéséhez - az ilyen lisz több tápanyagot tartalmaz. Finomliszt: A maghéjat és a csírát leválasztják a hántolás közben, nem tartozik az "értékes" lisztekhez, a legkevésbé egészséges liszt. Szemcsemérete apró, korpatartalma alacsony. Péksüteményekhez, süteményekhez, panírozásra, kelt tésztákhoz, palacsintákhoz használják. Kenyérliszt: Héjrészt is tartalmaz, ahogy a nevéből is kiderül, kenyérsütéshez ideális. Rétesliszt: Csak a magbelsőt tartalmazza, viszont a nagyobbak a szemcsék. Mint a finomliszt esetében. A tészta rugalmasságát meghatározó sikértartalma magas, ezért tésztákhoz, palacsintákhoz, nokedlihez ideális. Teljes kiőrlésű búzaliszt:Tartalmazza a búzaszem összes alkotórészét, a hasznos élelmi rostokat, vitaminokat és ásványi anyagokat is. Grahamliszt: Teljes kiőrlésű liszt, durvábbra őrlik, szemcséinek mérete nagyobb. Tönkölybúza liszt: Többször annyi vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, mint a búza, és fehérjetartalma is magas. Rozsliszt: Magas a kalcium, a magnézium, B-vitamin- és nitrogéntartalma. Nem tartalmaz viszont sikért, ezért kenyérsütésnél 50 százalékban használják. Zabpehelyliszt: A vércukorszintet kevésbé emeli, viszont nem tartalmaz sikért, így sütéskor más, sikértartalmú lisztekkel kell keverni. |
|
Gluténmentes lisztek Hajdinaliszt: elsőre talán szokatlan, kicsit földes ízt csempész a kenyerekbe, fontos azonban megemlíteni, hogy rost- és telítetlen zsírsavtartalma nagyon magas. Inkább vékonyabb, palacsintaszerű kenyerek készítésére alkalmas, ha hagyományos kenyeret vagy tésztát sütünk, keverjünk hozzá másféle lisztet is. Kukoricaliszt: a krémlevesek, töltelékek, édes sütemények lisztje. Mártások sűrítéséhez is használhatjuk. Sikért nem tartalmaz. Rizsliszt: nemcsak a gluténérzékenyek használják, hanem azok is, akik valamilyen okból nem fogyasztanak tojást. Ha rizsliszttel készült süteményt vagy tésztát sütünk nincs szükség ugyanis tojásra. A rizsliszt az alapanyaga a rizstésztának is. Főzelékeket is sűríthetünk vele: a hagyományos rántás és habarás helyett egészségesebb, ha összeturmixolunk 1-2 merőkanál főzeléket egy kevés rizsliszttel, majd ezt hozzákeverve az egész főzelékhez egyszer összeforraljuk. Amarántliszt: az amarántmag vastartalma kiemelkedően magas, ezuenkívül kitűnő kalcium-, magnézium- és fehérjeforrás. Ha kelt tésztát vagy kenyeret készítünk, sajnos csak 15-20 százalékban használható, a kekszek, linzerek esetében és panírozáshoz viszont akár teljesen kiválthatjuk vele a többi lisztféleséget. Burgonyaliszt: a burgonya pelyhesített változatából készül. Többek között burgonyás kenyér sütéséhez, levesek és szószok sűrítéséhez használjuk. Kölesliszt: kenyéradalékként maximum 30 százalékos arányban alkalmazunk, ha palaicsintát, lepényt, vagy más pékárut készítünk. Kókuszliszt: bár lisztnek nevezzük, a kókusz kiszárított, zsírtalanított és megőrölt húsából készül. Szénhidráttartalma alacsony, több mint 38 százalék rostot tartalmaz. Csicseriborsóliszt: a humuszkrémek, pástétomok, krémlevesek lisztje. Úgy készül, hogy a csicseriborsót megőrlik és átszitálják. A többi gluténmentes lisztről itt olvashattok. |
Kósa Gabi, a Rakottkert bloggere szerint itt az idő, hogy a gesztenyét ne csak édesség formájában fogyasszuk. Lisztes, burgonyára emlékeztető íze ugyanis nagyon jól érvényesül fűszeres környezetben is, a téli időszak sztárzöldségével, a kelkáposztával pedig különösen harmonikus párost alkotnak. A tápláló csicseriborsóval és némi fűszerrel kiegészítve pedig egy igazi melengető, laktató levest kapunk, ami a gesztenye pucolását leszámítva gyorsan el is készül.
Ha a kelkáposztát kelbimbóval helyettesítjük, levesünk különböző nagyságú gömbformák valóságos arzenálja lesz, még a gyerekek is élvezettel válogathatnak benne.
Gesztenyés - csicseriborsós kelkáposztaleves
Előző cikkünkből mindent megtudhattatok egyik őszi-téli kedvencünkről, a gesztenyéről. Október közepéig szedhető, és egész télen hozzájuthatunk a piacokon is. Ha nemcsak sütve-főzve fogyasztanátok, gesztenyelisztből is készíthettek különleges kenyérféléket. A gesztenyeliszt az olasz konyha kedvelt alapanyaga. Most egy ilyen hagyományos olasz receptet, a gesztenyés focaccia (kenyérlepény) receptjét hozta el nektek szerzőnk, az olasz konyha nagy kedvelője és szakértője, Riedl Annamária.
Szeptember végén, október elején beköszönt a szelídgesztenye szezonja. Hazánkban kevésbé bár, de Olaszországban elárasztják a sült-gesztenye árusok az utcákat, s a kisebb városokban bármerre is járunk, mindenhol lehet érezni a semmihez sem hasonlító illatot. Alig szoktunk még hozzá kellemes jelenlétéhez, mely visszafordíthatatlanul a tél közeledtét jelzi, az olasz városokban egymás hegyén-hátán rendezik a gesztenyefesztiválokat, ahol minden formában megtalálható ez a finomság.
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!