Karácsonykor a legtöbb családban nekiállnak sütni. De vajon melyik sütemény-liszt kombináció a legjobb? Márk Szonja az Édesem blog szerzője, Sugart Dorka a SugartCake cukrásza és Miklós Miháy, a Marmorstein Pékség péke segítenek tapasztalataikkal, tippjeikkel.
Torták avagy piskóta tészta
1. Hagyományosan
"Hagyományosan búza finomlisztből készül, de csinálhatjuk teljes kiőrlésű lisztből is, csak figyeljünk az arányokra! Ebben az esetben 25%-kal kevesebb mennyiség elegendő" - mondja Sugart Dorka. "Készüljünk fel arra is, hogy nem lesz olyan könnyű, mint finomított lisztből."
2. Gluténmentesen
Az eredeti receptben szereplő búzaliszt mennyiségét osszuk el egyenlő arányban darált mákra+rizslisztre vagy darált dió és rizsliszt kombinációra. Dorka szerint, ha úgy kezdünk neki, hogy ketté választjuk a tojásokat, garantáltan nem veszi majd senki észre, hogy rizslisztet tettünk bele búza finomliszt helyett!
3. Vajasan
A legfinomabb gluténmentes vajas piskóta mandulalisztből készül. Utóbbi vajjal áll össze a legjobban! (Könnyebb mandulaliszttel dolgozni, ha aszkorbinsavat adunk hozzá, mert önmagában morzsálódó állagot ad. Tojásonként egy csipet elegendő!)
Forrás: Marmorstein Pékség Facebook oldala
Miből készüljön a beigli és a kalács?
"A legfinomabb kalács BL 55-ös finomított fehérlisztből készül" - állítja határozottan Miklós Mihály pék. "Ez a megfelelő választás a beiglihez és az legtöbb kelt tésztához is. A BL 80-as jelzésű lisztet mi mindig kenyérsütéshez használjuk. Tény, hogy a különböző márkák között jelentős eltérés lehet minőségben, egyszerűen - hiába van szó ugyanarról a liszt fajtáról -, más a sütőértékük. Nincs mese, kísérletezni kell."
És mi a helyzet a többi süteménnyel?
"A hagyományos, lágy állagot a búza finomliszttel érhetjük el" - mondja Márk Szonja, az Édesem blog szerzője. - "Ha nem gluténmentes édességet készítek, a különféle liszteket 1:2 arányban használom, a finomliszt javára. De ez nincs kőbe vésve, kísérletezzünk bátran! Az én célom mindig az, hogy izgalmasabb, rusztikusabb állagot érjek el, és közben ízben is kapjak valami pluszt."
Linzerek:
Szonja szerint a kukoricaliszt és búza finomliszt kombinációból a legfinomabbak. Ha gluténmentes verzióra vágyunk, helyettesítsük a búzalisztet darált magvakkal!
Muffinok:
Sütésükhöz a kókuszliszt és búza finomliszt keveréke a legjobb
Kekszek:
A zabliszt, tönkölyliszt vagy teljes kiőrlésű búzaliszt és búza finomliszt összetevőket érdemes használnunk.
"A fatörzshöz a gesztenyeliszt vagy mandulaliszt + búzafinomliszt keveréke illik a legjobban, csokitortánál pedig egyszerűen hagyjuk el a lisztet!" - javasolja a szakértő
|
Liszt kisokos Búzalisztek: A gabonafélék magja három részből áll: a keményítőből és fehérjéből álló magbelsőből, a rostban gazdag héjból és a vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmazó csírából. Ha az egészség a fő szempont, érdemes olyan lisztet használni, amelynél a teljes gabonaszemet használják az őrlemény elkészítéséhez - az ilyen lisz több tápanyagot tartalmaz. Finomliszt: A maghéjat és a csírát leválasztják a hántolás közben, nem tartozik az "értékes" lisztekhez, a legkevésbé egészséges liszt. Szemcsemérete apró, korpatartalma alacsony. Péksüteményekhez, süteményekhez, panírozásra, kelt tésztákhoz, palacsintákhoz használják. Kenyérliszt: Héjrészt is tartalmaz, ahogy a nevéből is kiderül, kenyérsütéshez ideális. Rétesliszt: Csak a magbelsőt tartalmazza, viszont a nagyobbak a szemcsék. Mint a finomliszt esetében. A tészta rugalmasságát meghatározó sikértartalma magas, ezért tésztákhoz, palacsintákhoz, nokedlihez ideális. Teljes kiőrlésű búzaliszt:Tartalmazza a búzaszem összes alkotórészét, a hasznos élelmi rostokat, vitaminokat és ásványi anyagokat is. Grahamliszt: Teljes kiőrlésű liszt, durvábbra őrlik, szemcséinek mérete nagyobb. Tönkölybúza liszt: Többször annyi vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, mint a búza, és fehérjetartalma is magas. Rozsliszt: Magas a kalcium, a magnézium, B-vitamin- és nitrogéntartalma. Nem tartalmaz viszont sikért, ezért kenyérsütésnél 50 százalékban használják. Zabpehelyliszt: A vércukorszintet kevésbé emeli, viszont nem tartalmaz sikért, így sütéskor más, sikértartalmú lisztekkel kell keverni. |
|
Gluténmentes lisztek Hajdinaliszt: elsőre talán szokatlan, kicsit földes ízt csempész a kenyerekbe, fontos azonban megemlíteni, hogy rost- és telítetlen zsírsavtartalma nagyon magas. Inkább vékonyabb, palacsintaszerű kenyerek készítésére alkalmas, ha hagyományos kenyeret vagy tésztát sütünk, keverjünk hozzá másféle lisztet is. Kukoricaliszt: a krémlevesek, töltelékek, édes sütemények lisztje. Mártások sűrítéséhez is használhatjuk. Sikért nem tartalmaz. Rizsliszt: nemcsak a gluténérzékenyek használják, hanem azok is, akik valamilyen okból nem fogyasztanak tojást. Ha rizsliszttel készült süteményt vagy tésztát sütünk nincs szükség ugyanis tojásra. A rizsliszt az alapanyaga a rizstésztának is. Főzelékeket is sűríthetünk vele: a hagyományos rántás és habarás helyett egészségesebb, ha összeturmixolunk 1-2 merőkanál főzeléket egy kevés rizsliszttel, majd ezt hozzákeverve az egész főzelékhez egyszer összeforraljuk. Amarántliszt: az amarántmag vastartalma kiemelkedően magas, ezuenkívül kitűnő kalcium-, magnézium- és fehérjeforrás. Ha kelt tésztát vagy kenyeret készítünk, sajnos csak 15-20 százalékban használható, a kekszek, linzerek esetében és panírozáshoz viszont akár teljesen kiválthatjuk vele a többi lisztféleséget. Burgonyaliszt: a burgonya pelyhesített változatából készül. Többek között burgonyás kenyér sütéséhez, levesek és szószok sűrítéséhez használjuk. Kölesliszt: kenyéradalékként maximum 30 százalékos arányban alkalmazunk, ha palaicsintát, lepényt, vagy más pékárut készítünk. Kókuszliszt: bár lisztnek nevezzük, a kókusz kiszárított, zsírtalanított és megőrölt húsából készül. Szénhidráttartalma alacsony, több mint 38 százalék rostot tartalmaz. Csicseriborsóliszt: a humuszkrémek, pástétomok, krémlevesek lisztje. Úgy készül, hogy a csicseriborsót megőrlik és átszitálják. A többi gluténmentes lisztről itt olvashattok. |
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!