100fok

Mindenhol azt halljuk, hogy az olívaolaj egészséges, és ha jót akarunk magunknak és a családnak, akkor extra szűz terméket használjunk. Arról viszont alig esik szó, hogy nem mindegy, hol és milyen körülmények között készül az a bizonyos olívaolaj. Egy igazi “olajdílert” kérdeztünk meg a témáról.

"Az olajfa hazája feltehetően Kis-Ázsia. Az olívabogyóból sajtolt olajat szépítőszerként és gyógyszerként is ismerték, és világításra is használták. Sajtolásával az 1900-es évekig szinte csak a kis családi manufaktúrák foglalkoztak, a kereslet megnövekedése hívta életre a nagy ipari előállítást, ahol a mennyiség a minőség rovására ment.

Forrás: Flickr.com - Keelan Jones

Az olívabogyó-szüret szeptember közepe és december közepe között esedékes. A bogyókat a leszedésük után maximum 24-48 órán belül fel kell dolgozni, különben a bomlási folyamatok negatívan befolyásoljak a készülő olívaolaj minőségét. És ez az, amit a nagyipari előállítás néha figyelmen kívül hagy. Nem ritka, hogy a bogyók még napokig erjednek feldolgozás nélkül" - mondja Giuseppe Scaricamazza, a Buono! Olívaolaj- és tésztaszaküzlet tulajdonosa.

"A hagyományos eljárás szerint a a bogyókat gránitkövekkel zúzzák össze, a modernebb üzemekben ipari darálógépeket használnak, centrifugálással választják szét az olajat a magoktól, a rostoktól és a víztől" - meséli.

Forrás: Flickr.com - Robert Wallace

Mitől függ a minőség?

Egyrészt az olajsavtól, ami minél alacsonyabb, annál egészségesebb az olívaolaj. Az extraszűz olívaolajak esetében a savtartalom maximális értéke 0,8 százalék lehet, de egy magas minőségű olajnál ez nem lesz több 0,2-0,4%-nál.

Viszont ez nem könnyíti meg a dolgunkat, mert attól, hogy egy olívaolaj extraszűz, még lehet nagyon is gyenge minőségű. „Az extraszűz, szűz és egyéb kategóriák helyett ezért inkább a termőterület és a feldolgozási mód az, ami igazán hatással van az olívaolaj minőségére. Ezért érdemesebb kistermelőktől származó olívaolajat venni” - tanácsolja a szakértő.

Ezeket az interneten is meg lehet rendelni, de egy valamirevaló delikáltboltban is találunk ilyet. Az idei évjárat egyébként nem a legideálisabb. Kevesebb lesz az olaj, mert túl esős volt a nyár, ezért a kereskedők kevesebb minőségi termékből választhatnak - és az árak is magasabbak lesznek, mint tavaly.

Csípős, keserű, aranyszínű – milyet vegyünk és milyet ne?

A különböző régiókban eltérő ízvilágú olajak készülnek. Van, ahol kesernyésebb, máshol csípősebb vagy gyümölcsösebb lesz az eredmény. Hogy ki melyiket részesíti előnyben, ízlés kérdése, és persze az sem mindegy, hogy salátához vagy más ételhez használjuk az olajat.

Forrás: Flickr.com - Maya83

"Az olaszok szerint az a jó, ha legalább két extra szűz olívaolajat tartunk otthon” - mondja Giuseppe. Egy olcsóbb olajat a főzésre, és egy jobb minőségűt ízesítésre, salátákra”. Olívaolaj-rajongók beszerezhetnek egy lágyabbat, és egy testesebbet, pusztán az ízesítésre."

A szakértő hangsúlyozza, hogy soha ne vegyünk olyan olajat, aminek erjedt gyümölcs illata van, mert ez arra utal, hogy a bogyókat rossz körülmények között szüretelték. Az avas szagú olajat nem megfelelően tárolták. A választásnál soha ne befolyásoljon minket a csábító arany vagy zöldes szín, mert ez sokszor a hozzáadott béta-karotinnak vagy klorofilnak köszönhető.

Akkor se halmozzunk fel készleteket, ha megtaláltuk az igazit. 3-4 hónapra való mennyiségnél többet ne vigyünk haza, az üveg falán maradó olaj oxidálódni fog. Sötét helyen, zárva kell tárolni, és tegyük messze a tűzhelytől.

Az olívaolajok kategóriái:

Extra szűz – A szűz kifejezés alapvetően az olaj savtartalmára utal, ez az extra szűz esetében alacsony (maximum 0,8%). Emellett közvetlenül a friss gyümölcsből, hidegen sajtolják és nem használnak hozzá semmilyen más segédanyagot.

Szűz – Ugyanúgy hideg sajtolással készül, savtartalma viszont maximum 2%, ami elárulja, hogy a gyümölcs nem volt hibátlan.

Olívaolaj - Ahhoz, hogy több olajat is ki lehessen préselni a gyümölcsökből, finomítják, vizet, hőt és vegyszereket használnak. Az olívaolaj finomított és valamennyi szűz olívaolaj keveréke.

Sansa - Az olajpréselés maradványa, a rostokat és a magokat lelocsolják meleg vízzel, és egy hexán nevű kőolaj-származékkal. Semmiképpen ne vegyük meg.