Rólunk Recept Húsmentes Hétfő Alap/anyag Alap/technika Szezon Interjú

Maki új főzőiskolát indít!

Michelin-csillagos éttermek szakácsai, az ország egyik legkeresettebb gasztrofotósa és nemzetközi, nívós vendéglátóhelyeken tapasztalatot szerzett szakemberek is tanítanak Magyarország legújabb kulináris művészeti iskolájában. A Culinary Institute of Europe szeptember 15-én mutatkozott be a Taste Loffice-ban, és hamarosan elindítja első szemeszterét.

A magas szintű kulináris tudáshoz nemcsak az alaptechnikák és az alapanyagok, hanem az alaplevek, a szószok vagy a gyógynövények ismerete is szükséges, sőt az is, hogy tökéletes, logikusan szerkesztett, profi recepteket írjunk. Magyarország legújabb kulináris művészeti iskolája, a Culinary Institute of Europe ilyen korszerű, naprakész és nemzetközi színvonalú gasztronómiai tudást kínál a hallgatóinak.

maki stevenson iskola culinary institute of europe oktatás

Ha a kánikulában semmi másra nem tudtok gondolni, csak a fagyira és a dinnyére, de már nagyon unjátok a megszokott ízeket, akkor következzen három egészséges és nagyon finom recept!

Feketeszezám kókusz fagylalt kandírozott gyömbérrel (vegán)

fagylalt fagyi desszert nyár vegán granita görögdinnye szezámmag avokádó banán gyömbér maki stevenson recept

Hozzávalók a fagylalthoz:

100 ml kókusztej
kb. 1/2 csésze kókuszkrém
1/2 csésze világos barnacukor
1/4 csésze pirított fekete szezámmag
csipet só

"Vágjuk 1x1 cm-es kockákra a krumplit", "aprítsuk fel a hagymát", vagy "vágjuk vékony csíkokra a sárgarépát"... ugye ismerősek ezek az instrukciók? A ilyen recepteknél valószínűleg Ti is feltettétek már magatokban a kérdést, hogy miért kell a receptben meghatározott méretűre, gyakran igen apróra vágni az alapanyagokat - főleg, ha sokáig tart a folyamat.

És minek bajlódni a vágással, amikor ott az aprítógép?

Pedig nem véletlen, hogy a profi receptek szerzői minden egyes hozzávaló estében feltüntetik, hogyan, milyen formára és mekkorára kell vágni őket.

késtechnika zöldség vágás maki stevenson julienne alaptechnika aprítás főzés sütés

A koji, vagy kódzsi, azaz az Aspergillus Oryzae nevű, erjesztésre használt fonalas gomba, több ezer éve ismert a japán konyhában. Vannak, akik egyenesen "nemzeti gombaként" emlegetik. Kikerülni lehetetlen, de nem is érdemes. A japán ízvilág egyik legfontosabb tartópillére. Maki séfet a koji felhasználási módjairól kérdeztük.

Mennyire fontos ez az alapanyag a te életedben?

A koji gyakorlatilag szinte minden ízesítőszer alapját adja a japán konyhában - ha nincs koji, nincs shoyu, szaké, mirin, rizsecet és nincs miso se. A konyhámban - bármit is főzzek - ezek az alapanyagok mindig megtalálhatóak. Koji nélkül azt sem tudom, hogyan kezdenék neki a főzésnek.

koji japán alapanyagok japán konyha miso maki stevenson rizs

Miért tartod fontosnak, hogy a kojit a magyar ételek készítéséhez is felhasználjuk?

A koji - más erjesztett alapanyagokhoz hasonlóan - egy valódi, természetes umami gomba. Ha valaki elkezdi felhasználni az erjesztett hozzávalókat, azonnal rájön, hogy minden sokkal ízletesebb így, és ráadásul nagyságrendekkel kevesebb sót és cukrot szükséges használni az ételek elkészítésekor.

Van valami, ami miatt úgy gondolod, hogy a magyar konyha ételeihez különösen passzolhat a koji?

Hihetetlen mélységet ad az ízeknek! A magyar ételek igen nagy hányada készül úgy, hogy valamilyen paprikás vagy paradicsomos alapban párolódnak - jó hosszú ideig. Ezeket az ételeket remekül gazdagíthatjuk a miso vagy a shoyu használatával. Ha a főzési folyamat végén adjuk hozzá őket, sózás helyett, az eredmény fantasztikus lesz. A főzelékekbe pedig, amik más konyhákkal ellentétben gyakran tartalmaznak cukrot, mirint tennék.

Ismersz más európai nemzeteket, ahol a japán alapanyagokat már korábban elkezdték integrálni a saját ételek elkészítésekor a receptekbe?

A franciák nagy kedvelői a shoyunak - náluk láttam például, hogy meleg vajba cseppentik a szója szószt. Igazán mágikus ízű. A britek számára szintén nem ismeretlenek az erjesztett alapanyagok, gondoljunk csak a Worcestershire szószra. A svédek régen a szója szószhoz hasonló, ám gomba alapú, erjesztett szószt használtak. Ma pedig már mindennapos alapanyag náluk az úgynevezett barna szósz, melyhez szintén szója szószt használnak. Ezzel kellemes színt és gazdagabb ízt adhatnak az ételeknek. A perui konyha egyes elemein is felismerhető a japán hatás. A hollandokról nem is beszélve, akik úttörőként hozták be Európa konyhájába a szója szószt.

koji japán alapanyagok japán konyha miso maki stevenson rizs

Koji. Forrás: FoodCraftLab

Az ázsiai konyha elképzelhetetlen az ínycsiklandó, illatos töltött gombócok nélkül, amelyek a piacok, utcai kifőzdék jellemző fogásai, és számtalan változatban kaphatók. Maki Stevenson séf, a Makifood főzőiskola alapítója és oktatója is szívesen készít gyozát, ha van ideje a tésztát is ő gyúrja hozzá. A közös családi gombóckészítő partikról és a családi receptekről is mesélt nekünk.

gyoza gombóc ázsiai konyha csiaoce japán konyha kínai konyha tészta makifood Maki Stevenson család szójaszósz ponzu di dim sum street food

Kezdjük azonban az alapokkal: a gyoza darált hússal és/vagy zöldségekkel töltött gombóc. A hozzávalókat vékony tésztába töltik, majd a tészta széleit összenyomják, és így zárják le a "batyukat", majd a táskákat megfőzik, olajban kisütik, vagy gőzölik. Kínából származik, ott a neve csiaoce, és a holdújév ünnepének estéjén elengedhetetlen fogása - talán azért, mert alakja hasonít a holdra.

100fok

blogavatar

A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!

Vacsorák és főzőkurzusok

Még több hír a facebookon!

Témáink

recept (210),vega (121),vegetáriánus (66),Húsmentes Hétfő (65),vegán (61),nyár (52),desszert (49),szezon (49),tél (45),ősz (40),alapanyag (40),leves (40),saláta (39),alapok (38),alaptechnika (35),vacsora (34),sütemény (33),ebéd (33),tavasz (30),Maki Stevenson (30),nemzeti konyha (29),gyors (26),Nagy Zita (25),karácsony (25),zöldség (24),szezonális (24),gluténmentes (24),makifood főzőiskola (23),kezdő (22),tészta (22),makifood (21),reggeli (21),piac (21),Kósa Gabriella (21),sütés (20),egytálétel (20),köret (19),paradicsom (19),zizi kalandjai (19),édesség (18),előétel (18),dió (18),ünnep (18),olasz (18),sütőtök (18),laktózmentes (17),Herczeg Gabriella (17),padlizsán (17),eper (17),krémleves (17),csirke (16),hal (15),Bede Anna (15),Selectfood (15),befőzés (14),menü (13),Szabó Noémi (13),Túry Amália (13),cékla (12),program (12),rizs (12),tojás (12),interjú (12),cukrász ABC (12),húsvét (12),chutney (11),gyümölcs (11),mindenmentes (11),kenyér (11),Ludvig Nicolette (11),kánikula (11),lazac (10),húsmentes (10),Húsmentes Hétfői Vacsoraklub (10),cukkini (10),spenót (10),olasz konyha (10),Riedl Annamária (9),Farkas Viktória (9),torta (9),Mentes étkezés (9),paprika (9),vadnövénykonyha (9),lekvár (9),uzsonna (9),vadnövény (9),fasírt (9),Terei-Vígh Krisztina (9),maki stevenson (9),pite (8),cukormentes (8),grúz (8),téli vitaminforrás (8),chili (8),halétel (8),borsó (8),tippek (8),főzés (8),melegítő étel (8),vegan (8),főétel (8),alap (8),húsmentes hétfő (8),zöldborsó (8),répa (8),lepény (8),kókusztej (7),colors in the kitchen (7),szósz (7),Andrási Nóra (7),colorsinthekitchen (7),Zöld Múzsa (7),sajt (7),Vida Kata (7),kezdőkészlet (7),medvehagyma (7),gyógynövény (7),spárga (7),szendvics (7),fagyi (7),allergénmentes (7),márk szonja (7),fagylalt (7),cukrászat (7),joghurt (7),bab (7),tortilla (7),köles (7),csili (7),bevásárlás (7),csokoládé (7),kecskesajt (7),füge (7),augusztus (7),kalács (7)

Reblog