Rólunk Recept Húsmentes Hétfő Alap/anyag Alap/technika Szezon Interjú

"Vágjuk 1x1 cm-es kockákra a krumplit", "aprítsuk fel a hagymát", vagy "vágjuk vékony csíkokra a sárgarépát"... ugye ismerősek ezek az instrukciók? A ilyen recepteknél valószínűleg Ti is feltettétek már magatokban a kérdést, hogy miért kell a receptben meghatározott méretűre, gyakran igen apróra vágni az alapanyagokat - főleg, ha sokáig tart a folyamat.

És minek bajlódni a vágással, amikor ott az aprítógép?

Pedig nem véletlen, hogy a profi receptek szerzői minden egyes hozzávaló estében feltüntetik, hogyan, milyen formára és mekkorára kell vágni őket.

késtechnika zöldség vágás maki stevenson julienne alaptechnika aprítás főzés sütés

Miért ragad folyton össze a rizs?

Pici olaj, kétszeres mennyiségű víz, semmi kavargatás. Elvileg tudjuk a szabályt, mégis folyton összetapad a rizs a főzés végén. Egy ragadós masszát pedig kinek van kedve feltálalni, vagy megenni? Antal Norberttel, a váci Rubra Art Lounge étterem konyhafőnökével átvettük az alapszabályokat. 

1. Minőség

A háziasszonyok többsége a sima ’A’ besorolású rizst veszi le a polcról, Antal Norbert szerint a basmati vagy a jázmin rizs sokkal jobb minőséget garantál, ráadásul sokkal ízletesebb is. Ugyan többet fogunk fizetni, de az eredmény miatt megéri.

2. Lábos

Igen, lábosra, vagyis egy széles, alacsony edényre van szükségünk, a távozó gőz miatt. Fontos az is, hogy lehetőség szerint rozsdamentes és hőtárolós edényről legyen szó.

3. Olaj

20 dkg rizs esetén ez nem több, mint másfél evőkanál. A hagyományos receptben napraforgó olaj szerepel, de nem ezen múlik a rizs párolása. Ízlés szerint használhatunk más olajat is. A felforrósított olajhoz hozzáadjuk a száraz rizst, majd üvegesre pároljuk. A közhiedelemmel ellentétben nem szükséges megpirítani.rizs tippek rizsfőzés tapadásmentes rizs

4. Vízmennyiség

Kétszeres. Különösen akkor, ha sokáig tároltunk, nagy mennyiségben rizst úgy, hogy nem zártuk le a zacskó száját, és a rizs kiszáradt.

5. Hőmérséklet

Az olajon üvegesre párolt rizsnek is és a hozzáöntött víznek is forrónak kell lennie. Vagyis konkrétan forrásban lévő vizet, vagy alaplevet készítsünk elő.

6. Főzés

Alacsony hőmérsékleten történjen. Ha megfelelő edényt választottunk, nem fog letapadni a fele. A konyhafőnök szerint nem szükséges a rizst teljesen lefedni. Amikor viszont már szétváltak a rizsszemek, vagyis miután a víz nagy részét felvette a rizs, öt percre fedjük le teljesen. Miután elzártuk, legalább negyed óráig lefedve kell hagynunk.

7. Kevergetés

Ez egyszerű: tilos.

8. Tálalás előtt

Ha letelt a negyedóra, és levettük a fedőt, egy nagy főzőkanállal alulról felfelé forgassuk át a rizst, így a maradék gőz is távozhat.

(Természetesen mindez a hagyományos, magyar konyhában is használt párolt rizsre vonatkozik. Egészen mások lennének a tanácsok például rizottó készítése esetén, aminek az állaga kívül krémes, belül roppanós, vagy a thai ételekhez felszolgált rizsnek, ami sütőben készül.)

A csapatépítő főzések népszerűsége töretlen. Részben mert divat lett a főzés, részben pedig azért, ami minden csapatépítésnek feladata: összehozni azokat a kollégákat is, akik egyébként nem éreznek különösebb rokonszenvet egymás iránt a munkahelyen. Vagy épp ellenkezőleg, nem simítja el az ellentéteket. Nagyon sok múlik a kurzuson, az oktatón, és azon, kivel kerülünk közös asztalhoz, illetve fazékhoz. Utánajártunk, mi adja a csapatépítő főzések varázsát és mi az, ami inkább csak mélyíti a klikkesedést.

"Az evés egy elég intim tevékenység. Megosztani egy tál ételt valakivel nemcsak azt jelenti, hogy érdekel a személye, hanem azt is, hogy feltételezel egy fajta bizalmat" - mondja Maki Stevenson séf, a Makifood Főzőiskola vezetője.

Forrás: Flickr.com - Luigi Mengato

ISMERED A BESAMELT? TÉNYLEG?

Besamel, hollandi mártás, csirkealaplé... ha egy kicsit is beleássuk magunkat egy szakácskönyvbe, vagy legalább egy kis időt eltöltünk a konyhában, előbb-utóbb találkozunk valamelyik alapmártással, vagy annak valamelyik változatával.
A mártásoknak komoly rendszerük van, amit érdemes megismerni. A francia mesterszakácsok azt vallják, hogy az egész főzés lényegét érti az, aki ismeri a mártásokat.

Forrás: Flickr.com - Michael Newman

Így NE főzz kemény tojást!

Magától értetődőnek tűnik, mégis sok olyan részlet van, amit el lehet rontani az egyik legegyszerűbb étel elkészítésében is. Maki Stevenson, a Makifood Főzőiskola vezetője elmondja, mi az, amit a legtöbben nem csinálunk jól, amikor főtt tojást készítünk.

Túl régi a tojás

Először is el kell döntenünk, hogy friss-e a tojás. Ebben segíthet a dobozon található dátum, de ha olyan mázlink van, hogy a piacról, vagy egy ismerőstől származik a tojás, és nem emlékszünk, mikor vettük, akkor jöhet az úszóteszt. Egy tálba hideg vizet teszünk, és ha a tojás feljön a hideg víz tetejére, akkor már nem friss. Ami lesüllyed, vagy a víz alatt úszik, az fogyasztható.

Forrás: Flickr.com - Robert McGoldrick

100fok

blogavatar

A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!

Vacsorák és főzőkurzusok

Még több hír a facebookon!

Témáink

recept (210),vega (121),vegetáriánus (66),Húsmentes Hétfő (65),vegán (61),nyár (52),desszert (49),szezon (49),tél (45),ősz (40),alapanyag (40),leves (40),saláta (39),alapok (38),alaptechnika (35),vacsora (34),sütemény (33),ebéd (33),tavasz (30),Maki Stevenson (30),nemzeti konyha (29),gyors (26),Nagy Zita (25),karácsony (25),zöldség (24),szezonális (24),gluténmentes (24),makifood főzőiskola (23),kezdő (22),tészta (22),makifood (21),reggeli (21),piac (21),Kósa Gabriella (21),sütés (20),egytálétel (20),köret (19),paradicsom (19),zizi kalandjai (19),édesség (18),előétel (18),dió (18),ünnep (18),olasz (18),sütőtök (18),laktózmentes (17),Herczeg Gabriella (17),padlizsán (17),eper (17),krémleves (17),csirke (16),hal (15),Bede Anna (15),Selectfood (15),befőzés (14),menü (13),Szabó Noémi (13),Túry Amália (13),cékla (12),program (12),rizs (12),tojás (12),interjú (12),cukrász ABC (12),húsvét (12),chutney (11),gyümölcs (11),mindenmentes (11),kenyér (11),Ludvig Nicolette (11),kánikula (11),lazac (10),húsmentes (10),Húsmentes Hétfői Vacsoraklub (10),cukkini (10),spenót (10),olasz konyha (10),Riedl Annamária (9),Farkas Viktória (9),torta (9),Mentes étkezés (9),paprika (9),vadnövénykonyha (9),lekvár (9),uzsonna (9),vadnövény (9),fasírt (9),Terei-Vígh Krisztina (9),maki stevenson (9),pite (8),cukormentes (8),grúz (8),téli vitaminforrás (8),chili (8),halétel (8),borsó (8),tippek (8),főzés (8),melegítő étel (8),vegan (8),főétel (8),alap (8),húsmentes hétfő (8),zöldborsó (8),répa (8),lepény (8),kókusztej (7),colors in the kitchen (7),szósz (7),Andrási Nóra (7),colorsinthekitchen (7),Zöld Múzsa (7),sajt (7),Vida Kata (7),kezdőkészlet (7),medvehagyma (7),gyógynövény (7),spárga (7),szendvics (7),fagyi (7),allergénmentes (7),márk szonja (7),fagylalt (7),cukrászat (7),joghurt (7),bab (7),tortilla (7),köles (7),csili (7),bevásárlás (7),csokoládé (7),kecskesajt (7),füge (7),augusztus (7),kalács (7)

Reblog