Besamel, hollandi mártás, csirkealaplé... ha egy kicsit is beleássuk magunkat egy szakácskönyvbe, vagy legalább egy kis időt eltöltünk a konyhában, előbb-utóbb találkozunk valamelyik alapmártással, vagy annak valamelyik változatával.
A mártásoknak komoly rendszerük van, amit érdemes megismerni. A francia mesterszakácsok azt vallják, hogy az egész főzés lényegét érti az, aki ismeri a mártásokat.
Forrás: Flickr.com - Michael Newman
A világ első ismert sztárszakácsa és a mártások
Az első szisztémát egyébként Marie-Antoine (Antonin) Carême (1784-1833), állította fel. Ő főzött Napóleon és Mária Lujza esküvői bankettjére, Napóleon bukását követően IV. György angol király, I. Sándor orosz cár és I. Ferenc József udvari szakácsaként is dolgozott, szabadidejében pedig megalapozta az európai konyhaművészetet és a felszolgálási módszereket.
Carême munkáját Georges Auguste Escoffier (1846-1935) vitte tovább, ma az ő verzióját veszik alapul a mártások rendszerezésénél. Ez azt jelenti, hogy öt alaptípust, vagyis "anyamártást" különítünk el, ezekből pedig számos változat vezethető le.
Az anyamártások:
1. Béchamel (alap fehér-szósz)
2. Velouté (alaplén (borjú, csirke, hal) alapuló szószok
3. Espagnole (barna szósz)
4. Paradicsomszósz
5. Vajszósz (pl. Sauce Hollandaise)
És hogy ne legyen olyan egyszerű a dolog, nem ez az egyetlen elterjedt rendszerezési mód. Van,ahol a majonéz külön kategóriát alkot, és van, ahol a vinaigrette is bekerül a listába, a paradicsomszósz pedig kiesik.
Besamel - mindennek az alapja
Cikksorozatunk első részében a besamel, vagy fehérmártás-családot mutatjuk be részletesebben. A bechamel tulajdonképpen egy tejjel felfőzött vajas rántás, ami sok, gyakran használt szósz alapja.
Forrás: vimeo.com
A 17. században definiálta egy François Pierre de la Varenne nevű szakács, számos egyéb gasztrotörténelmi jelentőségű újítás mellett. A mártás neve állítólag Louis de Béchameil márki nevéhez fűződik, aki la Varenne receptjét egy kicsit tökéletesítette.
A besamel elkészítésével azért jó tisztában lenni, mert számos más, népszerű szósz alapja. Fehérmártással készül a görög muszaka, a bolognai lasagne, de még a rakott krumpliba is besamel-alapú szósz kerül. Íme a recept:
Besamel mártás (Nicholas, a Makifood főzőiskola oktatójának instrukciói alapján)
Hozzávalók:
70 g vaj
70 g fehér búzaliszt
1 l tej
só, bors
szerecsendió
Elkészítése:
1) A vajat lassan megolvasztjuk. Hozzáadjuk a lisztet, és folyamatos keverés mellett megpirítjuk, ügyelve, hogy ne legyen barna, csak halvány aranyszínű (kb. 2-3 perc). Fontos, hogy azonos mennyiségű vajat és lisztet használjunk fel a mártáshoz.
2) Szobahőmérsékletű tejet adunk hozzá, és elkeverjük. (A tej hőmérsékletét illetően többféle iskola létezik, van, akik szerint a tejet 80 fokosra kell melegíteni. A lényeg, hogy a tej ne legyen hideg, mert így nem fog összecsomósodni.)
3) Sózzuk és borsozzu, és hozzáadjuk a szerecsendiót is.
4) A mártást még 2-3 percig főzzük alacsony lángon, és ebben a fázisban tovább ízesíthetjük.
Azt, hogy mikor van készen, a következő teszttel deríthetjük ki: húzzuk végig az ujjunkat a fakanál hátuljára tapadt mártáson és ha a csík nem folyik össze, a mártás elkészült.
A besamel családja
Ahogy már írtuk, a besamel számos másik mártás alapja. A család legismertebb tagjai:
Mornay-mártás: a Besamelhez cayenne-borsot, parmezánt és gruyere sajtot adunk.
Sajtmártás: fokhagyma, sajt, és ízlés szerint mustár kerül az alapmártáshoz.
Alfredo-mártás: Tejszín, szerecsendió, parmezán kerül az alapmártáshoz. A Fettucine Alfredo nevű tésztaételről kapta a nevét.
Nantua-mártás: Tejszín, rákfarok, póréhagyma, zeller - igazi ínyenc mártás.
Mustármártás: mustármag és tojás kerül az alapmártásba.
Soubise (hagymamártás): vajban párolt, finomra vágott hagymadarabokkal, fehér borssal és cukorral felturbózott besamelmártás.
Folytatjuk!
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!