AJÁNLÓ
 
17:10
2013. 06. 27.
Besamel, hollandi mártás, csirkealaplé... ha egy kicsit is beleássuk magunkat egy szakácskönyvbe,...
A bejegyzés folyatódik
 
17:10
2013. 06. 27.
"Vágjuk 1x1 cm-es kockákra a krumplit", "aprítsuk fel a hagymát", vagy "vágjuk vékony...
A bejegyzés folyatódik
 
17:10
2013. 06. 27.
Legutóbb, egy Föld körüli utazás keretében a különböző kultúrák és konyhák lepénykenyereinek...
A bejegyzés folyatódik
 
17:10
2013. 06. 27.
Töltött kenyerek, diókrém, padlizsán, gránátalma és friss zöldfűszerek... Évszázadok...
A bejegyzés folyatódik
 
17:10
2013. 06. 27.
A lepénykenyér a legősibb kenyérfajta, az élesztő és kovász használatának elterjedése...
A bejegyzés folyatódik
Impresszum Help Sales ÁSZF Panaszkezelés DSA
Rólunk Recept Húsmentes Hétfő Alap/anyag Alap/technika Szezon Interjú

Bizonyára jó néhány kezdő megtorpan az olyan recepteket olvasva, amiben egyszerűen csak annyi áll, hogy világos rántást készítünk vagy az ételt behabarjuk. Általában ugyanis nem szoktak külön kitérni ezekre a konyhai alapműveletekre, úgyhogy most ismerkedjünk meg velük, aztán máris bátrabban forgathatjuk azt a fakanalat !



Rántás

Bár rántás helyett ma már sokszor inkább valamilyen alternatív sűrítési módszert választanak, mégis fontos, hogy el tudjuk készíteni, hiszen jó néhány mártás, klasszikus fogás és hagyományos magyar étel alapja. A rántás nem más, mint zsiradékon (vaj, olaj vagy zsír) megpirított liszt, amit valamilyen folyadékkal (pl. tej, alaplé) felengedünk és simára keverünk. Rendkívül fontos a folyamatos keverés és a folyadék egyenletes adagolása különben rántásunk csomóssá válhat. Szín alapján világos, zsemleszínű és barna rántást különböztetünk meg.

A világos rántás  talán a legismertebb alapmártás, a besamel alapja ami nélkül nincs lasagne vagy moussaka. A lisztet csupán néhány percig keverjük a zsiradékban vigyázva, hogy ne kapjon színt. Végeredményünk így nem lesz lisztízű. A zsemleszínű rántás általában főzelékek, a barna rántás pedig barna mártások vagy levesek (pl. tojásleves) alapjaként szolgál. A rántás színétől függetlenül mindig egyenlő mennyiségű lisztet és zsiradékot használjunk. A magyar konyhában találkozunk még a paprikás és a hagymás rántás fogalmával is. Paprikás rántás esetében a már pirított liszthez adjuk az őrölt paprikát és ezután öntjük fel. Hagymás rántásnál pedig először a hagymát pirítjuk meg a zsiradékban és ezután adjuk hozzá a lisztet, majd pedig öntjük fel a folyadékkal.

Rántást liszt helyett készíthetünk valamilyen keményítővel, pl. burgonya, kukorica vagy nyílgyökér. Mivel a keménytő azonban sokkal hatékonyabban sűrít a lisztnél, így általában elég, ha fele mennyiséggel számulunk, mint a lisztalapú rántás esetében.

Habarás

A másik leggyakrabban használt sűrítési forma a magyar konyhában a habarás. Ehhez a lisztet tejjel, tejszínnel, tejföllel, esetleg joghurttal csomómentesre keverjük, majd a sűrítendő ételtből a habaráshoz adunk egy merőkanállal, így az átveszi az étel hőmérsékletét és már hozzá is adhatjuk a sűrítendő főzelékhez vagy leveshez. Ügyeljünk arra, hogy ha felforrt ne főzzük tovább 1-2 percnél.

Önmagukkal sűríthető főzelékek, levesek

Nem kell mást tennünk, csak a megpárolt és fűszerezett, esetleg tejszínnel dúsított főzelék/leves egy részét botmixerrel pürésíteni. Ez a módszer nagyon jól működik például a krumpli, borsó-, bab-, és lencsefőzeléknél, vagy a cukkinifőzeléknél. Ha esetleg ez a módszer nem működik egy-egy zöldség esetében (ahol nem turmixolható megfelelően a zöldség), szétfőzhetünk a főzelékben 1-2 szem apró kockákra vágott burgonyát is (ehhez a legmegfelelőbbek a krémes krumplifélék, mint pl. az ella), ez szintén nagyszerűen besűríti.

Egyéb sűrítési eljárások

Keményítővel azonban már az elkészült ételt, mártást is sűríthetjük. Ehhez a keményítőt hideg vízben (vagy alaplében) simára keverjük és a főzés végén a sűrítendő mártáshoz adjuk és néhány percig forraljuk. Általában 1 dl mártáshoz fél teáskanálnyi keményítő szükséges. Azonban arra figyeljünk, hogy a magas keményítőtartalmú főzelékeket (burgonya, sárgaborsó, bab, lencse) inkább önmagukkal sűrítsük, vagyis a megfőtt étel egy részét pürsítsük majd keverjük vissza.

A rántásnál kíméletesebb a lisztszórás, amikor a zsiradékban átforgatott zöldséget, húst liszttel megszórunk és ezután öntjük fel folyadékkal.

Meg kell még említeni a beurre manié-t ami lényegében nem más, mint egyenlő mennyiségű összegyúrt puha vaj és liszt. Ez hűtés után darabokra vágva tetszőlegesen adagolható mártások sűrítésekor.

A kenyérrel való sűrítés szintén ismert eljárás, melyet a magyar konyhában talán leginkább spenót sűrítéshez használunk, de a mediterrán vidékeken is megjelenik. Ehhez a kenyeret tejbe áztatjuk és ha megszívta magát a főzelékhez keverjük.

Krémleveseket tojásssárgája és tejszín keverékével szokás sűríteni, ez az eljárás az úgynevezett legírozás. A simára kevert komponenseket a forró leveshez keverjük, de nem főzzük fel, ugyanis forrás hatására kicsapódhat. Az általános szabály szerint 1 dl tejszínhez 1 tojássárgáját számolunk.

Levesek és főzelékek sűrítése

Klasszikus és izgalmas főzelékek készítéséről korábbi cikkünkben írtunk, itt recepteket is találhattok szerzőink konyhájából.

Levesek készítéséről, sűrítéséről pedig ebben a cikkünkben olvashattok - szintén sok recepttel.



Hozzászólásaitokat várjuk a 100fok facebook oldalán.

A cikket Szabó Noémi, a Mandulasarok blog szerzője írta és fényképezte.
A 100fok mentora a Makifood Főzőiskola.


100fok

blogavatar

A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!

Vacsorák és főzőkurzusok

Még több hír a facebookon!

Témáink

recept (210),vega (121),vegetáriánus (66),Húsmentes Hétfő (65),vegán (61),nyár (52),desszert (49),szezon (49),tél (45),ősz (40),alapanyag (40),leves (40),saláta (39),alapok (38),alaptechnika (35),vacsora (34),sütemény (33),ebéd (33),tavasz (30),Maki Stevenson (30),nemzeti konyha (29),gyors (26),Nagy Zita (25),karácsony (25),zöldség (24),szezonális (24),gluténmentes (24),makifood főzőiskola (23),kezdő (22),tészta (22),makifood (21),reggeli (21),piac (21),Kósa Gabriella (21),sütés (20),egytálétel (20),köret (19),paradicsom (19),zizi kalandjai (19),édesség (18),előétel (18),dió (18),ünnep (18),olasz (18),sütőtök (18),laktózmentes (17),Herczeg Gabriella (17),padlizsán (17),eper (17),krémleves (17),csirke (16),hal (15),Bede Anna (15),Selectfood (15),befőzés (14),menü (13),Szabó Noémi (13),Túry Amália (13),cékla (12),program (12),rizs (12),tojás (12),interjú (12),cukrász ABC (12),húsvét (12),chutney (11),gyümölcs (11),mindenmentes (11),kenyér (11),Ludvig Nicolette (11),kánikula (11),lazac (10),húsmentes (10),Húsmentes Hétfői Vacsoraklub (10),cukkini (10),spenót (10),olasz konyha (10),Riedl Annamária (9),Farkas Viktória (9),torta (9),Mentes étkezés (9),paprika (9),vadnövénykonyha (9),lekvár (9),uzsonna (9),vadnövény (9),fasírt (9),Terei-Vígh Krisztina (9),maki stevenson (9),pite (8),cukormentes (8),grúz (8),téli vitaminforrás (8),chili (8),halétel (8),borsó (8),tippek (8),főzés (8),melegítő étel (8),vegan (8),főétel (8),alap (8),húsmentes hétfő (8),zöldborsó (8),répa (8),lepény (8),kókusztej (7),colors in the kitchen (7),szósz (7),Andrási Nóra (7),colorsinthekitchen (7),Zöld Múzsa (7),sajt (7),Vida Kata (7),kezdőkészlet (7),medvehagyma (7),gyógynövény (7),spárga (7),szendvics (7),fagyi (7),allergénmentes (7),márk szonja (7),fagylalt (7),cukrászat (7),joghurt (7),bab (7),tortilla (7),köles (7),csili (7),bevásárlás (7),csokoládé (7),kecskesajt (7),füge (7),augusztus (7),kalács (7)

Reblog