100fok

Bor, jó minőségű, vékonyra szelt sonka és chorrizo, olívabogyó, tenger gyümölcseivel megpakolt paella. Igazi, nyárias ízvilágú konyha a spanyol. Előző cikkünkben bemutattuk a tapas bárok kínálatát, otthon elkészíthető, könnyű, izgalmas recepteket is kaptatok szerzőink konyhájából. Most tovább tágítjuk a képet, és a spanyol gasztronómia alapjait, alapanyagait ismerhetitek meg nemzeti konyha sorozatunk következő részében.



A spanyol konyhát hal-, rák- és kagylóválasztéka, zöldségekben és gyümölcsökben gazdag konyhája miatt nyárias gasztronómiaként is jellemezhetnénk, ám ha ismereteinket kicsit elmélyítjük, ennél sokkal összetettebb kép tárul elénk. Földrajzi adottságai, regionális különlegességei és történelmi hagyományai miatt inkább egy rendkívül szerteágazó és izgalmas kulináris örökséggel rendelkező, komoly gasztronómiai kultúráról beszélhetünk.

Kis gasztronómiatörténet

A több mint 3000 km hosszú tengerpart és a hatalmas szárazföldi területek különböző termőhelyei, az évezredes római, arab (mór), zsidó, keresztény hagyományok alapozzák meg az ország régiói közötti markáns különbségeket. A lakosság 80 százaléka az 1950-es évekig vidéken élt, ezért az egyes régiókra jellemző sajátosságok fennmaradhattak. Leghíresebbek a baszk, az aragóniai, az andalúz, a katalán és a madridi régiók konyhái.

Csúcsgasztronómiában is élen jár az ország. A baszk főváros, San Sebastian ad otthont az évente megrendezett nemzetközi gasztronómiai konferenciának és az újonnan létesült gasztronómiai egyetemnek is. Nem is csoda, hogy mindez a baszkoknál történik, ahol több mint tízezer férfi hosszú idő óta zártkörű gasztronómiai klubokba tömörülve kedvtelésből rendszeresen egymásnak főz a tagdíjakból fenntartott konyhákban.

Az utóbbi évtizedek gasztronómiai kultúrájának megújítóiként tartják számon a spanyol szakácsokat, köztük is elsősorban Ferran Adriát, a molekuláris gasztronómia koronázatlan királyát. Legfrissebb sikerük, hogy 2013-ban egy katalán családi vendéglőt, az El Celler de Can Roca-t választották a világ legjobb éttermének.

De nézzük, melyek is azok az alapanyagok, amelyeket mindenhol és minden szinten használnak és amelyekhez bárki itthon is hozzájuthat, ha kedve támad egy kis spanyolos főzésre.



Az olívaolaj és az olajbogyó, akár a többi mediterrán országban, Spanyolországban is az egyik legfontosabb alapanyag. Fő termőterülete ma Andalúzia. Az olívaolaj spanyolul aceite, az olívabogyó pedig aceituna - arab eredetű szavak. Ugyanis a görögök által betelepített első olajfák után az arab hódítók honosították meg a különböző fajtákat és terjesztették el az olívaolaj használatát. Az olívabogyót a spanyolok zölden szeretik leginkább, legkedveltebb fajtája a sevillai nagy szemű, enyhén kesernyés Manzanilla, ami más fajtákkal együtt elmaradhatatlan része a tapas-bárok kínálatának. Egyébként az ország egyes területein a disznózsír is hagyományos zsiradéknak számít - csakúgy mint nálunk -, sőt, a kulináris tradíciókhoz való visszatérés egyik szimbóluma is.

A különböző borecetek, köztük az édeskés, sötét színű sherryecet nemcsak salátaöntetekben kapnak szerepet, hanem például a két híres spanyol levesben, a gazpacho-ban és az ajo blanco-ban is. A kitűnő, fűszeres escabeche szósz, amiben halakat, húsokat marinálnak szintén borecettel készül. Sokszor a főzés végén, a kevés olajban párolt zöldség, hús alá kanálnyi sherryecetet,  borecetet, vagy az északi területekre inkább jellemző almacetet adnak, pár perc alatt elpárologtatják, amitől édes-savanyú, karamelles, izgalmas ízű szósz keletkezik.



Csonthéjasok közül a mandula a legnépszerűbb, mely rengeteg tortaféle és édesség - például a mézes nugát, a turrón - fő alkotóeleme. Pirítva, sózva a tapas-kínálat része is lehet, illetve a már említett fokhagymás, ecetes, szőlőszemekkel díszített hideg mandulaleves - az ajo blanco - fő alkotóeleme.

Aranysárga, ragyogó színű és karakteres ízű fűszer a sáfrány, elmaradhatatlan tartozéka a paellának, Valencia ikonikus ételének. Eredetileg szabad tűzön főzték maguknak a lagúnák rizsföldjein dolgozó munkások. Beleraktak mindent, ami éppen rendelkezésre állt: csirkét, nyulat, tenger gyümölcseit, halat, zöldségeket. Maga a paella szó a speciális, kétfülű serpenyő neve, amit elképesztő méretválasztékban gyártanak 2, 4, 6, vagy akár 100 személyes adagokhoz.

Amerika felfedezése után először Spanyolországban, kolostorokban kezdték termeszteni és kóstolni az addig ismeretlen növényeket, köztük a paprikát, spanyol nevén pimientos-t. Hamarosan az egész országban elterjedt és népszerű lett nyersen, sütve, töltve, zölden, sárgán, pirosan. Pimentón néven pedig a magyar fűszerpaprikához hasonlóan szárítva, finomra őrölve  kedvelt ízesítő édes, csípős és különleges, füstölt változatban.

A magyar konyha ízvilágához közel áll a chorizo (spanyol kolbász) füstös, paprikás íze. Szeletekre vágva mindennapos tapas alapanyag lehet. Szívesen főznek is vele, még rákhoz is hozzáadják, ami első hallásra számunkra talán furcsa, ám a spanyol konyha híres róla, hogy rendkívül szabadon él a lehetőségeivel.

Tapas chorizóból
Serpenyőben olívaolajon megsütjük a sütnivaló, nyers chorizókat (lehet mini változatot kapni), majd kevés alma-, vagy borecettel meglocsoljuk, még egy percig sütjük. Friss kenyérrel kínáljuk.

Bizonyára mindenki látott már piacokon, delikát boltokban sorban felaggatott sonkát, alján kis papírtölcsérrel, ami az esetlegesen lecsöppenő zsírt hivatott felfogni. Ha a sonkát jamón-nak hívják, akkor a spanyol gasztronómia kultikus termékével van dolgunk. Mondhatni tökélyre vitték a sonkaérlelés tudományát, mára Spanyolországban készül a legtöbb sonka a világon. Megkülönböztetünk jamón serránót és jamón ibericót. Az előbbi az Európában általános fehér, vagy rózsaszín disznó kicsit zsírosabb, míg az utóbbi a csak Spanyolországban tenyésztett fekete/szürke színű sertés márványozott, krémes sonkájából készül. Ezek meglehetősen drága termékek, de egy-két hajszálvékony szelet ropogós bagettel és egy korty fehérborral már elegendő egy szép nyári estéhez.



A spanyol gasztronómia és életmód talán legismertebb hagyománya a "tapasolás". Eredetileg borospoharat lefedő falat volt a tapas, és az egyik bárból a másikba való kószálást jelentette a "tapasolás". Sok bárban ugyanis nincs ülőhely, hiszen egy látogatás nem tart sokáig - pár falat, egy pohár bor, vagy sör után jöhet a következő hely újabb találkozásokkal, újabb falatokkal. Egy-egy bárban óriási a választék, a tapas világa falatnyi méretével ellentétben rendkívül összetett. Legegyszerűbbek az olajbogyók, sajtok, chorizók, sonkák, pirított mandulák. Állandó szereplő a spanyol tortilla, a sült paprika, az articsóka, a különböző krokettek, apró halak, kagylók, rákok, mártásos húsgolyó, fokhagymás-csípős gomba, fűszeres csicseriborsó és az empanadilla (kis töltött tészta). A bárok versenyeznek egymással a választékban és a tálalásban. Egyes helyek specializálódnak egy-egy alapanyagra, a kínálat pedig régiók szerint változik.
Spanyol sorozatunk előző részéből mindent megtudhattok a tapas bárokról. Tapas receptekért katt ide!

Egyszerű "recept" - Katalán paradicsomos kenyér
Végezetül hadd ajánljam az előttünk lévő nyárra, az érett paradicsomok időszakára a katalán paradicsomos kenyeret, amivel percek alatt Spanyolországban érezhetjük magunkat. Pirított kenyeret félbe vágott érett paradicsommal alaposan bedörzsölünk, majd olívaolajat csepegtetünk rá és jófajta tengeri sóval megsózzuk. Együnk mellé olajbogyót, vékony szelet sajtot, sonkát, darabka szardellát, de magában is kitűnő reggeli, vagy előétel.



Ha érdekel a nemzetközi konyha, sorozatunk korábbi részeiből megismerkedhetsz többek között a japán, indiai, thai, közel-keleti és olasz konyha alapjaival.

A cikket Kósa Gariella, a Rakottkert blog szerzője írta.
Hozzászólásaitokat várjuk a 100fok facebook oldalán.
A 100fok mentora a Makifood Főzőiskola.