100fok

Egyre többen hívják fel a figyelmet arra, hogy a "nyugati világ" milyen döbbenetes mértékben pazarolja az élelmiszert. A farmokról és a szupermarketekből tonnaszámra kerülnek a szemétbe az egyébként még fogyasztható élelmiszerek. A pazarlás csökkentése nemcsak az élelmiszeripar feladata, otthon is sokat tehetünk azért, hogy kevesebb étel mnejen kárba. Ha kevesebb élelmiszert veszünk - nem veszünk felesleget -, kevesebbet is költünk.

Forrás: Love Food Hate Waste

A statisztikák szerint csak az Egyesült Királyságban évente hétmillió tonna élelmiszert dobnak a szemétbe, ami családonként 700 fontot (280 ezer forintot) jelent.

A The Guardian nemrég a Love Food Hate Waste című kampány kutatásaira hivatkozva arról számolt be, hogy évente 34 ezer tonna marhahúst dobnak ki a brit háztartások. Ebből a mennyiségből 300 millió hamburgert lehetne készíteni. Összehasonlításképp: Magyarországon évente 1,8 millió tonna élelmiszer kerül a szemétbe.

Pici olaj, kétszeres mennyiségű víz, semmi kavargatás. Elvileg tudjuk a szabályt, mégis folyton összetapad a rizs a főzés végén. Egy ragadós masszát pedig kinek van kedve feltálalni, vagy megenni? Antal Norberttel, a váci Rubra Art Lounge étterem konyhafőnökével átvettük az alapszabályokat. 

1. Minőség

A háziasszonyok többsége a sima ’A’ besorolású rizst veszi le a polcról, Antal Norbert szerint a basmati vagy a jázmin rizs sokkal jobb minőséget garantál, ráadásul sokkal ízletesebb is. Ugyan többet fogunk fizetni, de az eredmény miatt megéri.

2. Lábos

Igen, lábosra, vagyis egy széles, alacsony edényre van szükségünk, a távozó gőz miatt. Fontos az is, hogy lehetőség szerint rozsdamentes és hőtárolós edényről legyen szó.

3. Olaj

20 dkg rizs esetén ez nem több, mint másfél evőkanál. A hagyományos receptben napraforgó olaj szerepel, de nem ezen múlik a rizs párolása. Ízlés szerint használhatunk más olajat is. A felforrósított olajhoz hozzáadjuk a száraz rizst, majd üvegesre pároljuk. A közhiedelemmel ellentétben nem szükséges megpirítani.

4. Vízmennyiség

Kétszeres. Különösen akkor, ha sokáig tároltunk, nagy mennyiségben rizst úgy, hogy nem zártuk le a zacskó száját, és a rizs kiszáradt.

5. Hőmérséklet

Az olajon üvegesre párolt rizsnek is és a hozzáöntött víznek is forrónak kell lennie. Vagyis konkrétan forrásban lévő vizet, vagy alaplevet készítsünk elő.

6. Főzés

Alacsony hőmérsékleten történjen. Ha megfelelő edényt választottunk, nem fog letapadni a fele. A konyhafőnök szerint nem szükséges a rizst teljesen lefedni. Amikor viszont már szétváltak a rizsszemek, vagyis miután a víz nagy részét felvette a rizs, öt percre fedjük le teljesen. Miután elzártuk, legalább negyed óráig lefedve kell hagynunk.

7. Kevergetés

Ez egyszerű: tilos.

8. Tálalás előtt

Ha letelt a negyedóra, és levettük a fedőt, egy nagy főzőkanállal alulról felfelé forgassuk át a rizst, így a maradék gőz is távozhat.

(Természetesen mindez a hagyományos, magyar konyhában is használt párolt rizsre vonatkozik. Egészen mások lennének a tanácsok például rizottó készítése esetén, aminek az állaga kívül krémes, belül roppanós, vagy a thai ételekhez felszolgált rizsnek, ami sütőben készül.)

Indulhat a visszaszámlálás tavaszig, de ezt a pár hideg hetet még valahogy ki kell húzni, és ez az az időszak, amikor a szervezetünknek a leginkább szüksége van vitaminokra. A táplálkozás ilyenkor különösen nagy hatással van a hangulatunkra és a teljesítményünkre, ezért érdemes jobban megismerni azokat a szezonális, helyi alapanyagokat, amelyek segítenek felturbózni a szervezetünket.

Sorozatunk következő szereplője a csicsóka, vagy jeruzsálemi articsóka. Rendszertanilag a napraforgókkal van rokonságban, mégis a burgonyához hasonlít ízét és formáját tekintve. Észak-Amerikából került Európába, Magyarországon a 17. században terjedt el. Igénytelensége miatt a "szegények eledelének", illetve volt olyan is, hogy fogyasztásra alkalmatlannak tartották, az utóbbi évtizedekben aztán ismét felfedezték az egészséges, helyi és szezonális hozzávalókat előnyben részesítő táplálkozás hívei.

Fotó: Flickr.com - Yutaka Seki

Maki Stevenson séf, a Makifood Főzőiskola alapító oktatója adott nekünk tippeket a menü megtervezéséhez és a last minute megoldásokhoz. Egy részüket még most sem késő megfontolni.

Vásároljunk részletekben, folyamatosan!

Ha megoldható, ne várjunk az utolsó pillanatig! (Persze midig lesz olyan, hogy valamit sos kell beszerezni...) Maki apránként, az ünnepi sütés-főzés előtti napig intézi a bevásárlást, mindig vesz egy-két eltartható tételt, amikor lehetősége van rá. Persze ehhez az első lépés az, hogy először kiürítjük és feldolgozzuk a mélyhűtő tartalmát, hogy legyen hely a karácsony ételek hozzávalóinak és majd a maradékoknak, amiket újra lehet hasznosítani az ünnepek után.

Segítsük a termelőket!

Maki leginkább piacokon és delikátboltokban vásárol, és gyakran rendel alapanyagokat vidéki gazdáktól és termelőktől. "Ez kis plusz bevétel a helyieknek az ünnepekre. Az idén egy Eger melletti faluból, egy nénitől rendeltem kacsát, és innen szerzem be a tojásokat, a diót és a mézet is a karácsonyi sütikhez."

A francia vajas, mandulás, gyümölcsös, stb. süteményekért szinte mindenki rajong. Nemcsak nagyon finomak, hanem a szemet is gyönyörködtetik, ráadásul elég laktatóak. Kevésbé ismert tény, hogy a világ leghíresebb desszertjei közül néhány konyhai baleset és meggondolatlan fogadás eredménye - természetesen úgy, hogy profik tökéletesítették az egykori recepteket.

Patisserie-k és boulangerie-k

Ez a két intézmény alapvetően fontos a franciáknál. A patisserie cukrászdát és a péksüteményt is jelent egyben. A cukrászat művészet, évszázados hagyományokkal rendelkezik, a cukrászdák pedig ennek megfelelően elegáns helyek, ahol nemcsak az ízek és a textúrák fontosak, hanem a látvány is.

A világ minden részén hódítanak - fotó: Flick.com - .imelda

A francia cukrászat története a középkorig nyúlik vissza. A croissant, a crepes (palacsinta) és flan (puding) már több száz éve boldogítja a péksüteményekek kedvelőit, de a francia cukrászat igazán a 19. században indult nagyobb fejlődésnek, amikor Antonin Carême kiadta a "le Pâtissier royal" (Királyi cukrászat) című könyvét.

A 21. században aztán jött Pierre Hermé, és új időszámítás kezdődött a patisserie történetében. Ő vitte tökélyre a macaron receptjét, és a hagyományos francia desszertekből felejthetetlen kulináris élményt varézsolt. A cukrászpápa párizsi butikja a deszertrajongók Mekkája, és nehezebb interjút készíteni vele, mint egy popsztárral.

Meg kell említenünk a boulangerie-t is, ami pékséget jelent. Ez sok esetben egyszerre fordul elő a patisserie-vel, és egy olyan üzletet jelent, ahol nemcsak ellenállhatatlan desszertek, ahnem helyben sütött pékárut is kínálnak A franciák ezt nagyon komolyan veszik, törvény írja elő, hogy csak a helyben sütött pékárut kínáló üzlet viselheti ezt a nevet.

Nehéz ellenállni egy patisserie kínálatának (fotó: Flickr.com - Doug Joubert)

Ikonikus torta konyhai balesetből

A gombamód szaporodó francia pékségeknek és cukrászdáknak köszönhetően már Magyarországon is találkozhatunk az eredeti receptek alapján készülő tortácskákkal, linzetrésztákkal és egyéb édességekkel.

Az egyik legnépszerűbb a macaron, amit senkinek nem kell bemutatni. Eredetileg olasz sütemény, mégis a franciák tették világhírűvé. Elkészítése egyáltalán nem egyszerű, sok kísérlezetés és türelem kell hozzá.

A millefeuille, vagyis a franciák krémese, háromrétegű krémmel töltött, mázas levelestészta-torta, manduláva és procukorral. Állítólag egy fiatal párizsi szakács találta fel: fogadást kötött, hogy ezer rétegből álló süteményt készít, és veszített. De amit elkészített, az kitűnő alap volt, és ezt tökéletesítve már benne volt a klasszikus alapműben, Piere de Varenne 1651-ben megjelent szakácskönyvében.

A tarte tatin karamellizált almatorta, ami egy konyhai balesetnek köszönheti a létezését: a Tatin-nővérek, Caroline és Stéphanie almatortát sütöttek a Lamotte-Beuvron (Sologne) nevű éttermükben, a sütőben felejtették a tortát, és megégett. A karamellizálódott almára tettek még egy kis tésztát.

Az éclair tejszínhabbal vagy pudinggal tölthető, égetett tésztás sütemény, amelynek tetejére csillogó máz kerül, ami igazodik a fánkszerű sütemény töltelékéhez.

Az eclair egyik legnépszerűbb verziója (fotó: Krman Communications)

Szintén a klasszikusok közé tartozik a fraisier, a mandulás tészta cseresznyepálinkűval átitatva, vajkrémmel, eperlekvárral és eperrel. Az Opéra-szelet mandulalisztes joconde piskótalapokból, kávés francia vajkrémből és étcsokoládé ganache-ból áll, rétegezve, a Saint-Honoré pedig körkörösen elrendezett kis fánkokat jelent vaníliakrémmel, vaníliás tejszínnel és mandulával.

Fraisier - szezonális kedvenc (fotó: Flickr.com - Isabelle Hurbain Palatin)

Ha szeretnéd elsajátítani a francia cukrászok trükkjeit, még last minute jelentkezhetsz Stephane Gerphagnon szeptember 19-ei kurzusára! A cukrász egyenesen Franciaországból érkezett,és olyan fantasztikus desszertek készítésébe avatja be a részvevőket, mint az éclairs, a créme brulée, és megtanulhatod az igazi francia puding titkait is!