100fok

Nem véletlenül indítottuk Húsmentes Hétfői recept- és vacsorasorozatunkat a 100fokon, illetve a Makifood Főzősikolában.  A vegetáriánus konyháról a legtöbb embernek még mindig nagyon unalmas és ízetlen ételek jutnak eszébe: rántott sajt, rántott gomba, esetleg valami zöldsaláta. Pedig ha körülnézünk a piacon, a zöldségekből és gyümölcsökből sokkal szélesebb - a szívárvány minden színében pompázó - választék áll rendelkezésükre mint a húsfélékből, mégsem tanultuk meg őket kreatívan használni. Mit jelent tehát az "új vegetáriánus" konyha? Chef Makival beszélgetünk erről, aki egy Japánban tradicionális, "új vegetáriánus" étel receptjét is elhozta.

Hogyan fogalmazódott meg benned, hogy egy "új vegetáriánus" irányra volna szükség?
Amikor először Magyarországra jöttem, vegetáriánus voltam (jelenleg inkább a flexiteriánus étkezést követem: egy kevés halat és húst fogyasztok) és semmi mást nem tudtam az éttermekben kérni csak rántott sajtot, rántott gombát, karfiolt és rántott padlizsánt valamilyen krumplis vagy rizskörettel, esetleg főzelékkel és jó esetben friss salátával. Kicsit megijedtem, hogy mihez kezdek majd, ha itt nincsen nagyon más vegetáriánus lehetőség. Aztán beindult a vegetáriánus “forradalom”. És arra lettem figyelmes, hogy az emberek még mindig a húsos ételek sémájában gondolkodnak, mindenáron pótolni akarják a valódi húst valamilyen “növényi hússal” (pl.: szejtán) vagy gabonakolbásszal. Nem szeretek húspótlókat használni, hogy egy ételnek elkészítsem a húsmentes változatát. Amikor elindítottuk a főzőiskolát, elhatároztam, hogy megmutatom a tanulni vágyóknak, hogy a vegetáriánus konyha sokkal-sokkal izgalmasabb, mint ahogy beszélnek, írnak róla. Szerettem volna bemutatni, hogy egy kiegyensúlyozott vegetáriánus és vegán étel is lehet finom, élvezetes, jó ízű.

Mi az, amin még változtattál?
Igyekszem minél kevesebb tejterméket használni. Észrevettem azt, hogy Magyarországon a vegetáriánus konyhában nagyon sok tejterméket használnak fehérje pótlásra. Új vegetáriánus óráinkon olyan ételeket készítünk, melyek mind a húsevőknek, mind a vegetáriánusoknak új ízélményeket nyújtanak és egyben táplálóak is. Nem a húsos ételek növényi verzióját szeretnénk elkészíteni, hanem önálló húsmentes fogásokat kreálni, ahol a zöldségek jutnak főszerphez. Főleg a húsevők szoktak rácsodálkozni egy-egy ételre, mert nem gondolják, hogy ez a konyha ilyen meglepetéseket tartogathat még számukra is. Hangsúlyozom, hogy nem az a célom, hogy rábeszéljem a húsevőket a vegetáriánus konyhára, csak szeretném megmutatni, hogy egy étel hús nélkül is lehet teljes egész és elképesztően finom.

És szerinted miért jó "új" vegetáriánusnak lenni?
Nem gondolom, hogy ez új vagy régi dolog. Azért használtam az "új" szót mint jelzőt, hogy érzékeltessem, ez nem a hagyományos vegetáriánus étkezés, amelyet többen megszoktak. A vegetáriánus étel ízletes, szépen tálalható és nem vált ki belőled olyan érzést, hogy "Bárcsak egy hamburgert ettem volna!". Gyertek el az óránkra és akkor megtudjátok!

Hoztál nekünk egy tradicionális japán, új vegetáriánus receptet is. Miért ezt a receptet választottad?

Áprilisban, az RTL Klub Ízes Élet c. műsorában ez lesz az egyik recept, amit majd bemutatok. Hagyományos japán buddhista szerzetes étel, mely egy zen buddhista templomról, Kencho-ji-ről kapta a nevét, ahol  a hagyományok szerint először készítették. Egyszerű melengető egytálétel, mely tökéletes például hűvösebb estékre. Készíthetjük télen, tél végén vagy kora tavasszal, mikor még nem áll rendelkezésünkre túl sok friss zöldség. 

Kenchinjiru (Gyökérzöldség leves)

Hozzávalók:
1 csomag kemény tofu
2 közepes fej sörretek, félbevágva felkarikázva
2 db répa,  félbevágva felkarikázva
2-3 db kisebb krumpli, kis kockákra vágva
4-5 db szárított shiitake, előre beáztatva, szára eltávolítva
1 db póréhagyma, fehér része, ferdén szeletekre vágva
1 evőkanál szezámolaj
2 teáskanál pirított szezámolaj
1,5 l dashi (alaplé)
2 evőkanál mirin
2 evőkanál shoyu

Egy nagy fazékban melegítsük fel az olajat és pirítsuk meg a sörretket, répát, krumplit, shiitake gombát és a póréhagymát. Adjuk hozzá a dashi alaplevet és forralásig főzzük. Vegyük takarékra, majd adjuk hozzá a mirin-t, a shoyu-t és főzzük addig, amíg a zöldségek megpuhulnak, de még roppanósak maradnak. Adjuk a leveshez a kézzel rusztikus darabokra tépett (2-3 cm nagyságú) tofut. Díszítsük pirított szezámolajjal mielőtt tálaljuk.

A recept a Makifood Főzőiskola alapítójától és tanárától, Chef Makitól származik.
Maki pénteki (május 30.) "Új vegetáriánus" kurzusára még van pár helyünk! 
A kurzus menüje: 
Krémes kukorica és koriander timbale csipős szeder coulis-val 
Karfiol és csicseriborsó saláta narancsos öntettel 
Hagyma rizzsel, áfonyával és gombával töltve, joghurtos szószban 
Eper és rebarbara leves bazsalikom krémmel és piskótával. 
Regisztráció itt.

Kapcsolódó cikkeink:
Melengető ételek és receptek
Flexiteriánus étkezés + recept
Japán receptek 
Maki receptjei
Húsmentes Hétfői receptsorozat
Szezonális zöldségek és receptek márciusra

Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk!