Előző cikkünk epres-bodzás duója, európai ízelőbimbóinkat kielégítő harmonikus páros volt. Most viszont szofisztikáltabb recepteket hoztunk, ahol az édes és sós ízek egyensúlyára építünk, valamint a nyitottságotokra. Mivel ezúttal az eper sós ételekben szerepel majd!
Miért jut eszünkbe rögtön csupa édes étel az eperről? Szerkesztőnk például elmesélte, hogy pár éve Isztambulban egy emlékezetesen finom epres marharagut kóstolt. A távol-keleti konyhától sem idegen az - első látásra - egymáshoz nem illő hozzávalók ötvözése. Sokunknak ezek az ízek szokatlanok, meghökkentőek, egzotikusak. De miért ne indulnánk konyhai kalandozásokra?
Egyetlen dologban bizonyosak lehetünk, szervezetünknek minden ízre szüksége van, még ha nem is azonos mértékben. A most bemutatásra kerülő ételek egyszerre több ízlelőbimbót is megmozgatnak. A zöldborsós rizottót házi mandulatejföllel tettük krémessé, bazsalikommal és eperrel bolondítottuk meg. A karfiolt különleges mandulalisztes palacsintatésztába forgattuk majd egy szokatlan "eperlekvárba" mártogattuk, melybe került néhány furcsa fűszer. Receptünk egyben a tavalyi és az idei gasztro trendnek is megfelel: múlt évben ugyanis menő volt a sós gyümölcs, idén pedig kártyatrükkös módjára keverhetjük az ízeket, íme itt az olasz-indiai összefonódás.
Az eper hasznos tulajdonságait (+receptekkel) előző cikkünkben taglaltuk.
Indiai előétel és snack a pakora, általában jár hozzá egy kevés, de annál erőteljesebb ízeket kombináló, chutney (csatni) vagy fűszeres joghurtszósz. A karfiol Indiában is alapzöldség, egész évben, rengeteg féle módon fogyasztják. Mi most egy szintén szezonális, pikáns eper csatnival kombináltuk. Kínáljátok vendégváró falatként, fogyaszzátok előételként, vagy egyszerűen csak uzsonnára, egy pohár chai (fűszeres tejes tea) mellé – ahogyan az indiaiak teszik.
Karfiol pakora mandulás bundában
Hozzávalók ( 4 fő részére ):
közepes fej karfiol
10 dkg kukoricaliszt
5 dkg mandulaliszt
5 dkg darált mandula
1tk sütőpor
só
opcionálisan kurkuma, egész római kömény
víz (kb. 3dl)
a sütéshez kókuszzsír
A karfiolt megmossuk és szedjük apró rózsáira. A száraz részeket összekeverjük a sütőporral és annyi vizet adagolunk hozzá, hogy egy palacsinta tésztánál sűrűbb masszát kapjunk. Egy serpenyőbe olvasszuk fel a kókuszzsírt és amikor már jól felforrósodott süssük ropogósra a bundázott karfiol darabokat. Ha tartózkodunk az olajban/zsírban sütéstől, akkor sütőpapírral bélelt tepsibe is elhelyezhetjük a masszába mártott karfiolokat és sütőben 175 fokon aranybarnára pirítjuk őket.
Édes-sós-csípős-savanyú csatnival tálaljuk, mely Indiában a sós, sült ételek kísérője és azt tartják róla, hogy akkor jó, ha olyan csípős, hogy ne lehessen megenni, és olyan édes, hogy ne lehessen otthagyni.
Gyömbéres-chilis eper csatni
Hozzávalók (kb. 300 ml-es üveghez):
50 dkg eper
10 dkg nádcukor
1 kk só
1 ek balzsamecet
ujjnyi friss gyömbér lereszelve
1 szárított chili paprika összetörve
pár szem rózsabors vagy zöldbors
tálaláskor: pirított szezámmag, ízlés szerint friss koriander
Az epret megmossuk és apró darabokra vágjuk, majd egy lábosba feltesszük főni. Miután levet ereszt, beletesszük a fűszereket (ízlésünk szerint módosíthatunk a fűszerezésen). 10-15 percig főzzük, míg be nem sűrűsödik. Töltsük csavaros tetejű üvegbe. Amennyiben maradna belőle, hűtőben tárolandó.
Epres-zöldborsós rizottó
Hozzávalók ( 4 fő részére ):
3 ek olivaolaj
1 fej vöröhagyma/főzőhagyma
20 dkg rizottó rizs
10 dkg zsenge borsó
10 dkg eper
0.5 dl száraz fehérbor
3 dl zöldség alaplé
só
egy csésze beáztatott mandula krémesre turmixolva (vagy tejszín)
1 marék friss bazsalikomlevél
Serpenyőben hevítsünk olíva olajat és dobjuk rá a felaprított hagymát. Pároljuk üvegesre, majd szórjuk bele a rizottó rizst. Ezután következik a bor, majd miután elpárolgott az alkohol, rámerhetjük a rizsre az első merőkanál alaplevet. A zsenge borsónak pár perc hőkezelés is elegendő, ezért ezt a vége felé adjuk csak hozzá. A rizottó készítés titka a folyamatos kevergetés és az alaplé fokozatos adagolása. Amikor kész, egy fedőt teszünk rá és pár percig pihentetjük. Eredetileg vajjal és parmezánnal krémesítik, de érdemes kipróbálni ezt a növényi magkrémes, vegán változatot is. Tálalás előtt keverjük össze negyedekbe vágott friss eperrel és bazsalikomlevéllel.
Maki javaslata: A kész rizottó tetejére csepegtessünk balzsamecetkrémet (a balzsamecetet forralva sűrítsük vissza).
És ha a pikáns menü után innátak valami epreset vagy ennétek egy epres fagylaltot, bodza-eper menünket (leves, limonádé és fagyi) ne hagyjátok ki!
A cikket Ludvig Nicolette, a Zöld Múzsa blog szerzője írta és fényképezte.
A 100fok mentora a Makifood Főzőiskola.
Júniusban Csokigyár, Macaron és Késtechnika kurzusok indulnak!
Kurzus információk + jelentkezés ITT.
Kommentjeiteket a 100fok facebook oldalán várjuk.
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!