Nemzeti konyhák sorozatunk következő állomásaként a perui gasztronómiába nyerhetünk bepillantást. Szerzőnknek, Szegedi Annamarinak, lehetősége nyílt ellátogatni januárban hosszabb időre az inkák hazájába. Perui sorozatunk következő részeiben ő kalauzol majd el benneteket a főváros, Lima forgalmas utcáin, és mutatja be a város ízeit.
"És mivel a chileiek látták Peru hihetetlen gazdagságát, betörtek az országba, az itteniek pedig hadsereg, illetve bármiféle közigazgatási szervezettség híján nem tudtak védekezni." - magyarázta Angel barátom, miközben egy helyi Chifa étteremben üldögéltünk a vacsoránkra várva. Bőszen bólogattam, annak ellenére, hogy az előttem fekvő étlapként funkcionáló laminált A/4-es papírdarabról, és a zsírfoltos, morzsás asztalról nem feltétlenül ez a kifejezés jutott először eszembe. Akkor kezdett világossá válni hogy, mire is gondolt, amikor egyik este a piacon vásárolt gyümölcsökről vadásztam információkat az interneten.
Superfood
Az inkákat Isten is az Életre teremtette.
Elvégre mi mással lehetne magyarázni, hogy a "superfoodnak" titulált (a testre rendkívüli módon jó hatással lévő) ételek több, mint 80 %-át tőlük exportálják szerte a világban? (Pl. chia mag, maca por, quinoa...) Hogy egészségesen étkezni minimális energiaráfordítást igényel, ráadásul olcsóbb, mint a legtöbb helyen a világon? Az USA-beli állampolgárral szemben egy peruinak nem kell biotermékeket vásárolnia ahhoz, hogy fogyasztható minőségű zöldséghez jusson.
Viszont felmerül a kérdés, ha ennyire ideális a helyzetük, hogy lehet, hogy a népesség több, mint 40%-a mégis igen komoly túlsúlytól szenved?
A válaszért elég mindössze kimenni az utcára.
Streetfood - Étel mindenhol
Úton-útfélen megtalálhatóak a jellegzetes kis fehér bódék, ahol különböző édes kekszek, sós krékerek, chips, lefóliázott sütemény, kis zacskóba tekert popcorn, granola, aszalt gyümölcsöket és magvakat rejtő kicsiny csomagok rejtőztek a dobozos üdítőitalok és aranyló banánfürtök rengetegében. A buszmegállókban rozoga biciklire szerelt, üvegfedeles vitrinekből árusítanak péksüteményeket - sokan veszik igénybe ezeket a mozgó pékségeket is, vagy egyszerűbb változatukat: a nyakukba akasztott fonott kosarakkal sétáló embereket. A majálishangulat a központibb terek, és csatlakozópontok közelében garantált: minden délelőtt kirajzanak rozoga műanyagbódéikkal a vállalkozó szelleműek, és onnan, (vagy a földről) árulják a főtt kukoricát (másfélszeres áron sajttal is kérhető), papírtálcára halmozott tört burgonyát főtt tojással és különböző szószokkal (papas a la huancaina), meghámozott ananászt, dinnyét, illetve kaktuszgyümölcsöt.
Pizzériák, kínai éttermek, grillbárok, kisebb-nagyobb közértek, szendvicsezők megtűzdelve roncsműhelyekkel, valahogy így néz ki egy átlagos utcakép.
És persze vannak a piacok.
Amik színesek, ízesek, illatosak: a sajátos vibráló hangulatukkal szinte egy külön kis világot alkotnak a 13 emeletes betonépületek rengetegében.
Perui alapételek
Mint ahogyan minden nép életében, az ételek náluk is a kultúra szerves részét képezik. A perui ember nemigen eszik levest. Vagy ha eszik, akkor az amúgy is sűrű, zöldségekkel teli raguba belefőz még egy jókora adag tésztát vagy burgonyát (netalán mindkettőt), amitől az étel végleg elveszti azokat a vonásait, amitől levesnek hívhatnánk.
Az előételek jellemzőbbek.
Ilyen az egyik nemzeti büszkeségük, a konyhájuk talán legtöbb hírnevet szerzett fogása a ceviche (ejtsd. szevicse). A nagyszerűsége az egyszerűségében rejlik, és mint sok más ételüknél, itt sem a kiemelkedő konyhatechnikai eljárás, hanem a kiváló minőségű alapanyagok adják az ízletes végeredményt. Hiszen hogyan is készül ez az étel? Összekevernek 5 egyszerű hozzávalót: falatokra vágott friss, nyers halfilét egy kevés lime-lével (ez gyakorlatilag “megfőzi” a húst), majd ízesítik sóval, borssal és paprikával. Pont.
Vagy a causa limena, ami kerek formákba rétegzett krumplipüréből, zöldség, és/vagy haltöltelékből álítják össze, és tökéletes még a legmelegebb napokon is.
Az empanadas (fűszeres hússal töltött tésztabatyu) sok ember számára ismerős lehet, a mozgó pékségek alapvető kínálatába tartozik, de vannak külön erre szakosodott árusok is. Sajnos a húmentes változata nem ismert.
Főételeiknél is ez a vonal dominál: egyszerű, olcsó alapanyagokból ízletes, tápláló ételt készíteni. Semmiből sem használnak túl sokat, de egy kicsit mindig mindenből. Népszerű fogásaik:
lomo saltado - marhahúscsíkok sült zöldségekkel
pollo a la brasa - fűszeres pácolt csirkemell/comb/szárny
anticuchos - nyársra húzott fűszeres marhaszívdarabok
papa rellena - darált húsos masszával töltött krumpli
arroz con pollo/mariscos/vegetables - magyarán rizs bármivel
Valahol azt is olvastam, hogy a peruiak szeretnek nassolni. Igaz. De még mennyire, hogy az! Az édességeket viszont annyira nem kultiválják.
Persze, nekik is megvannak az elmaradhatatlan klasszikusaik, mint az alfajores (karamellkrémmel töltött omlós keksz), a chica morada (lila kukoricából készült "pudingzselé"), a picarones (sziruppal meglocsolt fánk) vagy a suspiro a la limena (karamellkrém tojáshabbal a tetején), de egy vacsora után (és közben) többen szavaznak egy pisco-ra (40%-os szőlőből készülő alkohol - hasonló szerepe van, mint nálunk a pálinkának), vagy választanak chica morada-t (erjesztett lilakukoricából készülő alkoholmentes innivaló - egy kicsit talán a spanyolok sangriájára hasonlít) vagy egy pohár Inca Cola-t.
A sorozat következő cikkeiben alkalmatok nyílik majd belepillantani a helyiek bevásárlókosarába, illetve néhány helyi étel receptjét is megosztjuk veletek.
Nemzeti konyha sorozatunk további izgalmas cikkeit/receptjeit itt olvashatjátok.
A cikket írta és fotózta Szegedi Annamari, a Szárnyalj és a felhők felett nem érhet baj blog szerzője.
Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk!
A 100fok szakmai mentora a Makifood Főzőiskola.
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!