Körülbelül 40.000 féle rizst tartanak nyilván világszerte, így első körben a rizsfélék két nagyobb csoportjával ismerkedünk meg. És hogy ne mindig az unalmas köret szerepét játsza, egy kedvcsináló, izgalmas, és ezerféle töltelékvariációval készíthető, jávai rizstekercs receptjét is elhoztuk nektek. (Bónusz: nem elég, hogy gyönyörű és könnyen szállítható, pikk-pakk el is készül!)
Sri Owen azt írja a The rice book című könyvében, hogy nem lehet megállapítani, Kínából, Thaiföldről vagy Indiából származik-e a rizs, de abban nagyjából egyetértenek a történészek, hogy időszámításunk előtt 5000-ben már termesztették. Bár ma már minden földrészen termesztik (az Antarktiszon természetesen nem), a világ rizseinek 90%-a továbbra is Ázsiában nő, és itt vannak a legnagyobb rizsfogyasztó országok is: Burmában, Kambodzsában és Laoszban évi 150-200 kg az egy főre jutó rizsfogyasztás.
A rizs a jólét (Ázsia-szerte elfogadott, hogy akinek naponta nem kerül kétszer-háromszor rizs az asztalára, az szegény) és a termékenység szimbóluma (ezért szórják a friss házasokra, ill. Indiában ezért eteti meg rizzsel a menyasszony a vőlegényt a házasságkötéskor), de a hinduknál a vallási élet elengedhetetlen tartozéka is: Balin és Jáván például gyönyörűen dekorált rizs-sütiket lehet látni lépten-nyomon, amit Dewi Srinek - aki a rizs mellett a sikeres aratás, a családi élet harmóniájának és a termékenységnek is az istennője - ajánlanak fel a helyiek.
Általánosságban leírható (de csak általánosságban, mert több forrás szerint is úgy 40.000 féle rizst tartanak nyilván világszerte), hogy gazdag B és E vitaminban, káliumban, cinkben, kobaltban, mangánban, krómban és nátriumban. A rizs azonban mindenek előtt szénhidrátból tartalmaz jelentős mennyiséget: 80%-a keményítő, a 20%-on osztozik az összes többi a fehérjével együtt.
A rizsféléket két nagy csoportra oszthatjuk
Indica - ide tartoznak a hosszúszemű fajták, mint pl a basmati- és jázminrizs, melyek pergősek maradnak a főzés végén (a világ rizstermesztésének 75% ebbe a csoportba tartozik).
Japonica - kerekszemű rizsek, melyek különböző mértékben ugyan, de ragacsossá válnak a főzés során, így könnyen lehet őket pálcával és kézzel fogyasztani.
Most ez utóbbira hoztunk nektek egy meglehetősen egyszerű, cserébe igazán villantós rizstekercs receptet, ami Jáváról (és Sri Owen: Indonesian Food című zseniális könyvéből) származik. Tradicionálisan csirketöltelékkel készítik, azonban a töltelék összetétele szabadon variálható – mi most garnélával és zöldségekkel készítettük el.
Jávai lemper rizstekercs
Hozzávalók - a rizshez:
35 dkg ragacsos rizs – pl. rizotto vagy sushi rizs (ez a száraz rizs súlya!)
3 dl kókusztej
só
A töltelékhez:
10 dkg előfőzött garnéla
30 dkg zöldségkeverék (mi vékony csíkokra vágott répát, káposztát és bambuszcsírát használtunk)
1 dl kókusztej
2 kis fej sonkahagyma vagy főzőhagyma
2 gerezd fokhagyma
1 tk őrölt koriander
1/2 tk őrölt római kömény
1/2 tk barnacukor
1db szárított kaffírlime-levél (ázsiai boltokban beszerezhető)
1/2 tk só
1/2 tk őrölt fehérbors
kevés olaj
A rizst előzetesen 40-60 percre beáztattam, majd leszűrtem és a megsózott kókusztejjel feltettem főni - addig főztem, amíg az összes folyadékot magába szívta - ezután a tűzhely legkisebb fokozatán még negyed órán át pároltam.
Amíg párolódott megcsináltam a tölteléket: a zöldségkeverék, a garnéla és a kaffírlime-levél kivételével mindent beleöntöttem a késes aprítómba és a kókusztejjel simává kavartam.
Ehhez a szószhoz hozzáadtam a kaffírlime-levelet, felforraltam, majd pár perc alatt besűrítettem.
A besűrített szószba tettem a zöldségeket és a garnélát. A főzést addig folytattam, amíg a folyadék majdnem teljesen eltűnt, de még kellően nedves volt a töltelék.
A megfőtt és már kissé kihűlt rizst egy előzetesen szilikon sütőfóliával kibélelt (ennek hiányában a szilikonos sütőpapír is jó, a lényeg, hogy ne ragadjon rá a rizs később) kb. 25x35 cm méretű szögletes tepsibe egyenletesen belesimítottam és az egész felületre elosztottam a tölteléket. A hosszabbik oldalon kezdve feltekertem (mint a piskótatekercset szokás).
Így langyosan isfogyasztható, de én hidegen jobban szeretem - úgyhogy a kész rollnit betettem 1-2 órára a hűtőbe.
Éles késsel legalább 3 cm vastag szeletekre vágva tálaltam (az eredeti recept szerint egy szelet bőven elég egy embernek - én mondjuk hármat simán megeszek belőle) - jól bírja a szállítást, akár piknikre is kiváló fogás.
Még több könnyen szállítható + piknikreceptek itt
Japán konyháról itt írtunk (receptekkel)
Thai konyháról pedig itt olvashattok (receptekkel)
A cikk szerzője Papp Éci (Ezt ettem blog).
A 100fok szakmai mentora a Makifood Főzőiskola.
Kurzusjelentkezés és információ itt.
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!