100fok

Korábbi ígéretünkhöz hűen megérkeztünk a "haladó" tésztákhoz. Konyhában tapasztalt olvasóink most biztos felszisszennek, hogy mi ebben a bonyolult? A tésztás összefoglalónkban említett ételekhez képest annyi mindenképpen, hogy ott a receptek alapját a száraz tészták képezték, itt viszont nekünk kell a tésztát összeállítani. Ráadásul annak, aki nem készít nap mint nap szilvás gombócot (legtöbbünknek), okozhat némi bosszúságot az „amennyit felvesz” szóösszetétel.

Ezért felkerekedtem, és az amúgy is esedékes látogatás alkalmával megkértem az Alföldön élő, 92 éves nagymamámat, hogy csináljunk együtt nokedlit és gombócot, amit ő verhetetlen módon készít a család részére már hosszú-hosszú évek óta (és remélem, még fog sokáig!). Így saját szememmel láthattam és tapasztalhattam, hogy ha odafigyelünk néhány dologra, tényleg egyszerű a dolog. A nokedli nagyon hamar kész van, s bár a gombóc időigényes, mindenért kárpótol az a 26 golyóbis, amiből bármikor kedvemre megehetek egyet. Kettőt. Néhányat.

Nokedli

Abba most nem mennék bele, hogy nokedli, vagy galuska, ezen a témán életünk végéig csatározhatnánk, és valószínűleg mindenkinek igaza lenne. Az elnevezések tekintetében is lehetnek változások, én úgy írom le, ahogy azt családomtól hallottam, tanultam.

Hozzávalók 4 személy részére köretként:

2 tojás
kb. 1 dl víz
25 dkg liszt
só

Egy nagy lábosban rakjunk fel vizet főni egy kevés sóval és olajjal (nagyim a zsírra esküszik, most a kedvemért olajat raktunk bele). Csak akkor kezdjünk hozzá a nokedli elkészítéséhez, mikor a víz felforrt. Nem jó a tésztának, ha áll, mert nyúlós és ragadós lesz.
Szórjuk a lisztet egy tálba, a közepébe fúrjunk egy mélyedést, és üssünk bele 2 tojást (ezek gyönyörű, nagy tanyasi tojások voltak, amiket a kettővel odébb lévő szomszédtól, Manci nénitől kaptunk). Kezdjük el keverni, és apránként adjunk hozzá annyi vizet, amennyi szükséges ahhoz, hogy szaggatható tésztát kapjunk. Fontos, hogy ne keverjük sokáig, ezt nagyim egy szakács ismerősétől tanulta, és azóta nagyon ügyel rá.
Ezután szaggassuk bele a közben felforrt vízbe. Erre 3 lehetőségünk van, körbekérdeztem néhány ismerősömet, mindenkinek más a favoritja. Van, aki deszkáról (ún. nokedliszaggatóról) szokta késsel adagolni, van, aki a kör alakú lyukas szaggatót szereti, családomnak a téglalap alakú, lapátos, „húzogatós” verzió jött be a legjobban. Nagymamám egy negyedik lehetőséget követ, a tál széléről szaggatja bele a forró vízbe azzal a kanállal, amivel kikeverte - „édesannuskám, ehhez a mennyiséghez nem vesszük elő a szaggatót”, de ahogy látom, még a deszkát sem, "minek koszoljunk be annyi mindent"?
5-10 percig főzzük, vegyük ki szűrőkanállal, majd keverjünk hozzá egy kevés olajat, vagy zsírt. Melegen tarthatjuk, ha a forró vízre tesszük a nokedlivel teli tálat. Mi most nagyobbacska, szabálytalan nokedliket szaggattunk, nekem ez sokkal jobban tetszik, mint a kisebb, gömbölyűbb változat. Ez persze abszolút ízlés kérdése, mint, ahogyan a tészta állaga is, sokan több vizet tesznek bele, és lágyabbra keverik ki. A szüleim pedig épp ellenkezőleg, víz nélkül keverik ki, 1 tojáshoz kb. 3 evőkanál lisztet számolva. Tökéletes köret pörköltekhez, vagy remek alapja a tojásos nokedlinek - „ráütsz két tojást, édesannám, és kész”, melyet szigorúan ecetes fejes salátával együnk.

Csipetke - a kistestvér

A csipetkét levesbetétként használjuk. Keverjünk 1 tojáshoz 1 csipet sót (nem ez a névadó ügy), majd annyi lisztet, hogy kemény, de rugalmas tésztát kapjunk. Lisztes kézzel csipkedjük apró darabokra, amit forgassunk bele egy kevés lisztbe. Tegyük a levesbe, majd ha feljött a tetejére, kész van. Mivel még az egytojásos adag sem kevés, a megmaradt mennyiség száraz konyharuhán szétterítve és időnként átmozgatva megszárítható, viszont száraz állapotában már jó sokáig (akár 30-40 percig is) tart, míg puhára fő.

Tarhonya - a keménykötésű, ritkán látott nagybácsi

Nem ismerek olyan embert, aki manapság nekiállna tarhonyát készíteni, már a nagymamám sem csinál. Állítása szerint azért, mert dédim halála után elajándékozta a készítéséhez szükséges tarhonyarostát. Egyébként ugyanúgy tojásból és lisztből készül, mint a csipetke, csak sokkal keményebbre kell gyúrni, aztán a rostán átdörzsölni. A kemény tésztát a reszelő nagy lyukán lereszelve imitálhatjuk, mint ahogy azt régebben is tették leegyszerűsítve a tarhonya munkaigényességét.

Sztrapacska - a felvidéki unokatestvér

Amikor szűkösebb időkben csak drágán, vagy egyáltalán nem lehetett gabonához jutni, a liszt egy részét a könnyen elérhető krumplival helyettesítették. Vigyázat, amit mi itthon sztrapacskának hívunk, az Szlovákiában a halušky s bryndzou, vagyis brindzás galuska. A sztrapacska elnevezés eredetileg a káposztás galuskát takarja.

Hozzávalók:

1/2 kg krumpli
1/2 kg liszt
brindza (erjesztett juhtúróból készült termék)
só
füstölt szalonna
tejföl

Forraljunk fel egy nagy fazék vizet sóval és zsírral/olajjal. Hámozzuk meg a krumplit, majd kis lyukú reszelőn reszeljük le (különben nem főne meg rendesen a krumpli). Adjuk hozzá a lisztet és a sót, majd keverjük össze. A hozzáadott liszt mennyisége függ a krumplitól és attól, hogy mennyi nedvességet ereszt. Inkább keményebb legyen a tészta, hogy ne essen szét a vízben. Szaggassuk bele a sztrapacskát, keverjük meg, hogy ne ragadjon le, és amint feljön a víz tetejére, ki lehet szedni. Brindzával, tejföllel és sült szalonnával (vagy tepertővel) tálaljuk. Van, aki a brindzával összekeverve még sütőben átpirítja, szerintem nagyon jót tesz a sztrapacskának, ha a széle odapirul.

Házi tészta írásunk következő részében nudlit és szilvás gombócot készítünk nagyival.