Töltött kenyerek, diókrém, padlizsán, gránátalma és friss zöldfűszerek... Évszázadok óta fontos kereskedelmi csomópont lévén, a grúz konyhára egyaránt hatással volt a török, az azeri és az orosz szomszédság, izgalmas keverékét hozva létre a Közel-Keleti, a mediterrán és az orosz ízeknek. Nemzeti konyha sorozatunkban most ezt, a Magyarországon alulreprezentált, mégis nagyon izgalmas alapanyagokkal dolgozó konyhát mutatja be Vida Kata, a Babramegy blog szerzője.
A 4,4 millió lakosú Grúzia a Fekete-tenger keleti partján, a Kaukázusi hegységben fekszik.A grúz mitológia szerint a világ teremtésekor a grúzok úgy belefeledkeztek a hatalmas sült húsokkal, szilva szósszal és töltött padlizsánnal megrakott lakomájukba, hogy elfeledkeztek az Isten által szabott határidőről, hogy válasszanak maguknak földet a letelepedésre. A vígan lakmározó grúzokat végül kérdőre vonta az Isten, mire azt felelték, hogy ők a nagy falatozással valójában hálát adtak az Istennek, hogy ilyen csodálatos világot teremtett. Az Isten hallván, hogy mégsem felejtették el őt, megenyhült és a grúzoknak adta azt a legszínesebb sarkot a Földön, amelyet magának tartogatott. Így került a grúz nép a Kaukázusi térségbe.
Grúzia területe valóban nagyon sokszínű, legalább öt különböző éghajlati zónája van a szubtrópusitól a szinte sivatagosig. Ez a sokszínűség a konyhájukra is jellemző, minden régiónak megvannak a saját fogásai, sőt a nemzeti ételnek számító khachapuri (vagy hachapuri - a grúzoknak saját abc-jük van, így az ételek nevei latin betűkre átírva többfélék lehetnek) is minden régióban eltérő. Évszázadok óta fontos kereskedelmi csomópont lévén, konyhájukra egyaránt hatással volt a török, az azeri és az orosz szomszédság, izgalmas keverékét hozva létre a Közel-Keleti, a mediterrán és az orosz ízeknek.
Grúz ételek
A grúz étkezés elengedhetetlen eleme az előételnek fogyasztott khinkali (a hússal, krumplival vagy sajttal töltött vízben főtt tésztabatyu), az előbb említett khachapuri (a sajttal töltött lepénykenyér), a köretként tálalt pkhali (zöldségből, dióból és gránátalmából készült krémes saláták gyűjtőneve, amit leggyakrabban spenótból készítenek, de létezik céklás változata) és a tkemali (éretlen, még zöld szilvából készült szósz). Ez utóbbi kapható orosz élelmiszerboltban itthon is, vagy a szilvafa tulajdonosok tavasszal leszüretelhetik maguknak a hozzávaló éretlen szilvákat. A főételnek gyakran fogyasztanak zöldséges/gyümölcsös-húsos egytálételeket, mint amilyen a chakapuli (tárkonyos marharagu), a satsivi (a diószószos csirke) vagy az abkhazura (gránátalmamagos fűszeres húsgombóc). Szinte minden fogásukra igaz, hogy a klasszikus közel-keleti hozzávalók és sok-sok zöldség mellett tömérdek diófélét használnak, új íz-kombinációkat alkotnak, fantasztikus péksüteményeket sütnek és rengeteg friss fűszernövényt adnak az ételeikhez. Az alapanyagok kivétel nélkül itthon is beszerezhetőek, szinte minden kapható egy átlagos piacon, a különlegesebb darabokat pedig az orosz delikáteszekben lehet elérni.
Fűszerek
Habár, az iráni konyhához hasonlóan, gyakran készítenek gyümölccsel párosított húsos ételeket, a grúz konyhára leginkább az enyhén fanyar íz jellemző. Talán a leginkább karakterisztikus jellemzője a konyhájuknak az a bizonyos földes íz, amelyet a szárított és őrölt büdöske szirom és a borsikafű használata ad az ételeknek. Darra Goldstein alapműve szerint a "marigold"-t a középkor óta termesztik (a „marigold” angolul egyaránt jelent büdöskét és körömvirágot), és míg a franciák és a hollandok a körömvirágot használják fűszerként, addig a grúzok a szárított büdöskét részesítik előnyben.
A borsikafű erdélyi konyhában is különösen kedvelt egynyári fűszernövény, népszerűsége jelzi, hogy mindkét térség konyháján erősen nyomot hagyott az Oszmán Birodalom kultúrája.
Jellegzetes fűszerkeverékük a khmeli-szuneli (koncepciójában talán a curry-hez hasonló), amiben egy egész sor szárított fűszer van: koriander, kapor, bazsalikom, babérlevél, majoranna, görögszéna, petrezselyem, sáfrány, bors, zeller, kakukkfű, menta… Orosz delikáteszben gyakran készen is kapható, de otthon is össze lehet állítani.
Emellett gyakran találkozni receptjeikben köménnyel, fahéjjal, szegfűszeggel, koriandermaggal és a borbolya termésének szárított és őrölt formájával is.
A gazdag szárított fűszerpaletta mellett minden ételüknek kötelező eleme a friss fűszernövény, bőségesen használnak koriandert, tárkonyt, petrezselymet, bazsalikomot, friss borsikafüvet, mentát és kaprot.
Zöldségek, gyümölcsök
Mediterrán éghajlat révén a padlizsán népszerű hozzávaló a grúz konyhában, emellett rengeteg paradicsomot, paprikát, céklát, spenótot, káposztát, zöldbabot, gránátalmát és persze rengeteg diófélét használnak. Igazi vegetariánus-barát konyha.
Húsok
Habár a hús mindig is luxusterméknek számított, és rengeteg grúz étel hús nélkül is készíthető, a szárnyasok és a négylábúak is kerülhetnek a grúz asztalra. A legnépszerűbb húsfajta a bárány és a marha, az elkészítésben pedig továbbra is a grillezés a leggyakoribb mód (elvégre a monda szerint ez az a föld, ahol Promethus a tüzet az embereknek adta). A második legnépszerűbb elkészítési forma a lassú tűzön főzés, a grúz konya gazdag repertoárral bír lassan rotyogtatott levesekből és ragukból.
Kenyérfélék
A khachapurinak sokféle verziója van, formára és a tészta textúrájára nézve is, régiónként változik, hogy hol melyiket eszik. A sajt típusa is változó, mégis leggyakrabban sulguni van benne. Ahogy a török étkezések mellé az ayran is elkél, úgy a grúz péksüteményekhez is jólesik a joghurtszerű tejtermék, a matsoni.
Khachapuri Adjari/adchari: hajó formájú tésztában középen van a sajt, amire tűzforrón rádobnak egy nyers tojást és egy darab vajat, majd összekeverik a sajtos töltelékkel
Khachapuri Imeruli: kerek tésztájú péksütemény, ahol belül van a sajt
Khachapuri Megruli: az imerulihoz hasonló, de még a tetején is van sajt
Khachapuri Abkhazi: több rétegű tészta, kicsit a lasagna-hoz hasonló
Khachapuri Penovani: négyszögletes formájúra hajtogatott tészta, általában kisebb mint a többi
A lobiani, fűszeres babkrémmel töltött kerek lepénykenyér. Jellemzően Szent Barbara napján (december 17.) fogyasztják, azért persze egész évben megtalálható majdnem mindegyik pékségben. Emellett népszerű a mchadi is, a kukoricalisztből készül lepénykenyér.
A cikket Vida Kata, a Babramegy blog szerzője írta. Grúz sorozatunk következő részében tradicionális recepteket hoz majd nektek.
A fotókon látható ételek receptjét megtalálhatjátok a Babramegy blog grúz témájú bejegyzési között.
Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk.
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!