100fok

Cukrász ABC sorozatunkban most egy kis konyhai tudomány következik, hogy megértsük a tésztában és sütőben zajló folyamatokat. Lehet, hogy ha kémia, biológia és fizika óra keretében az iskolában kenyérsütéssel is foglalkoznánk, ezeket az elvonatkoztatott tudományokat sokkal közelebb éreznénk magunkhoz.



Szeretjük az omlós, levegős, könnyű tésztákat. A sütemények és kenyérfélék tésztáját háromféle módon lazíthatjuk - receptje válogaja, éppen melyikre van szükség. Tehát ne próbáljunk meg kovásszal vagy élesztővel süteményt készíteni ha a recept sütőport ír elő. Viszont az élesztő helyett (ha ügyesek vagyunk) használhatunk kovászt, a sütőpor helyett szódabikarbónát, mivel ezek hasonló elven működnek. Mik ezek az „elvek”?

Kémiai folyamat játszódik le a tésztában, amikor gázt fejlesztő anyagokat adunk hozzá, biológiai, amikor élesztőgombák dolgoznak a szerkezeten és fizikai, mikor a felvert tojásfehérjét óvatosan a már kikevert hozzávalókhoz forgatjuk.

Kémia - Sütőpor és szódabikarbóna

Egyes sütemények és kenyérfélék könnyű, levegős szerkezetét kémiai reakciók révén a sütőpor biztosítja. Legfőbb alkotóeleme, a szódabikarbóna mellett tartalmaz még keményítőt és különböző savhordozókat. Hő hatására szén-dioxid szabadul fel, ami szépen megemeli és levegőssé teszi a süteményt. A szódabikarbóna önmagában is alkalmas a tészta lazítására, sőt, magas hőfokon sütött, kefirt, joghurtot, írót, citrusfélét is tartalmazó recepteknél inkább ezt ajánlják. A sütőporok közül válasszuk a bio, foszfátmentes fajtát.

A tészta összeállításakor fontos szabály, hogy sütőport/szódabikarbónát először mindig jól keverjük el a recept szerinti száraz hozzávalókkal (liszt, só, cukor, darált magvak), majd így együtt a többivel, ezzel biztosítjuk az egyenletes eloszlást.
Ha egyes receptekben sütőporos lisztről olvasunk, ne ijedjünk meg, ezt magunk is könnyen előállíthatjuk: 15 dkg liszthez kell fél teáskanál sütőport keverni.

Biológia – Kelt tészták

A kelt tészták az élesztőgombák szívós munkájának köszönhetik lyukacsos szerkezetüket és kissé savanykás, telt ízüket. Az élesztős, biológiai lazítás folyamán az élesztőgombák a tészta cukor és keményítő tartalmát alakítják át több lépcsőben szén-dioxiddá és alkohollá. Kellemes melegben és nedves környezetben tudnak jól dolgozni, ezért fontos a hozzáadott folyadék (ami lehet tej, vagy víz) és a konyha megfelelő hőmérséklete.

Az élesztős tészták csoportjai:
- gyúrt élesztősek
- kevert élesztősek
- hajtogatott élesztősek
- omlós élesztősek

Mindegyik típushoz használhatunk szárított vagy friss élesztőt.
Egy 7 g –os szárított élesztő csomag 2,5 g friss élesztőnek felel meg.

Receptjeink (élesztős):
Bejgli
A Marmorstein Pékség kalácsa 

Kovász
Aki kenyérsütésre adja a fejét és ott is a csúcsra tör, előbb utóbb kovászt is szeretne, mert használatával tényleg sokkal ízletesebb, jobb szerkezetű kenyeret kap. A kovászkészítés folyamata csak addig tűnik misztikusnak és bonyolultnak, amíg egyszer rá nem szántuk a figyelmünket. Időt azért nem mondok, mert maga a munkafolyamat igazából percekben mérhető. Vízre és lisztre és szobahőmérsékletre van hozzá szükség.
(Hamarosan kiegészítjük cikkünket a kovász leírásával!)

Öregtészta
Ha a kis lépések hívei vagyunk, jó kenyeret akarunk, szeretjük érezni az anyag körforgását, de a kovásztól mégiscsak megijedtünk, az öregtésztás megoldást ajánlom. Ez tulajdonképpen egy fel nem használt nyers tésztadarab, amit a következő sütésnél a kenyértésztához keverünk és ezzel egy már élő organizmussal segítjük a kelesztési folyamatot.

Cukrász ACB sorozatunkban találtok recepteket és még többet olvashattok a sütésről, trükkökről, technikákról.

A Makifood Főzőiskola következő óráján a Marmorstein Pékséggel tanulhattok meg kenyeret és péksüteményeket sütni.

A cikket Kósa Gabriella, a Rakottkert blog szerzője írta.

Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk!