Bizonyára jó néhány kezdő megtorpan az olyan recepteket olvasva, amiben egyszerűen csak annyi áll, hogy világos rántást készítünk vagy az ételt behabarjuk. Általában ugyanis nem szoktak külön kitérni ezekre a konyhai alapműveletekre, úgyhogy most ismerkedjünk meg velük, aztán máris bátrabban forgathatjuk azt a fakanalat !
Rántás
Bár rántás helyett ma már sokszor inkább valamilyen alternatív sűrítési módszert választanak, mégis fontos, hogy el tudjuk készíteni, hiszen jó néhány mártás, klasszikus fogás és hagyományos magyar étel alapja. A rántás nem más, mint zsiradékon (vaj, olaj vagy zsír) megpirított liszt, amit valamilyen folyadékkal (pl. tej, alaplé) felengedünk és simára keverünk. Rendkívül fontos a folyamatos keverés és a folyadék egyenletes adagolása különben rántásunk csomóssá válhat. Szín alapján világos, zsemleszínű és barna rántást különböztetünk meg.
A világos rántás talán a legismertebb alapmártás, a besamel alapja ami nélkül nincs lasagne vagy moussaka. A lisztet csupán néhány percig keverjük a zsiradékban vigyázva, hogy ne kapjon színt. Végeredményünk így nem lesz lisztízű. A zsemleszínű rántás általában főzelékek, a barna rántás pedig barna mártások vagy levesek (pl. tojásleves) alapjaként szolgál. A rántás színétől függetlenül mindig egyenlő mennyiségű lisztet és zsiradékot használjunk. A magyar konyhában találkozunk még a paprikás és a hagymás rántás fogalmával is. Paprikás rántás esetében a már pirított liszthez adjuk az őrölt paprikát és ezután öntjük fel. Hagymás rántásnál pedig először a hagymát pirítjuk meg a zsiradékban és ezután adjuk hozzá a lisztet, majd pedig öntjük fel a folyadékkal.
Rántást liszt helyett készíthetünk valamilyen keményítővel, pl. burgonya, kukorica vagy nyílgyökér. Mivel a keménytő azonban sokkal hatékonyabban sűrít a lisztnél, így általában elég, ha fele mennyiséggel számulunk, mint a lisztalapú rántás esetében.
Habarás
A másik leggyakrabban használt sűrítési forma a magyar konyhában a habarás. Ehhez a lisztet tejjel, tejszínnel, tejföllel, esetleg joghurttal csomómentesre keverjük, majd a sűrítendő ételtből a habaráshoz adunk egy merőkanállal, így az átveszi az étel hőmérsékletét és már hozzá is adhatjuk a sűrítendő főzelékhez vagy leveshez. Ügyeljünk arra, hogy ha felforrt ne főzzük tovább 1-2 percnél.
Önmagukkal sűríthető főzelékek, levesek
Nem kell mást tennünk, csak a megpárolt és fűszerezett, esetleg tejszínnel dúsított főzelék/leves egy részét botmixerrel pürésíteni. Ez a módszer nagyon jól működik például a krumpli, borsó-, bab-, és lencsefőzeléknél, vagy a cukkinifőzeléknél. Ha esetleg ez a módszer nem működik egy-egy zöldség esetében (ahol nem turmixolható megfelelően a zöldség), szétfőzhetünk a főzelékben 1-2 szem apró kockákra vágott burgonyát is (ehhez a legmegfelelőbbek a krémes krumplifélék, mint pl. az ella), ez szintén nagyszerűen besűríti.
Egyéb sűrítési eljárások
Keményítővel azonban már az elkészült ételt, mártást is sűríthetjük. Ehhez a keményítőt hideg vízben (vagy alaplében) simára keverjük és a főzés végén a sűrítendő mártáshoz adjuk és néhány percig forraljuk. Általában 1 dl mártáshoz fél teáskanálnyi keményítő szükséges. Azonban arra figyeljünk, hogy a magas keményítőtartalmú főzelékeket (burgonya, sárgaborsó, bab, lencse) inkább önmagukkal sűrítsük, vagyis a megfőtt étel egy részét pürsítsük majd keverjük vissza.
A rántásnál kíméletesebb a lisztszórás, amikor a zsiradékban átforgatott zöldséget, húst liszttel megszórunk és ezután öntjük fel folyadékkal.
Meg kell még említeni a beurre manié-t ami lényegében nem más, mint egyenlő mennyiségű összegyúrt puha vaj és liszt. Ez hűtés után darabokra vágva tetszőlegesen adagolható mártások sűrítésekor.
A kenyérrel való sűrítés szintén ismert eljárás, melyet a magyar konyhában talán leginkább spenót sűrítéshez használunk, de a mediterrán vidékeken is megjelenik. Ehhez a kenyeret tejbe áztatjuk és ha megszívta magát a főzelékhez keverjük.
Krémleveseket tojásssárgája és tejszín keverékével szokás sűríteni, ez az eljárás az úgynevezett legírozás. A simára kevert komponenseket a forró leveshez keverjük, de nem főzzük fel, ugyanis forrás hatására kicsapódhat. Az általános szabály szerint 1 dl tejszínhez 1 tojássárgáját számolunk.
Levesek és főzelékek sűrítése
Klasszikus és izgalmas főzelékek készítéséről korábbi cikkünkben írtunk, itt recepteket is találhattok szerzőink konyhájából.
Levesek készítéséről, sűrítéséről pedig ebben a cikkünkben olvashattok - szintén sok recepttel.
Hozzászólásaitokat várjuk a 100fok facebook oldalán.
A cikket Szabó Noémi, a Mandulasarok blog szerzője írta és fényképezte.
A 100fok mentora a Makifood Főzőiskola.
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!