Legutóbb, egy Föld körüli utazás keretében a különböző kultúrák és konyhák lepénykenyereinek nyomába eredtünk. Sikerült feltérképeznünk Európát - megismerkedtünk a legnépszerűbb mediterrán és skandináv lepényekkel, és hoztunk nektek egy pisztáciás pita receptet is. Most távolabbi földrészeket kenyereit fedezzük fel magunknak: rizs- és kukoricalisztből, erjesztett, lencse- és bablisztekből, tápiókalisztből készülő izgalmas lepénykenyereket Ázsiából, Afrikából és Amerikából.
Lepénykenyeret sütni egyszerű. Bármikor és nagyjából bárhol. A lepény az egyik legősibb kenyérfajta, csak liszt, víz és só szükséges a legegyszerűbb kenyerek elkészítéséhez. Az európai (török, görög, olasz, francia, görög, skandináv, stb.) lepénykenyereket követően (lsd. előző cikkünkben - receptekkel) most távolabbi tájak és konyhák izgalmas kenyereit ismerhetjük meg.
Közel-Kelet és Afrika
A közel-keleti régió legismertebb kenyere a már említett pita, amiből főként a zsebes változat készül, de itt kell megemlíteni az egyiptomi lepénykenyeret, az aish merahraht is, mely lepkeszegmaggal készül, kukoricaliszttel keverve.
A pászka vagy macesz egy egyszerű, kovásztalan kenyér, ami kizárólag lisztből és vízből készül. Ez az a kenyér, amelyet a zsidók az egyiptomi kivonulás idején magukkal vittek az útra, hiszen nem volt idejük arra, hogy kelt kenyeret süssenek. Ennek emlékére Peszachkor, azaz az egyiptomi kivonulás ünnepén mai is 8 napon át maceszt fogyasztanak a hagyományok szerint. Az idő lényeges a macesz készítésénél, ugyanis 18 perc szükséges ahhoz, hogy liszt és víz elegyéből kovász keletkezzen, így a peszachkor fogyasztott macesz gyártási folyamata nem lehet hosszabb 18 percnél az alapanyagok összekeverésétől a macesz sütőből való kikerüléséig. (A hagyományos zsidó konyháról itt írtunk többet.)
Afrikában leginkább a kovásztalan, búzalisztből, darából, kölesből vagy etiópiában honos, speciális apró szemű gabona, a teff lisztjéből készült lepénykenyerek terjedtek el, egyes helyeken maniókával keverve. A hatalmas, tényérként is használatos etióp palacsintát injerának nevezik.
Ázsiai lepénykenyerek
A leginkább ismert ázsiai lepénykenyerek az chapati, a dosa, naan, puri, pesarattu, illetve a kínai bing.
A bing búzaliszt alapú, többnyire kelesztés nélküli lepény (de van élesztővel készült változata is, a fa miang bing), mely Kína egyes részein lepénykenyér, kissé zömökebb, korong alakú formában, más részeken pedig inkább a palacsintához hasonló, vékony, hajlékony tészta, amit serpenyőben sütnek ki és különböző töltelékekkel fogyasztanak, többek között a pekingi kacsát is ebbe göngyölik.
A Pa Jun koreiai zöldhagymás (de sokféle verzióban létező) palacsinta is rendkívül népszerű. Maki receptje fehér rizsliszt, barna riszliszt és teljes kiőrlésű búzaliszt keverékéből készül, amit Húsmentes Hétfő alkalmából meg is osztunk veletek a hétvégét követően. Addig is itt egy fotó, így fog kinézni a zöldhagymás-szezámos Pa Jun ha Maki receptjét követitek.
Az ázsiai lepénykenyerek közül legismertebb és legelterjedtebb talán a naan, Dél-Ázsiából származik, de sütik egész Nyugat-, Közép- és Dél-Ázsiában. A tésztája búzaliszt alapú, élesztő kultúrával készül, és általában joghurtot is adnak hozzá, az erjedést tejsavas fermentációval egészítve ki. Különböző formákban létezik, hólyagosra puffad sütés közben. Általában süllyesztett, homorú falú vaskemencében (tandoor) sütik ki és fogyasztás előtt gheevel (tisztított vaj) vagy vajjal kenik le. Adhatnak a tésztához jellegzetes fűszereket, római köményt, fekete hagymamagot is, Pakisztánban a naan egy fajtáját pedig szezámmaggal szórják meg.
A chapati a naannal ellentétben élesztő nélküli tészta, Dél-Ázsiában terjedt el, de egyes fajtái Kelet-Afrikában és Közép-Ázsiában is ismertek. A chapati a roti, azaz a kovásztalan ázsiai lepénykenyér egy fajtája, mely hagyományosan teljes kiőrlésű búzalisztből készül és tavan (lapos fém sütőlap) sütik ki.
A dosa egyfajta fermentált dél-indiai palacsinta, mely 2:1 vagy 3: arányban beáztatott rizsből és hántolt fekete lencséből (urad dal) készül, melyeket az áztatás után pépesre darálnak és forró vaslapon sütnek ki, körkörös mozdulatokkal terítve szét a masszát. Lepkeszegmaggal is ízestíhetik a masszát és a vékony, kissé törékeny palacsinta-szerű lepényt még sütés közben töltik be, hagyományosan egy burgonyás currys töltelékkel.
A pesarattu a dosahoz nagyon hasonló vékony lepény, de urad dal helyett mungóbabbal készül. Az appamot és utappamot pedig Dél-Indiában, erjesztett rizsliszt és kókusz felhasználásával készítik.
A puri szintén Indiában ismert, és búzalisztből készül, mely lehet finomra vagy durvára darált és teljes kiőrlésű is, ez is egy kovásztalan tészta, melyet vékony korongokká nyújtanak és bő zsiradékban, gheeben vagy növényi olajban sütnek ki. Sütés közben a tészta felpuffad, aranyszínűvé válik. Halwa, korma vagy dal mellé tálalják, de desszert is készülhet belőle.
Lepénykenyerek Amerikából
A legismertebb amerikai lepénykenyér a tortilla, de itt is számos más lepénykenyér létezik, például a tápiókalisztből készülő brazil beiju, a Dél-Amerikában és karibi térségben maniókából készülő casabe, vagy a jamaikai, szintén maniókából készülő bammy, illetve az egész Dél-Amerikában elterjedt, búzalisztből készülő sopaipilla.
A tortilla Közép-Amerika (és régebben Észak-Amerika) jellegzetes kovásztalan lepénye, mely készülhet búzalisztből és kukoricalisztből is. A kukorica tortillához egy speciális kukoricaliszt szükséges, a masa harina, mely a szárított, majd meszes vízbe áztatott és ismét kiszárított kukorica finomra őrölésével készül. Ezt kőlapon egy vastag kőből készült hengerrel pépesre őrölik, majd vizet adnak hozzá, és vékony lepényeket nyújtanak, vagyis többnyire már préselnek belőle egy erre a célra rendszeresített szerkezettel és azt egy homorú vaslapon sütik meg. Készülhet fehér, sárga, vagy kék kukoricából is. Adhatják fajitas mellé, készülhet belőle burrito, quesadilla vagy tortilla chips is.
Hamarosan kiegészítjük cikkünket az említett (és a fotókon látható) lepénykenyerek receptjeivel.
Az európai lepénykenyerek receptjeit (pl. focaccia és pizza) előző cikkünkben találjátok.
A cikk szerzőjének,Herczeg Gabriellának a blogján (Flatcat avagy a kutya vacsorája) mégtöbb kenyérlepény receptet találtok.
A Makifood Főzőiskola kurzusai között mindig találtok cukrászat és kenyérsütés órákat is. Például a Marmorstein Pékséggel tanulhattok meg kenyeret és péksüteményeket sütni.
Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk!
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!