A lepénykenyér a legősibb kenyérfajta, az élesztő és kovász használatának elterjedése előtt szinte minden nép lepénykenyeret sütött felhevített kő vagy fém lapokon, földbe ásott vagy rakott kemencékben. Sok nemzetnél ezek az autentikus recept alapján készülő kenyerek a mai napig hozzátartoznak a napi étkezésekhez. Most egy izgalmas Föld körüli utazás keretében földrészenként számba vesszük a legnépszerűbb lepénykenyereket.
Lepénykenyeret sütni egyszerű. Bármikor és nagyjából bárhol. Csak liszt, víz és só szükséges a legegyszerűbb kenyerek elkészítéséhez. A kovász, majd később az élesztő térhódítását követően sok nemzet ennek a tésztáját is kiegészítette. A különböző liszteken kívül fűszerek, zsiradékok, tejtermékek is gazdagíthatták a kenyereket, és sok jellegzetes forma is kialakult az egyszerű lapos korongokon kívül. Utazásunk első állomásaként a népszerű európai lepénykenyereket vesszük számba.
Európában a lepénykenyerek főként a mediterrán térségben és a skandináv országokban őrizték meg helyüket a mai napig az étkezésben. Míg az olasz focacciat, pizzát vagy piadinát idehaza talán senkinek sem kell már bemutatni, addig az Európában éppoly népszerű francia fougasse, török yufka, pide, gözleme, a görög pita talán már igényelnek némi magyarázatot, a skandináv országok lepényei, a svéd búza, árpa és rozslisztből készülő tunnbröd, a norvég árpalisztből készülő flatbrod, a finn árpaliszt alapú, de változatos alapanyagokkal tovább gazdagított rieska vagy az izlandi rozslisztből készített flatkaka pedig inkább csak az adott országban népszerűek.
Pizza és focaccia
Mindkettő kelt, búzalisztből készült lepény, de míg a pizza paradicsomos vagy tejfölös szósszal, változatos feltétekkel, sajttal készül, a focaccia inkább csak fűszeres olívaolajjal megkent lepénykenyér. Itt írtunk rólauk még többet.
Receptjeink:
Egy igazi olasz pizza
Gesztenyés focaccia
Piadina
Elsősorban Emilia-Romagna tartományban honos lepénykenyér, melyben nincs élesztő, sem kovász, liszt és zsír vagy olívaolaj, só és víz felhasználásával készül. Hagyományosan lapos terrakotta edényben készült, ám manapság inkább vaslapon vagy grill lapon sütik. Félbehajtva fogyasztják, változatos töltelékekkel készíthető.
Fougasse
A francia perecként is ismert, főként Provence tartományban elterjedt búzalisztből készülő kelt tészta valójában egy lapos kenyér, melyet a lepénnyé nyújtott tészta több helyen, legyező alakban történő bevagdosásával nyernek, így kapva nagyobb felületű ropogós kérget. Elsősorban fűszeres szószok, olívaolaj mártogatása mellé kínálják.
Pita
Míg idehaza a köztudatban a pita többnyire egy zsebes kenyérként él, valójában az igazi gyroshoz készülő görög pita egy zseb nélküli, lapos, grillezett lepény. A tészta búzalisztből készül, élesztővel, ovális vagy kerek alakú, majd rövid kelesztés után hagyományosan kemencében sütik ki. A zsebes változat elsősorban a közel-keleti régióban terjedt el, itt a nagy hőfokon való sütés közben keletkező gőz a pita belsejét felfújja, egy “zsebet” hoz létre benne. A felhasználása változatos lehet, Törökországban, ahol inkább pide néven ismert, kebab mellé adják, a közel-keleten pedig szinte mindenhez, falafelhez, hummusz mellé pita dukál.
Yufka
Nagyon vékony, hatlamasra, közel fél méter átmérőjűre nyújtott, élesztő nélküli lepénykenyér búzalisztből, sóból, vízből, egyes leírások szerint némi zsiradékkal, melyet domború vaslapon sütnek. Változatos töltelékekkel fogyasztható, de döner kebab alapjául is szolgálhat. Sütés után kissé szárazzá, merevvé válik, így felhasználás előtt nedves papírba csavarva át szokás melegíteni. A yufka kinyújtott, nyers tésztáját készen is meg lehet vásárolni, idehaza azonban csak kevés helyen kapható, de rétestésztával is helyettesíthető.
Gözleme
A yufkához hasonló tészta, azonban több leírásban élesztő és vaj is kerül bele a liszt, só és víz mellett. Ez is egy lágyabb tészta, amit kézzel nagyon vékony, nagy átmérőjű koronggá nyújtanak, azonban sütés előtt ebbe töltelék is kerül, ezután összehajtogatják, többnyire téglalap alakúra és forró vaslapon sütik meg a tésztát. A leggyakoribb tölteléke a spenót, feta, darált bárányhúsból készült ragu vagy a burgonya. Igazi török gyorsétel, egy anatóliai specialitás, amit az utcán készítenek el, közvetlenül a fogyasztás előtt.
Következő cikkünkben a közel-keleti és afrikai lepénykenyereknek járunk utána.
A fotókon látható lepénykenyerek receptjeit megtaláljátok a cikk szerzőjének, Herczeg Gabriellának a blogján (Flatcat avagy a kutya vacsorája).
A Makifood Főzőiskola következő óráján a Marmorstein Pékséggel tanulhattok meg kenyeret és péksüteményeket sütni.
Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk!
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!