Miután az előző részben bemutattuk, mi az ami mindenképpen megtalálható egy olasz konyhájában, most nekilátunk egyszerűen és olaszul főzni két vérbeli itáliai interjúalanyunk segítségével.
Nagyon olasz receptek
Most pedig nézzük meg, hogy milyen olasz ételeket készíthetünk ezekből az alapanyagokból. Carlo a Toszkán régió konyháját idézi fel. Abban nevelkedett, azt hozta magával Magyarországra is. A toszkán konyha a cucina povera (szegény konyha) alapjaira épül. Sok kenyeret használnak, és sok recept épül a száraz kenyér felhasználására. Emellett fontos alapanyag a vargányagomba, a különböző lisztek, mint a csicseriborsóliszt, gesztenyeliszt, a citrom, és a farro, ami leginkább gerslihez hasonlít.
Bruschetta – A mai változat sem bonyolult, mégis cifrázás az eredeti verzióhoz képest, ami száraz kenyeret jelentett olívaolajjal meglocsolva. Pirítsuk meg a kenyeret, dörzsöljük be fokhagymával, locsoljuk meg olívaolajjal, rakjunk rá apróra vágott paradicsomot, sózzuk, és tépkedjünk rá bazsalikomot. (Készülhet más zöldségekből is.)
Ribollita – Ez egy babos zöldségleves, amibe pirított és fokhagymával bedörzsölt száraz kenyeret tesznek.
Panzanella – A toszkán kenyérsaláta nyáron jó, amikor a paradicsom érik. Keverjünk össze paradicsomot, uborkát lila hagymával, pirított kenyérrel, öntsük nyakon olívaolajjal és balzsamecettel, ízesítsük sóval, borssal, tépkedjünk rá bazsalikomleveleket.
Caprese– Rétegezzünk egymásra felváltva paradicsom-, mozzarellaszeleteket és bazsalikomleveleket. Sózzuk meg, locsoljuk meg olívaolajjal, esetleg pihentessük egy kicsit, hogy összeérjenek az ízek.
Pesto – Egy csokor friss bazsalikommal nem is történhet jobb dolog.
Polenta – Ezt a kukoricadarából készült laktató kását nagyon szeretik, parmezánnal, bolognai mártással, paradicsomos nyúlraguval, vagy gombamártással. A maradékot terítsük szét, hagyjuk kihűlni, daraboljuk fel, és lehet grillezni, vagy olajban kisütni.
Risotto / Rizottó - Giuseppe elmondta a rizottókészítés alapjait.
Egy kevés olívaolajon, vagy vajon pároljunk meg 1 kis fej hagymát (legjobb, ha salottahagyma), adjunk hozzá 400 g rizottórizst, öntsünk rá 1 dl száraz fehér bort, majd állandó keverés mellett kanalanként adagoljuk hozzá a forró folyadékot (1 liter legyen a kezünk ügyében). Ez lehet sós víz, vagy valamilyen alaplé. Addig hagyjuk főni, míg a folyadék szinte teljesen el nem fogy, azután jöhet a következő merőkanálnyi adag. Sózzuk borsozzuk, és vegyük le a tűzről. Keverjünk hozzá vajat, és 50 g reszelt parmezánt.
Lehet különböző ízesítésekkel, zöldségekkel gazdagítani, azt készítsük el külön, és a végén keverjük a rizottóhoz (a vaj és a sajt hozzáadása előtt).
Suppli /Rizsgolyó - A maradék rizottó felhasználására tökéletes megoldás az olaszok rizsgolyója, a suppli.
Pizza – Bár – ahogy láttuk – az olasz konyha bőven nem a pizzáról szól, nem hagyhatjuk ki a sorból. Bármit tehetünk rá, de a legegyszerűbb és leghíresebb paradicsom-bazsalikom-mozzarella hármas is tökéletes.
Tészták
Már mi is írtunk a tésztafőzés szabályairól és alapvető tésztás receptekről, íme néhány kiegészítés.
Giuseppe szerint egy jó paradicsomos tészta mindennek az alapja, és nehéz elszúrni. Futtassunk meg olívaolajon egész fokhagymát és/vagy vörös hagymát, dobjunk rá hámozott paradicsomot (konzervből), sózzuk, fűszerezzük.
Alapszabály, hogy a szósz annyi idő alatt készüljön el, amennyi idő alatt a víz felforr, és a tészta megfő.
Az, hogy rakunk-e rá parmezánt, az asztalnál dőljön el, anélkül is megállja a helyét.
Szezonban nem kérdés: friss hámozott paradicsommal és zöld fűszerekkel érdemes elkészíteni!
Haladók megpróbálkozhatnak az otthon gyúrt tésztákkal is:
Lasagne – Akkor a legfinomabb, ha otthon gyúrt tésztából készítjük, de ha nincs időnk, használjunk száraz tésztalapot.
Ravioli – A töltött tészták egyik változata, itt egy húsmentes verziót olvashattok, a spenótos-aszalt paradicsomos ricottával töltött ravioli receptjét.
Tortelli - Carlo kedvence a húsos tortelli, ez a kívül és belül is húsos recept.
A tortellinihez gyúrjunk tésztát az előző ravioli recept alapján.
Szósz gyanánt készítsünk bolognai mártást. 1 hagymát, 1 sárgarépát és 1 zellerszárat aprítsunk fel, és futtassunk meg olívaolajon (ez a soffritto). Erre jöhet a darált hús, legjobb ha többféle (Carlo anyukája a maradék húsokat szokta ledarálni, és eltenni hozzá). Amint megváltozik a hús színe, hozzáadhatjuk a konzerv hámozott paradicsomot. Sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük (Toszkánában egy peporino nevű fűszerrel szokták, ami a kakukkfűhöz hasonlít), és főzzük 45-60 percig.
A töltelékhez süssünk darált húst (ugyanúgy, mint a bolognai szósznál, csak paradicsom nélkül). Töltsünk, formázzuk, főzzünk, és öntsük nyakon a szósszal.
Gnocchi – Mielőtt Carlo Magyarországra jött, vasárnaponként anyukájától tanulta meg az olasz ételek elkészítésének módját. Ez a gnocchi recept volt az első, amit megtanult. Fejenként két krumplit főzzünk meg héjában (hideg vízben tegyük fel), hámozzuk meg, törjük össze villával, vagy krumplinyomóval, és deszkán, vagy az asztalon terítsük szét, és hagyjuk kihűlni. Adjunk hozzá fejenként 50 g lisztet, majd 1 tojást, és 1 kiskanál sót. Keverjük össze, de nagyon fontos, hogy gyorsan kell dolgozni. Sodorjunk belőle ujjnyi vastag csíkokat, és vágjuk kb. 2 cm-es darabokra. Nem kell feltétlenül formázni, de ha valaki szeretné, egy villa hátulján végiggörgetheti a darabokat. Ezután két lehetőségünk van, vagy 2 órán belül felhasználjuk, vagy lisztben megforgatva, előbb fém tálcán, utána pedig bezacskózva betesszük a mélyhűtőbe. Forró, sós vízben addig főzzük, míg fel nem jönnek a víz tetejére. Figyeljünk arra, hogy minden krumpli más. Inkább kevesebb lisztet használjunk, különben olyan lesz, mint a gumi. Lehet vele játszani, például spenótot keverni hozzá, vagy kis mozzarella darabokat a közepébe csempészni, de egy jó paradicsomszósszal és parmezánnal az igazi.
Fontos szabály: (elvileg) a tésztákat, a polentát és a rizottót sem szabad újra felmelegíteni!
Dolci - Édességek
És ahogyan egy jó olasz ebédet vagy vacsorát is a végén elfogyasztott édesség (és bor vagy kávé) koronáz meg, így cikkünk végére nektek is összegyűjtöttünk néhány igazi olasz édességet, süteményt, desszertet.
Tiramisu
Panna cotta
Mandulás fügetorta
Ribizli granita
Crostata
Cantuccini - Mandulás keksz
Az olasz alapanyagok beszerzéséhez olvassátok el cikkünk előző részét!
A cikket Bede Anna, a vegasztromania blog szerzője írta.
A 100fok mentora a Makifood Főzőiskola.
Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk.
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!