A karácsonyi menü megtervezése nem könnyű feladat. Mindannyian szeretnénk a lehető legkevesebb idő alatt olyan ételsort varázsolni az asztalra, mellyel minden vendégünk elégedett, sőt, az sem baj, ha sokáig emlegetik. A statisztikák szerint Magyarországon az egy főre jutó elfogyasztott évi halmennyiség negyedét a karácsonyi időszakban fogyasztjuk el. Így fontos szót ejteni arról, hogy a ritkán (és leginkább karácsonykor) fogyasztott halételekből hogyan állítsunk össze egy teljes és ünnepi menüsort.
Ma már talán sokaknak fel sem tűnik a karácsonyi halételek hagyományának böjti eredete. Az advent első vasárnapjától karácsonyig tartó időszak szerdai és pénteki napjaira, de különösen karácsony vigíliájára vonatkozó, hústól való önmegtartóztatás előírása. A vallásos motívum, sok helyen homályba vész, a szokás azonban megmarad, nem is kevéssé, hiszen a statisztikák szerint az egy főre jutó évi 4-5 kg elfogyasztott hal negyede az ünnepi időszakban kerül felhasználásra, ezen belül is a halászlevek, hallevesek viszik a pálmát.
Karácsonyi sorozatunk egyik legfontosabb állomásához érkeztünk: segítünk megtervezni nektek az ünnepi menüsort - halra komponálva.
Ha halételt terveztek karácsonyra, az első és legfontosabb dolog, hogy megbízható helyről vásároljatok friss halat, és azt megfelelően tároljátok. Szerzőnk, Piazza Gabriella (Tarka Bárka hal-gasztro-blog) korábbi cikkeiben erről mindent elolvahattok:
Halvásárlás mindentudó/1.: Milyen a megbízható halas?
Halvásárlás mindentudó/2.: Milyen a friss hal?
Harmónia
Miután kiszemeltétek egy megbízható árusnál a friss halat, a tervezés során a legfontosabb dolog amit szem előtt kell tartani: a harmónia. Az ételsor harmóniában kell, hogy legyen az alkalom jelentőségével, a vendégek, és mindenekelőtt a készítő ízlésével és képességeivel.
A külső tényezőkkel kialakított egységesség mellett fontos, hogy a menüt egy belső logika mentén építsük fel, így az egyes fogások egymással is összhangban lesznek, és az étkezés végére egy kerek egészet alkotnak.
A fogások közötti harmóniát kétféleképpen tudjuk megvalósítani: az ételsoron belüli kontrasztok és/vagy egyfajta „crescendo” kialakításával. A legnehezebb persze egyszerre mindkettőt alkalmazni.
Mit jelent a „crescendo”?
A crescendo szó a zenéből lehet ismerős számunkra: fokozatos hangerőnövelést jelent. Ezt a fokozatos növekedést kell alkalmaznunk a menü tervezésénél is: az egyes ételek úgy kell, hogy következzenek egymás után, hogy a főétel legyen a menü csúcspontja, ha úgy tetszik, a legerősebb hang. A szánk fokozatosan fogadja be az ízeket, ezért ha túl zsíros és erős ízekkel kezdjük az étkezést, nem biztos, hogy az utána következő lágyabb ízeket, soványabb ételeket megfelelően tudja értékelni. A klasszikus halászlé-rántott fogas majonézes burgonyasaláta-bejgli hármas kiváló példája a crescendo megvalósulásának: kezdődik egy viszonylag könnyű, de összetett ízvilágú (olykor férfiasan csípős) levessel, folytatódik egy intenzív ízű, a kapszaicinadag után az ízlelőbimbókat kellemesen csillapító, magas zsírtartalmú főétellel, és a sort kiegyensúlyozandó, szezonális hozzávalókból készült, kellő karakterrel bíró, mégsem túl édes desszerttel fejeződik be.
Mire figyeljünk a kontrasztok kialakításánál?
Mindenekelőtt arra, hogy ne ismétlődjön többször egy ételsorban ugyanazon vagy hasonló hőkezelési eljárással készült étel. Ne legyen például előételként posírozott hal, utána pedig halleves; vagy pl. egy könnyű hallevest se kövessen párolt halfilé.
Ne ismételtessük egy ételsorban többször ugyanazokat a halakat és egyéb alapanyagokat – kivételt képez a halászlében, hallevesben kis mennyiségben előforduló hal. Ennek alapján ha pl. kizárólag pontyból készítjük a halászlevet, ne adjunk utána sütőben sült pontyfilét, ugyanígy, ha meleg előételként kékkagyló gratint tálalunk, ne szolgájunk fel utána kékkagyló levest. Egy rizzsel sűrített görög halleves után a főétel mellé ne rizst tervezzünk köretként, és egy New England-i kagylóleves után se illesszünk több magas szénhidrát tartalmú fogást a menübe.
Kerüljük az egyes fogások szín- és formabeli hasonlóságát az ételsoron belül, pl. egy halgombóscos levest ne kövessen halfasírt, és egy világos északi lazacleves után se következzen nyelvhal tejszínes mártással.
A köret
A főételek mellé/után, különösen ha halas ételsorról van szó, szervírozzunk salátát, könnyű olajos-ecetes dresszinggel. A friss saláta nem csak a halételek nagyszerű kísérője, de az esetleg megfáradt gyomornak is felüdülés. A megszokott sültburgonya vagy rizs köretek helyett használjunk idényzöldségeket: a sütőtök, a póréhagyma, a sárgarépa, a zeller, sőt, a hüvelyesek különösen remekül passzolnak mind a halakhoz mind a tenger gyümölcseihez.
Borválasztás
A borválasztásnál a halak esetében figyelembe kell venni a főszereplő, a köret/mártás és a felhasznált fűszerek ízét, ezek együttes ízhatását, nemkülönben a sütési-, főzési módokat. Mindenekelőtt kövessük azt a vonalat, miszerint egyszerű ételhez egyszerű struktúrájú, összetett fogásokhoz testesebb, komplex ízvilágú bort érdemes választani.
Fehér húsú, enyhe ízű, nyersen, gőzölve esetleg grillezve elkészített halakhoz alacsony savtartalmú, üde, friss, finom zamatú fehérbort szervírozzunk.
Ha intenzív ízű mártás jár a halhoz, nyúljunk bátran a savasabb, testesebb fehérborokhoz.
A sütőben sült halak, és a hallevesek, halászlevek esetében - a bő olajban sült halakról nem is beszélve) az alkoholban és savban gazdag fehérborok mellett a testes, de alacsony csersav tartalmú vörösborok is megállják a helyüket.
Elegáns füstölt halakhoz kínáljunk pezsgőt, az egyszerűbbekhez újfahordóban érlelt fehérbort.
Minőség és szezonalitás
Az alapanyagok kiválasztásánál részesítsük előnyben a magyar származású, szezonális termékeket, és csak ha itt nem találunk megfelelőt, nyúljunk a külföldihez. Olvassunk címkéket, válasszunk megbízható halkereskedőt, zöldségest, hogy a lehető legjobb minőségű hozzávalókból állíthassuk össze az ünnepi fogásokat.
Szerzőnk, Piazza Gabriella blogján (Tarka Bárka hal-gasztro-blog) megtaláljátok a képen látható csodálatos halételek receptjét!
***************************************************************************
Karácsonyi sorozatunkat korábbi cikkeit itt olvashatjátok:
Halvásárlás mindentudó/1.: Milyen a megbízható halas?
Halvásárlás mindentudó/2.: Milyen a friss hal?
Egyszerű és szép gasztro-ajándékokat készítettünk (trüffel, nutella, szaloncukor, birs-gumicukor)
Gasztroajándék tippek karácsonyra
Forró karácsonyi italok
Bejglikészítés lépésről-lépésre
Egyszerű, egészséges kekszek - ajándékba is
Sütőtökpite
Diós fügetorta
Vega főmenü: diós-gombás kuszkusszal töltött sütőtök
Egy különleges saláta/köret: Diós-kecskesajtos sültcékla-saláta
***************************************************************************
Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk!
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!