100fok

Sokan vonakodva állnak neki a kalács elkészítésének, vagy nem is állnak neki egyáltalán, mondván, hogy macerás, bonyolult, könnyű elrontani. Miklós Mihály a Marmorstein Pékség tulajdonosa és egyben pékje ennek az ellenkezőjére biztat mindenkit. Az alábbi receptet ő küldte, és ígéretet tett, hogy ha mindent pontosan követünk, a végeredmény épp úgy fog kinézni, mint a képen!

Hagyományos kalács itthon

Hozzávalók (egy nagy, kb. 1,5 kg-os kalácshoz):

- 1000 g liszt BL55
- 170 g víz
- 340 g tej
- 100 g vaj
- 70 g cukor
- 20 g só
- 120 g tojás
- 30 g élesztő

A hozzávalókat egy órával a kezdés előtt készítsük elő szobahőmérsékletű helyre.

Elkészítés:

Az élesztőt langyos vízben egy kevés cukorral felfuttatjuk. A tojást a maradék cukorral és sóval elkeverjük, közben a vajat megolvasztjuk. A tojásos keverékbe beleöntjük a felfuttatott élesztőt és a szintén langyos tejet. Összekeverjük, majd a liszt 2/3-át beleszitáljuk. A tésztát fakanállal kezdjük el összedolgozni. A felolvasztott vajat – amikor egy kicsit kihűlt – beledolgozzuk (még fakanállal) a tésztába, míg a tészta a táltól el nem válik és szép fényes nem lesz (kb. 10 perc).

Ezután hozzászitálunk egy kevés lisztet és a kezünkkel elkezdjük dagasztani a tésztát. A maradék lisztet fokozatosan adagoljuk hozzá, amíg jól kidolgozott, fényes, nem túl lágy tésztát kapunk ami teljesen elválik az edény oldalától.

Meleg helyen kelesztjük fél óráig. A megkelt tésztát deszkára/gyúrólapra borítjuk. Három egyenlő részre osztjuk és egyenként kisodorjuk, kicsit megcsavargatjuk. A három szálat megfonjuk és kivajazott, kilisztezett tepsire helyezzük.Még negyed óráig kelesztjük.

Tojással megkenjük a tetejét és előmelegített sütőben 180-190 fokon sütjük kb. 30-40 percig. Ellenőrizzük a sütőt, mert mindenkié más és más, és előfordulhat, hogy rövidebb vagy hosszabb idő alatt fog elkészülni. Akkor jó, amikor a fogpiszkálóra nem ragad tészta a próba alkalmával és aranyszínű a kalács.

és Portugáliában

"A kalács Portugáliában sem hiányozhat a húsvét vasárnapi asztalról. Mint általában mindent, így ezt a kalácsot is többféle módon készítik, írja a Selectfood blog szerzője. A főbb hozzávalók mindenhol megegyeznek, csak a mennyiség eltérő: búzaliszt, tej, élesztő, (friss vagy por) zsiradék, (vaj vagy zsír), nádcukor, só.

Legtöbb helyen változó mennyiségben kerül  tojás a tésztába, de ritkán nélküle is sütik, ilyenkor valamivel több folyadékot használnak hozzá. Ízesítésként őrölt fahéjat, őrölt ánizst, reszelt citrom-, vagy narancshéjat és/vagy 1-2 ek. brandyt tesznek a tésztába. (Esetleg szeletelt mandulát a tetejére.)

Általában száraz vöröshagymahéjjal együtt főtt tojásokkal díszítik, változó darabszámmal és/vagy szeletelt mandulával, esetleg tojás nélkül.

A formáját tekintve készülhet 1db nagy kalács 3-5 db főtt tojással vagy több kisebb méretű is 1-1 főtt tojással is, amelyeket van, hogy 2-2 csík sodort tésztával „le is ragasztanak”. A kerek forma azonban mindig, mindenhol megyegyezik.

Végül pedig egy mondat erejéig a hagyományról; régi keresztény szokás a portugáloknál, hogy egy csokor virágot vagy olajfaágat adnak a keresztgyermekek a keresztszüleiknek, viszonzásul pedig egy FOLAR-t kapnak, ami a szeretet és az összetartozás jelképe is egyben."

Hozzávalók:

- 1 kg búzaliszt
- 40 g friss élesztő
- 1 csipet só
- 100 g nádcukorpor
- 100 g vaj
- 5,5 dl sovány tej
- 2 db tojás
- főtt tojás ízlés szerint (nálam 5 db)
- tojásfehérje a kenéshez
- őrölt fahéj (ánizs, stb. lásd bevezető)

Elkészítés:

Egy kevés meleg tejben 1 tk. cukorral felfuttatjuk az élesztőt. A többi tejet a vajjal és a sóval megmelegítjük. A lisztet elkeverjük a cukorral és 1 kk fahéjjal, hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt, a meleg vajas tejet, a 2 db tojást és puha tésztát gyúrunk belőle. Ha nagyon ragad, akkor meghintjük még egy kevés liszttel.

1 órán keresztül, konyharuhával letakarva meleg helyen kelesztjük, azután átgyúrjuk. Ismét duplájára kelesztjük, de minimum fél órán át. Közbem megfőzzük a tojásokat, megpucoljuk őket. 

A tésztát még egyszer átgyúrjuk, egy kivajazott-lisztezett kapcsos formába tesszük és félig belenyomkodjuk a tésztába a főtt tojásokat. Tojásfehérjével lekenjük és még 10 percig pihentetjük.

180º-ra előmelegített sütőben, az alsó rácson kb. 30 perc alatt megsütjük. Tűpróba szükséges!

A blogger megjegyzése:

"Mivel a tojáshéj eléggé akadályozó tényező a fogyasztásban, ezért héjatlan főtt tojással díszítettem, amelyek egész tojás helyett lehetnek akár hosszában kettévágottak is. Ehhez a mennyiséghez a 28 cm-es kapcsos sütőformám szűkösnek bizonyult, legközelebb vagy egy nagyobb formában, vagy mennyiségét kissé csökkentve fogom készíteni."