100fok

Nem népmese, nem is divatirányzat, egyszerűen kezdünk valóban rájönni, hogy az egészséges és tudatos táplálkozásra való fokozott odafigyelés nem más, mint létkérdés. Sejtjük már, honnan érkezik a jó gyümölcs és zöldség, gyakrabban nyújtjuk a kezünket a kézműves termékek felé, megdobban a szívünk egy-egy valódi füstölt sódar vagy tanyasi csirke láttán, de vajon hogy állunk a halakkal?



Azt már mindannyian tudjuk, hogy halat enni egészséges, mert húsa könnyen emészthető, számos értékes tápanyagot tartalmaz. A legtöbb tengeri hal magas omega-3 zsírsav tartalmráról is hallottunk már, mely segít a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében, a pajzsmirigybetegségek tüneteinek enyhítésében, de a szem és az agy megfelelő fejlődésének elősegítésében is – hogy a jótékony hatások közül csak néhányat említsünk.

Lassan-lassan körvonalazódik az a felettébb biztató jel is, hogy a halfogyasztás kezd ismét a mindennapjaink részévé válni és egyre többen csatlakoznak a halkedvelők táborához. Ezzel egyidőben azonban keményen kitart a berögzült tévhitekhez a végletekig ragaszkodók csoportja, és mivel sokan nincsenek tisztában a friss termékek ismérveivel, sok a csalódott vásárló is. Az alábbiakban hasznos tanácsokat adunk arra vonatkozóan, mire kell ügyelni halvásárláskor valamint megpróbálunk néhány tévhitet eloszlatni bízva abban, hogy segítségére leszünk azoknak akik eddig nem tudtak vagy nem mertek halat vásárolni.



A megbízható halas

Amikor belépünk egy halkereskedésbe, a külsőségek alapján szinte azonnal el tudjuk dönteni, hogy érdemes-e ott vásárolni. Az ajtót kinyitva friss tenger, jód vagy kellemes halszagot kell érezni, mind az erős fertőtlenítő, mind az orrfacsaró állott hal, esetleg ammónia szag gyanús lehet. Az üzletnek mind élelmiszerbiztonsági, mind minőségbiztosítási szempontból szigorú követelményeknek kell megfelelnie. Általában azonnal elnyeri a bizalmunkat az a hely, amely tiszta, rendezett, és ahol a dolgozók kedvesek, jól felkészültek, szívesen adnak információkat, tanácsokat akár a halak elő-, akár utóéletükről legyen szó. 



Választék

Nem feltétlenül szükséges, hogy egy kereskedés folyamatosan sokféle halat tartson. A választékot, és ezzel együtt az árat is, általában a beszerzési hely napi fogásának mennyisége, és a mi igényeink szabják meg. Gondoljunk arra, hogy rossz időben nem hajózhatnak ki a halászok, és ne feledkezzünk meg a halászati tilalmi napokról és időszakokról sem, amik országonként eltérőek lehetnek. 

Minden esetben kérdezzük meg, hogy melyek a legfrissebb halak, olvassuk végig a kötelezően előírt információs táblácskákon melyiket hogy és hol fogták!

Figyelem! Ha egy hal földrajzilag közelebb eső vízről érkezik, még nem jelenti azt, hogy frissebb, mint a távolabbról jövő társai. A szállítmányozás fejlettségének köszönhetően ma már a a világ legtávolabbi pontjai is csak néhány óra távolásgra vannak egymástól – és igen, a halak is utaznak repülőgépen. A halkereskedő különösen büszke a helyben, vadon fogott, friss árura, valószínűleg kérés/kérdés nélkül is dicsekszik majd vele. A válaszokra, és a vásárlás során szerzett információkra nagyon ügyeljünk, sokmindenre lehet következtetni belőlük!

Öt-tíz féle halból már nyugodt szívvel választhatunk akkor is, ha nem hétköznapi halétel elkészítését tervezzük. Az esetek nagy részében akkor járunk a legjobban, ha nem tervezünk előre, hanem a napi választék legfrissebb darabjaiból választunk, és csak amikor már a kezünkben van az áru, döntjük el, mi készüljön belőle.



Minőség

A választéknál tehát van egy sokkal fontosabb dolog, ez pedig a minőség, amit az alábbi tényezők határoznak meg: a hal életkörülményei, kora, tömege, fizikai állapota és legfőképpen a frissesség.

Az életkörülmények, ti. hogy milyen környezetben él (tiszta vagy szennyezettebb), mivel és milyen gyakran táplálkozik/táplálják, mennyi mozgástere van, stb. nem csak a hal zsírtartalmára, de húsának ízére és esetenként a színére is hatással van. A vadon fogott halak ára nem csak a ritkaságuk miatt magasabb, hanem azért is, mert ízletesebbek tenyésztett társainknál. Ez természetesen nem jelenti azt, hogy a tenyésztett halak nem jók, csupán az élvezeti értékük kisebb. Az Európai Unió ide vonatkozó, szigorú szabályait betartó haltenyésztők ma már kiváló minőségű termékekkel büszkélkedhetnek – lásd a méltán világhírű magyar pisztráng példáját – tehát abban az esetben sem választunk rosszul, ha a vásárlás során az ellenőrzött forrásból származó, tenyésztett halak mellett döntünk.

A legkedvezőbb darabtömeget szabványok írják elő, ez fajonként változhat. Annak ellenére, hogy az optimális súlyú és korú egyedek mindig a legértékesebbek, az olcsóbb, szabványon kívüli ládában – ha a kedvenc halkereskedőnknél van ilyen - mindig nézzünk szét, mert például egy kisebb Szent Péter hal, amit egyébként az aranyárban futó nagyobb testvéreivel egy lapon már nem illik árulni, akár egy vacsora fénypontja is lehet. Ugyanígy kitűnően felhasználhatók azok a másodosztályúnak tekinthető halak is, amelyeknek bőrén begyógyult sebhelyeket, vagy maga a fogás, esetleg szállítás közben szerzett apró sérüléseket találunk.

Ahogy kedvenc hentesünknél érdeklődünk egy szép darab hús eredetét és felhasználását illetően, úgy kérjük ki a halkereskedő véleményét is arról, hogy milyen halak és ezeknek mely részei a legalkalmasabbak egy-egy étel elkészítéséhez. Ne feledjük, a kereskedő legfőbb célja az, hogy visszatérjünk hozzá, ezért biztos, hogy nem lesz rossz tanácsadónk!

A friss hal ismérveiről és a gyorsfagyasztott halak felhasználásáról cikkünk következő részében olvashattok.

A cikk szerzője Gabriella Piazza, Olaszországban él és a Tarka Bárka hal-gasztroblog szerzője.

A 100fok mentora a Makifood Főzőiskola. 
Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk.