100fok

Halas sorozatunk előző részéből megtudhattátok, miről lehet felismerni a megbízható halast, hogyan válasszunk a különféle édesvizi és tengeri halak közül, illetve milyen tényezők befolyásolják a minőséget. Most pontról-pontra végigvesszük, milyen ismérvek alapján dönthetitek el, friss e a hal, amit a kereskedő kínál, hogyan tároljátok és szállítsátok a friss halat. Végül a gyorsfagyasztott halakról is szót ejtünk. 

A friss hal

A halak húsa hamarabb és gyorsabbn romlik, mint a melegvérű állatoké. A romlás jelei először a fejen/kopoltyún mutatkoznak, innen terjednek a zsigerek felé. Érzékszerveink sokat segítenek abban, hogy meg tudjuk állapítani egy hal frissességi állapotát.

Miről ismerhető fel a friss hal?

Mindenekelőtt az illatáról. A friss tengeri áru jódos, sós, enyhe tengerillatú. Az intenzív, ammóniára emlékeztető szag a fehérjebomlás előrehaladott állapotának egyik biztos jele, ha ilyet tapasztalunk, semmiképp sem szabad a halat megvásárolni. Az édesvízi halak illata és íze is erősebb, karakteresebb, főleg azoké, amelyek az iszapos és nem szikes fenéken élnek, de ezeknek sem lehet bántóan erős, visszataszító halszaguk.

A halak frissességi állapotáról külső jegyek is árulkodik, ezért vásárlás előtt elengedhetetlen ezeknek az alapos megfigyelése.

Izmok állapota
Ha teljesen merev hallal találkozunk, biztosak lehetünk abban, hogy nagyon friss. Ilyen áru a halkereskedésekben ritkán fordul elő, hiszen a merevség a közvetlenül a kihalászás utáni állapotban áll be, és rövid időn belül elmúlik. A hal izmai azonban még jó ideig kemények, feszesek maradnak, s ezt a bőrre kifejtett enyhe nyomással ellenőrizni is tudjuk. Ha a halhús/bőr keménynek, tömörnek tűnik, azonnal visszaugrik, a hal biztos, hogy kitűnő állapotban van. Ellenben ha az ujjunk nem ütközik ellenllásba, sőt, nyomot hagy maga után, a bőr esetleg belapul, mindenképpen válasszunk más terméket. Ha tapintásra csúszós, átlátszó, nyálkás réteget tapasztalunk a bőr felszínén, szintén nemrég halászott áruval van dolgunk.

Kopoltyú színe
A kopoltyú a frissességről leginkább árulkodó része a halnak: színe fajtól és életkörnyezettől függően a bordótól az élénk vörösig terjedő skálán mozog. Elszíneződését az oxigéntartalom csökkenése okozza, a hal kifogásától számítva színe egyre halványabb, fakóbb lesz.

Szemek
A friss hal szeme, mivel még nedvességgel teli, domború, az élő hal szemére hasonlít, esetleg üveges, vizes csillogású, a pupillák és a szivárványhártya épek, élénk színűek. Egyes halak szeme lehet véres, ez a fulladás természetes velejárója lehet, és nem a romlottságra utal.

Úszók, pikkelyek
Érdemes megfigyelni a hal úszóit és pikkelyeit is. A friss hal úszói nedvesek, színüket tekintve egyöntetűek, bőre fényes, pikkelyei mélyen és szilárdan tapadnak a testhez, különösebb elszíneződés nem található rajtuk. A beesett, fénytelen, homályos, opálos, kiszáradt szélű szem, a száraz, roncsolt végű, a szélek felé kifehéredő úszók, valamint a lazán ülő, szikkadt, pergő pikkelyek viszont a hosszú ideig való tárolás biztos jelei.

Darabolt hal vásárlása

Ha alkalmunk adódik, vásároljunk élő, de legalábbis egész halat! Mivel a romlás első jelei a hal fején jelentkeznek a fejtől megfosztott, esetleg darabolt/filézett hal a frissességet illetően kétkedésre adhat okot. Sokan nem tudják, de a halkereskedésekben lehetőség van arra is, hogy a előttünk tisztítsák meg a kiválasztott halat. Ha azonban mégis a már feldolgozott termékek mellett döntünk, ügyeljünk arra, hogy a filék/szeletek színe mindenhol egyforma, felületük sima, tömör, enyhén nedves legyen, a hús ne essen szelvényeire, és szilárdan tapadjon a bőrhöz.

Szállítás, tárolás, fagyasztás

Vásárlás után a halat helyezzük hűtőtáskába. Ha jégakkuval nem készültünk, kérjünk a halkereskedőtől kevés zúzott jeget, hogy az áru megfelelő körülmények között kerüljön haza, és a hűtési folyamat ne szakadjon meg – ez utóbbi a forró, nyári hónapokban különösen fontos. A halat a lehető legrövidebb időn belül tisztítsuk meg, és felhasználásig letakarva tartsuk hűtőszekrényben. Az otthoni tárolási időnek még akkor sem szabad meghaladnia a 48 órát, ha a hűtési folyamatot végig sikerült fenntartani, a legideálisabb tehát, ha a vásárolt terméket még aznap elkészítjük. Ha valami miatt másfél, maximum két napon belül mégsem tudjuk felhasználni, le is fagyaszthatjuk, bár tudnunk kell, hogy a házi körülmények között tartósított hal sokat veszít élvezeti értékéből. A lassú fagyasztás következtében keletkező nagyméretű jégkristályok ugyanis erősen roncsolják a hal húsát, ami az elkészítés során hamar kiszárad, szelvényeire esik. Mivel a kereskedelemben egyre gyakrabban fordulnak elő kiengedett termékek, mielőtt a mélyűtőhöz rohannánk, győződjünk meg arról is, hogy a halunk nem volt-e már egyszer lefagyasztva.

Gyorsfagyasztott halak

A gyorsfagyasztott halak vásárlásáról külön kell szót ejtenünk. Amit talán kevesen tudunk: a halak feldolgozása ma már a legtöbb esetben a halászhajókon megkezdődik. A friss fogás, válogatás és tisztítás után rögtön jégyágyra, majd a kikötést követően azonnal a gyorsfagyasztó üzemekbe, csomagolókba kerül. Épp ezért kiváló alternatívája lehet a friss árunak, ami sokszor csak a fogástól számított 3-4 nap után kerül az asztalunkra. Nagyon fontos hogy a tisztított terméket gyorsfagyasztási eljárásnak vessék alá, ez biztosítja többek között azt is, hogy a kíméletes kiolvasztás után is a frisshez hasonló, rugalmas, textúrájú alapanyaggal dolgozhassunk.
Szintén fontos, hogy a fagyasztás pillanatától a fogyasztó eléréséig a hűtési lánc ne szakadjon meg, ami annyit tesz, hogy a terméket folyamatosan -18 °C alatti hőmérsékleten kell tartani. A nem az előírásoknak megfelelő fagyasztási eljárás valamint a hűtési folyamat megszakadása rongyos felületű, löttyedt, nehezen kezelhető alapanyagot eredményez.
Amikor gyorsfagyasztott halat vásárolunk, és nem akarjuk azonnal felhasználni, tegyük hűtőtáskába (ha hosszú szállítási idővel kell számolnunk, kérhetünk hozzá jó adag jeget is), és így vigyük hazáig. A kiolvasztásnál nagyon fontos, hogy kíméletesen, azaz a hűtőszekrényben vagy a mikrohullámú sütő megfelelő programjának segítségével történjen, így tudjuk leginkább visszaállítani a termék eredeti állapotát.
A gyorsfagyasztot halak címkéin található legfontosabb adatok: faj megnevezése, származás (vadvízi vagy tenyésztett), származási hely, az előállító neve és címe, nettó súly, tárolhatósági idő, fogyaszthatósági idő lejárata. A kevés információt tartalmazó címke gyanút kelthet az áru származását, minőségét illetően.
Ha nincs más lehetőségünk, válasszuk tehát bátran a gyorsfagyasztott termékeket. Az ízük ugyan sosem fog a frissével vetekedni, de a megfelelően kezelt halak ugyanúgy használhatók a konyhában, mint friss társaik.

A fentieket figyelembe véve tehát látogassuk gyakran a megbízható halkereskedőket, tanuljunk meg okosan halat vásárolni! Kísérletezzünk bátran, készítsünk változatos halételeket, és próbáljuk ki az újdonságokat is, így a halfogyasztás egészen biztos, hogy rövid időn belül nagyszerű élménnyé válik!

Előző cikkünkben olvashatok a minőséget befolyásoló fontos tényezőkről. Kiderül, miért érdemes vadon élő halat fogyasztani és ha tenyésztett halat vásároltok, azt honnan és hogyan érdemes.

A cikk szerzője Gabriella Piazza, Olaszországban él, a Tarka Bárka hal-gasztroblog szerzője. 

A 100fok mentora a Makifood Főzőiskola. 
Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk.