Liszt e a mandulaliszt és hogyan lesz sütemény belőle? Merjünk e a boltban kapható gluténmentes lisztkeverékek helyett valami mást használni? És hogy ez a téma miért érinti azokat akik nem gluténérzékenyek? Mert a gluténmentes táplálkozás nemcsak kényszer lehet. Az egészséges táplálkozáshoz hozzá tartozik a változatos gabonafogyasztás és a gluténban szegényebb étrend. Illetve különleges ételeket/süteményeket is kreálhatunk gluténmentes alapanyagokból, melyekhez most használati útmutatót - és egy csokoládés receptet! - is kaptok Márk Szonjától, az Édesem blog szerzőjétől, a Makifood Főzőiskola cukrászat tanárától.
Sokan azt gondolják, a búza finomliszten kívül bármit lehet használni lisztérzékenység esetén - ez sajnos nem igaz. Például se teljes kiőrlésű búzaliszttel, se rozsliszttel ne próbálkozzunk, ezek mind glutént tartalmaznak. Régi kedvenc süteményünk gluténmentes verziója sem feltétlenül fog sikerülni, ha egy az egyben kicseréljük a receptben a búzalisztet például rizslisztre vagy kukoricalisztre. Nagyon izgalmas dolog viszont különleges lisztfajtákat és magvakat felfedezni, ezekkel kísérletezni - kifejezetten változatosabb étrendre sarkallja az embert. Nem kell feltétlenül a gluténmentes lisztkeveréket lekapni a közért polcáról, hanem tudatosan válogatva a lisztek között, sokféleképpen és változatosan is lehet gluténmentes desszerteket, süteményeket, kenyereket készíteni. 
Gluténmentes lisztek, gabonák
Rizsliszt, barna rizsliszt
Mindkét típusa gluténmentes, de a barnát gyakrabban használják diétákban, mert mivel barnarizsből készül, egészségesebb, magasabb a rost- és tápanyagtartalma. Az ebből készült sütemények tésztája kissé nehéz, tömör, ezért gyakran más lisztekkel keverik. Íze jól felismerhető, míg a fehér rizsliszté jellegtelenebb.
Tapiókaliszt
Keményítőként a legismertebb, például az amerikai pie-okban használják. Leggyakrabban a tapiókagyönggyel találkozhatunk, nagyon népszerű a belőle készült puding, a bubble tea-ről nem is beszélve.
Szójaliszt
Főleg más lisztekkel együtt használják, sokszor sűrítőként.
Teff liszt
Ebből készül az Injera nevű, etióp laposkenyér. Nagyon magas a tápanyagtartalma.
Chia liszt
Dél-Amerikában honos magfajta (lsd. a fotón) lisztté darálva. Ún. superfood, nagyon egészséges, omega-3 zsírsavat tartalmaz, valamint rengeteg rostot és fehérjét.
Gesztenyeliszt, mandulaliszt
A szárított gesztenyéből és a mandulából darált porok (lsd. a fotón) valójában nem is lisztek, hiszen nem gabonából készültek. Ennek köszönhetően jól alkalmazhatóak a gabonamentes diétákban vagy például a paleolit étrendben. A mandulaliszt a modern cukrászat egyik kedvenc alapanyaga, ebből készül például a macaron és a financier.
A gluténmentes deszertekről és süteményekről mégtöbbet megtudhattok Szonjával készítet korábbi interjúnkból.
És egy glutén- és laktózmentes süteményrecept: Olívaolajos csokoládés sütemény
Őrülten szeretem a vajat, és csak egyetlen dologra vagyok hajlandó lecserélni a süteményekben, és az nyilván nem a margarin. Arra ne számítson senki, hogy az olívaolaj íze kirobban a süteményből, viszont az állaga egészen más lesz, mintha vajjal csináltuk volna.
Hozzávalók:
(kb. 8 db 10 cm átmérőjű vagy egy nagy kerek, 23 cm-es formához)
170 g étcsokoládé (én 70%-ost használtam)
125 ml olívaolaj
60 g mandulaliszt v. darált mandula
2 ek rizsliszt
1/4 tk borkő (nem borkősav, hanem cream of tartar, de akár el is hagyható)
egy csipet só
4 db szobahőmérsékletű tojás, szétválasztva
170 g cukor
Előmelegítem a sütőt 160 fokra (légkeverésest 140-re). Én 10 cm átmérőjű tortagyűrűket használtam formának, de muffintepsiben vagy egy normál tortakarikában is meg lehet sütni a tésztát.
A cikk szerzője a Makifood Főzőiskola tanára, Márk Szonja, az Édesem blog szerzője. Október 26-án, szombaton "Gluténmentes desszertek" címmel tart kurzust a Főzőiskolában. Óráján ezeket a gluténmentes desszerteket is megtanulhatjátok elkészíteni:
Mogyorós cupcake
Trüffeltorta
Kókuszos-citromos habcsók rolád
Cider palacsinta birsalma szósszal
Cukrász ABC sorozatunk korábbi írásait (pitekészítés, vajas tészta, sütés nélküli sütemények, mértékegységek, stb.) ITT olvashatjátok.
Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk.
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!