100fok

Most a tenger gyümölcseivel készült paellának adunk egy csavart azzal, hogy ázsiai ízvilágúra hangoljuk. Elképezstően finom nyári fogás lesz az eredmény, érdemes kipróbálni!

A paella szó egyébként a speciális, kétfülű serpenyő neve, amit elképesztő méretválasztékban gyártanak 2, 4, 6, vagy akár 100 személyes adagokhoz. Az egyik leghíresebb spanyol étel a hozzávalókat tekintve nem volt mindig olyan ínycsiklandó, mint ma: eredetileg angolnából, csigából és zöldbabból készítették, mások szerint sózott tőkehalból és rizsből álló böjtös fogás volt.

Ma olyan alapanyagokból készül, mint a murciai szárított édespaprika, az andalúziai olívaolaj és friss zöldségek, valamint a helyben termesztett citrom leve és egy kevés száraz fehér bor, írja a Wikipedia. Régiónként változik a recept, Maki pedig egy elkészítette az ázsiai változatot is!

Ázsiai paella kókusztejjel

forrás: Flickr.com - Matt Westgate

Zizi kalandjai szerzője szerint a pirított rizs végtelen lehetőséget jelent egyetlen ételben. Ismerkedjünk meg mi is a pirított rizs fogalmával közelebbről! Nyáron amúgy sem igen kívánjuk a nehéz ételeket. A kínaiak világszerte népszerű étele főtt rizsből áll (ők gőzölt rizsnek hívják), amit összepirítanak zöldségekkel, (+ tojással, esetleg hússal) egy wok edényben.

„Néhány hete az egyik kedvenc ételünk – írja a Zizi kalandjai bloggere.– Hetente egyszer legalább megcsinálom. Bármilyen zöldséggel kiváló, ami éppen szezonális. Én most zöldspárgát és sárgarépát használtam. De mehet bele brokkoli, padlizsán, karfiol, sütőtök, a fehérje növelésére pedig még tofu is. Az i-re a pontot az ízesítés teszi fel, én tamarit (gluténmentes szójaszószt), pirított szezámolajat és frissen facsart citromlevet használtam. Mennyei! Próbáljátok ki!”

Pirított rizs spárgával és répával

Hozzávalók 2-3 főre:

– 1 csomag (500 g) zöldspárga, fás részek letörve és maga a friss rész kisebb darabokra vágva
– 3 db közepes répa, meghámozva, vékony karikákra felszeletelve
– 1 fej lilahagyma vagy vöröshagyma, megpucolva, felaprítva
– 2-3 gerezd fokhagyma, megpucolva, felaprítva
– 2 cm-es gyömbér darab, meghámozva, lereszelve
– 4 evőkanál tamari (gluténmentes szójaszósz)
– 2 evőkanál pirított szezámolaj
– 1-2 evőkanál kókuszzsír
– 1/2 citrom frissen facsart leve
– 1 bögre barnarizs
– tálaláshoz: 1-2 újhagyma, a zöld része felaprítva

Elkészítés:

Egy lábosban,közepes láng felett főzzük meg a barnarizst kettő és félszeres sós vízben. Tegyük félre.

Egy wokot/serpenyőt hevítsünk fel magas láng felett, adjuk hozzá a kókuszzsírt, a lilahagymát, és pirítsuk két percig. Dobjuk hozzá a fokhagymát, a gyömbért, pirítsuk tovább két percig, majd jöhet bele a sárgarépa. Öt perc pirítás és jöhet a spárga is. Főzzük addig, amíg a zöldségek félig puhára főnek, de még roppanósak maradnak. Ekkor adjuk hozzá a főtt barnarizst, pirítsuk két-három percig együtt is őket, majd keverjük hozzá a tamarit, a szezámolajat és a citromlevet.

Tálaljuk azonnal citromgerezddel és az aprított újhagyma zöldjével.

A koji, vagy kódzsi, azaz az Aspergillus Oryzae nevű, erjesztésre használt fonalas gomba, több ezer éve ismert a japán konyhában. Vannak, akik egyenesen "nemzeti gombaként" emlegetik. Kikerülni lehetetlen, de nem is érdemes. A japán ízvilág egyik legfontosabb tartópillére. Maki séfet a koji felhasználási módjairól kérdeztük.

Mennyire fontos ez az alapanyag a te életedben?

A koji gyakorlatilag szinte minden ízesítőszer alapját adja a japán konyhában - ha nincs koji, nincs shoyu, szaké, mirin, rizsecet és nincs miso se. A konyhámban - bármit is főzzek - ezek az alapanyagok mindig megtalálhatóak. Koji nélkül azt sem tudom, hogyan kezdenék neki a főzésnek.

Miért tartod fontosnak, hogy a kojit a magyar ételek készítéséhez is felhasználjuk?

A koji - más erjesztett alapanyagokhoz hasonlóan - egy valódi, természetes umami gomba. Ha valaki elkezdi felhasználni az erjesztett hozzávalókat, azonnal rájön, hogy minden sokkal ízletesebb így, és ráadásul nagyságrendekkel kevesebb sót és cukrot szükséges használni az ételek elkészítésekor.

Van valami, ami miatt úgy gondolod, hogy a magyar konyha ételeihez különösen passzolhat a koji?

Hihetetlen mélységet ad az ízeknek! A magyar ételek igen nagy hányada készül úgy, hogy valamilyen paprikás vagy paradicsomos alapban párolódnak - jó hosszú ideig. Ezeket az ételeket remekül gazdagíthatjuk a miso vagy a shoyu használatával. Ha a főzési folyamat végén adjuk hozzá őket, sózás helyett, az eredmény fantasztikus lesz. A főzelékekbe pedig, amik más konyhákkal ellentétben gyakran tartalmaznak cukrot, mirint tennék.

Ismersz más európai nemzeteket, ahol a japán alapanyagokat már korábban elkezdték integrálni a saját ételek elkészítésekor a receptekbe?

A franciák nagy kedvelői a shoyunak - náluk láttam például, hogy meleg vajba cseppentik a szója szószt. Igazán mágikus ízű. A britek számára szintén nem ismeretlenek az erjesztett alapanyagok, gondoljunk csak a Worcestershire szószra. A svédek régen a szója szószhoz hasonló, ám gomba alapú, erjesztett szószt használtak. Ma pedig már mindennapos alapanyag náluk az úgynevezett barna szósz, melyhez szintén szója szószt használnak. Ezzel kellemes színt és gazdagabb ízt adhatnak az ételeknek. A perui konyha egyes elemein is felismerhető a japán hatás. A hollandokról nem is beszélve, akik úttörőként hozták be Európa konyhájába a szója szószt.

Koji. Forrás: FoodCraftLab

Pici olaj, kétszeres mennyiségű víz, semmi kavargatás. Elvileg tudjuk a szabályt, mégis folyton összetapad a rizs a főzés végén. Egy ragadós masszát pedig kinek van kedve feltálalni, vagy megenni? Antal Norberttel, a váci Rubra Art Lounge étterem konyhafőnökével átvettük az alapszabályokat. 

1. Minőség

A háziasszonyok többsége a sima ’A’ besorolású rizst veszi le a polcról, Antal Norbert szerint a basmati vagy a jázmin rizs sokkal jobb minőséget garantál, ráadásul sokkal ízletesebb is. Ugyan többet fogunk fizetni, de az eredmény miatt megéri.

2. Lábos

Igen, lábosra, vagyis egy széles, alacsony edényre van szükségünk, a távozó gőz miatt. Fontos az is, hogy lehetőség szerint rozsdamentes és hőtárolós edényről legyen szó.

3. Olaj

20 dkg rizs esetén ez nem több, mint másfél evőkanál. A hagyományos receptben napraforgó olaj szerepel, de nem ezen múlik a rizs párolása. Ízlés szerint használhatunk más olajat is. A felforrósított olajhoz hozzáadjuk a száraz rizst, majd üvegesre pároljuk. A közhiedelemmel ellentétben nem szükséges megpirítani.

4. Vízmennyiség

Kétszeres. Különösen akkor, ha sokáig tároltunk, nagy mennyiségben rizst úgy, hogy nem zártuk le a zacskó száját, és a rizs kiszáradt.

5. Hőmérséklet

Az olajon üvegesre párolt rizsnek is és a hozzáöntött víznek is forrónak kell lennie. Vagyis konkrétan forrásban lévő vizet, vagy alaplevet készítsünk elő.

6. Főzés

Alacsony hőmérsékleten történjen. Ha megfelelő edényt választottunk, nem fog letapadni a fele. A konyhafőnök szerint nem szükséges a rizst teljesen lefedni. Amikor viszont már szétváltak a rizsszemek, vagyis miután a víz nagy részét felvette a rizs, öt percre fedjük le teljesen. Miután elzártuk, legalább negyed óráig lefedve kell hagynunk.

7. Kevergetés

Ez egyszerű: tilos.

8. Tálalás előtt

Ha letelt a negyedóra, és levettük a fedőt, egy nagy főzőkanállal alulról felfelé forgassuk át a rizst, így a maradék gőz is távozhat.

(Természetesen mindez a hagyományos, magyar konyhában is használt párolt rizsre vonatkozik. Egészen mások lennének a tanácsok például rizottó készítése esetén, aminek az állaga kívül krémes, belül roppanós, vagy a thai ételekhez felszolgált rizsnek, ami sütőben készül.)

Néha olyan alapanyagokból is összeállhat egy tápláló fogás, amelyeknek első látásra nem sok közük van egymáshoz. A Zizi kalandjai blog szerzője tápláló téli fogást hozott össze, amikor körünézett a hűtőben.

"Olyan alapanyagokat használtam, amelyek voltak a hűtőmben, kamrapolcon és már éppen ideje volt felhasználni őket. Bátran variáljatok ti is! Ha nincs kelbimbó, jó a répa vagy akár a cékla is. Tofu helyett lehet tempeh-t használni, de lehet hozzáadni csicseriborsót vagy babot is, amelyek fehérjében gazdagok!"- írja.

Ja, és azt tudjátok, hogy a kelbimbó egyike azon zöldségeknek, amely mind a nyolc esszenciális aminosavat tartalmazza, tehát ugyanolyan értékű fehérje forrás, mint a hús? Érdemes belőle minél többet fogyasztani!

Tápláló téli saláta