A koji, vagy kódzsi, azaz az Aspergillus Oryzae nevű, erjesztésre használt fonalas gomba, több ezer éve ismert a japán konyhában. Vannak, akik egyenesen "nemzeti gombaként" emlegetik. Kikerülni lehetetlen, de nem is érdemes. A japán ízvilág egyik legfontosabb tartópillére. Maki séfet a koji felhasználási módjairól kérdeztük.
Mennyire fontos ez az alapanyag a te életedben?
A koji gyakorlatilag szinte minden ízesítőszer alapját adja a japán konyhában - ha nincs koji, nincs shoyu, szaké, mirin, rizsecet és nincs miso se. A konyhámban - bármit is főzzek - ezek az alapanyagok mindig megtalálhatóak. Koji nélkül azt sem tudom, hogyan kezdenék neki a főzésnek.
Miért tartod fontosnak, hogy a kojit a magyar ételek készítéséhez is felhasználjuk?
A koji - más erjesztett alapanyagokhoz hasonlóan - egy valódi, természetes umami gomba. Ha valaki elkezdi felhasználni az erjesztett hozzávalókat, azonnal rájön, hogy minden sokkal ízletesebb így, és ráadásul nagyságrendekkel kevesebb sót és cukrot szükséges használni az ételek elkészítésekor.
Van valami, ami miatt úgy gondolod, hogy a magyar konyha ételeihez különösen passzolhat a koji?
Hihetetlen mélységet ad az ízeknek! A magyar ételek igen nagy hányada készül úgy, hogy valamilyen paprikás vagy paradicsomos alapban párolódnak - jó hosszú ideig. Ezeket az ételeket remekül gazdagíthatjuk a miso vagy a shoyu használatával. Ha a főzési folyamat végén adjuk hozzá őket, sózás helyett, az eredmény fantasztikus lesz. A főzelékekbe pedig, amik más konyhákkal ellentétben gyakran tartalmaznak cukrot, mirint tennék.
Ismersz más európai nemzeteket, ahol a japán alapanyagokat már korábban elkezdték integrálni a saját ételek elkészítésekor a receptekbe?
A franciák nagy kedvelői a shoyunak - náluk láttam például, hogy meleg vajba cseppentik a szója szószt. Igazán mágikus ízű. A britek számára szintén nem ismeretlenek az erjesztett alapanyagok, gondoljunk csak a Worcestershire szószra. A svédek régen a szója szószhoz hasonló, ám gomba alapú, erjesztett szószt használtak. Ma pedig már mindennapos alapanyag náluk az úgynevezett barna szósz, melyhez szintén szója szószt használnak. Ezzel kellemes színt és gazdagabb ízt adhatnak az ételeknek. A perui konyha egyes elemein is felismerhető a japán hatás. A hollandokról nem is beszélve, akik úttörőként hozták be Európa konyhájába a szója szószt.
Koji. Forrás: FoodCraftLab
A fermentált ételek baktériumokkal erjesztett ételek, amelyek jó hatással vannak ez emésztőrendszer működésére. Az erjesztést végző baktériumok, penészgombák és élesztőgombák szinte megemésztik helyettünk az ételeket: lebontják az ételek összetevőit, és "jótékony" baktériumokat hoznak létre.
forrás: Flickr.com - Chloe Lim
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!