100fok

Nem kell minden nap órákat tölteni a konyhában ahhoz, hogy egészséges, minőségi ételeket készítsünk, a receptekben szereplő alapfogalmakat viszont mindenképp ismerünk kell. Maki Stevenson, a Makifood Főzőiskola alapítója mesél a főzési filozófiájáról, és azt is elmondja, miért nem létezik tökéletes étrend.

Mi a Makifood-filozófia lényege?

Maki: A születésünktől a halálunkig eszünk - ez remélhetőleg egy hosszú időintervallum. Ezalatt rengeteg érzelmi hatás ér minket, sokan közülünk több helyen is élnek a világban. Az éveink számának növekedésével az ízlésünk is változik, időről időre mások lesznek a kedvenc ételeink. Vannak időszakok, amikor gyógyító ételekre van szükség, és vannak olyan időszakok is, gond nélkül élvezhetünk egy macaront, és ezzel nincs semmi baj. Ha minden egyes nap macaront ennénk, az viszont már okozna problémákat. De nem tesszük, mert ez a speciális alkalmakról szól.

A Makifood-filozófia a kurzusokban is tükröződik. Van olyan tanfolyam, ami a kínai gyógyító ételekről szól, és tartunk vegán kurzust is. A francia cukrászat pedig a másik véglet, ez maga a dekadencia, használunk vajat, krémet, cukrot - mindent, amit nem találunk meg a kínai gyógyító ételkészítésben. Ez az én filozófiám: mindent egyensúlyban tartani. 

Mit tanítasz a kurzusokon?

Olyan ételek elkészítését, amiket szeretek. Figyelek rá, hogy kiegyensúlyozott menüket főzzünk: ne legyen túl sok leves, túl sok szénhidrát, a húsos fogások mellett legyen vegetáriánus étel is. Valósághű és átlagos embereknek szóló főzést tanítok.

Hogyan választod ki oktatókat?

Felvételiztetem őket: először mindig kóstolást és tesztfőzést tartunk, mert fontos, hogy elmondják, mit miért csinálnak. Azt is ellenőrzöm, hogyan dolgoznak. Elég szigorú vagyok, ezt szoktam meg, olyan éttermekben dolgoztam, ahol szigorúak voltak a főnökeim. Egy jó séf maximalista és tisztán dolgozik. Tehát nemcsak a jó munka az elvárás, hanem a tisztaság is.

Milyen alapanyagokkal dolgozol?

Amennyire lehetséges, próbálunk organikus, helyi alapanyagokat vásárolni. Néha üzleti döntéseket kell hozni, de próbálom támogatni a helyi termelőket. Komolyan gondolom, hogy minden egyes vásárlással szavazunk. Ha fizetünk egy termékért, azt sugalljuk, hogy elismerjük és támogatjuk termelő munkáját, és azt akarjuk, hogy ne menjen tönkre az üzlete. Persze használunk olyan alapanyagokat, amelyeket nem lehet mindenhol kapni, de ma már sokat meg lehet rendelni az interneten is. Nem erőltetem az eredeti hozzávalókat, meg kell tanulni azzal főzni, ami Magyarországon van.

Miért tartod fontosnak, hogy ne csak a kurzusok résztvevői ismerjék meg a receptjeidet?

Mert az a célom, hogy minél gyakrabban menj be a konyhába főzni. Az nem cél, hogy rosszul érezd magad, ha nem jut rá időd minden nap. Ha most hetente egyszer főzöl, azt szeretném, hogy ezt kettőre emeld. Nem kell, hogy valamilyen fényűző fogást készíts. Sok ételről gondolják azt az emberek, hogy rengeteg időbe kerül elkészíteni, pedig nem. Néha a recept nem megfelelő, vagy egyszerűen nem a megfelelő technikával készítik el az ételeket.

Sokan úgy tekintenek egy receptre, mint valami veszélyes, robbanékony vegyület leírására, pedig ez csak egy étel. Ha elkezdesz receptekkel foglalkozni, és megérted, hogy működik az ételkészítés, egy idő után szkennelni fogod a recepteket, olyan lesz, mint a gyorsolvasás. Természetesen vannak rosszul megírt receptek, de a profi receptek nem is igazából receptek. Inkább nagyon rövid instrukciók, és ha tudjuk, mi mit jelent, mint egy szótárban (pl. blansírozás), még rövidíteni is tudunk az elkészítési időn, és a főzés nem egy feladat lesz. A lényeg, hogy ne várj el magadtól túl sokat.

Ezek szerint te sem töltesz minden nap órákat a konyhában.

Néha este 7-kor érünk haza a kisfiammal, és fél órán belül vacsoráznunk kell. Ha ez nem történik meg, minden szétesik, később kerül ágyba a gyerek. A 30 perces vacsorák elkészítéséhez azonban az is kell, hogy megtanuld, milyen alapanyagokat tarts a hűtőben és a szekrényben. A fermentált (erjesztett) ételek például nagyon jók, a belőlük készített fogásoknak olyan íze van, mintha 3 órán át főztük volna őket, és elfelejthetjük az olyan dolgokat, mint a leveskocka.

Létezik tökéletes étrend?

Nem, és soha nem is lesz. Mi is változunk, a testünk is folyamatosan változik – ezért fontos, hogy figyeljünk a testünk jelzéseire. Figyeljünk az az egyensúlyra is: ha sokat ettünk, a következő nap együnk kevesebbet, válasszunk valamilyen kímélő ételt, de ne érezzük rosszul magunkat emiatt. Egyébként nem szeretem ezt a szót, hogy étrend. Nincs benne az étel élvezete. Fontos, hogy élvezzük az evést. Ha egy bizonyos étrendet akarunk követni, de nem finom, nem fogjuk tudni sokáig tartani. Nem számít, hogy paleo, vegán, vagy más étrendről beszélünk, ez mindegyikre igaz. 

Folytatjuk!