Finomabb, egészségesebb, mert nincs benne adalékanyag, és sokkal olcsóbb is. Miért is ne készítenénk majonézt házilag? Tény, hogy vannak trükkök, amik nélkül az eredmény kudarc.
"A majonézről mindig gyermekkorom ünnepi hidegtálételei jutnak eszembe" - írja a Nóri Mindenmentes konyhája blog szerzője. "8 éves lehettem, amikor anyukámtól megtanultam majonézt készíteni. Ez volt az egyik első dolog, amit együtt "főztünk": ő adagolta szép fokozatosan az olajat, nehogy egyszerre túl sok legyen, én pedig nagy élvezettel, jó sokáig kevergettem. Később meglepődve tapasztaltam, hogy sokaknak a házi majonéz elkészítés e valamiért mumus, "nehezen sikerül", "macerás", satöbbi. Felnőtt fejjel jöttem rá, hogy anyukámtól egy aprócska trükköt is tanultam, amivel tényleg gyerekjáték az egész."
A majonézt a legtöbben francia eredetű mártásként tartják számon, mert valóban a francia konyhával terjedt el, de az eredete valójában Spanyolországba vezethető vissza. Egész pontosan Menorca szigetéről indult világhódító útjára, amikor a sziget kikötőjét bevették a franciák 1756-ban.
Elkészítése rettentően egyszerű, mindössze két hozzávaló szükséges hozzá: tojássárgája és olaj. A végeredmény, mint mindig, itt is az alapanyagok minőségén múlik.
A tojás legyen minél frissebb, minél boldogabb tyúkok tojása, az olaj pedig minél egészségesebb: én finomított olívaolajat használok, mert az olívaolaj zsírsavösszetétele jót tesz a szívnek és az ereinknek. (Csak majonézhez használom a finomított változatot a szűz helyett, a kevésbé markáns íze miatt.)
A majonéz tulajdonképpen egy emulzió, azaz készítésekor nagyon finom olajcseppeket oszlatunk el egy vizes közegben, a tojássárgájában. A folyamatot a tojásban található koleszterin teszi lehetővé, ami "becsomagolja" az olajcseppeket.
Mi történik, amikor "kicsapódik" a majonéz? Ha jól dolgozunk, szép fokozatosan adagolva az olajat, akkor az olaj eloszlik kis cseppekben, és a vizes rész körül veszi őket. Ha meglódul a kezünkben az olajos üveg, az emulzió "átcsap": az olaj lesz kívül és a vízcseppecskék úsznak majd benne. Akkor haladunk jól, ha azt látjuk, hogy amikor olajat öntünk a keverőtálba, az nem oszlik el azonnal, hanem egy különálló kis krátert képez.
A trükk... Ha a tojássárgájához keverünk egy késhegynyi mustárt, még az első adag olaj előtt, sokkal stabilabb lesz a majonézünk: szinte soha nem csapódik ki, és azt is könnyebben viseli majd, ha véletlenül egy kanálnál több olaj kerül bele egyszerre. (Ha mégis szétválna a majonézünk, a megmentésére bevethetünk két trükköt: hozzáadhatunk még egy tojás sárgáját vagy egy evőkanál hideg vizet. Ha sikerül "visszafordítani", azaz a hozzácsepegtetett újabb adag olaj szép különálló cseppet képez, akkor óvatosan haladjunk tovább. Szerencsére nagyon ritkán van szükség efféle praktikákra.) Lássunk hozzá.
Hozzávalók:
1 tojás sárgájához 50 ml olaj, (legfeljebb 100 ml, ha kemény majonézt akarunk) és egy késhegynyi mustár.
Elkészítés:
A tojások legyenek frissek és szobahőmérsékletűek. Válasszuk szét a sárgáját a fehérjétől. A fehérjéket tegyük el nehezebb időkre vagy használjuk fel más recepthez (rántotta, piskóta, valamilyen töltelékbe, stb.).
Egy kis keverőtálban adjunk egy késhegynyi mustárt a tojások sárgájához, keverjük össze alaposan.
Eleinte cseppenként, majd vékony sugárban öntsük hozzá az olajat, folyamatos keverés közben.
Sózni a végén sózzunk. Mivel a majonéz nagy része olaj, én a sót előbb feloldom egy evőkanálnyi vízben, és így adom hozzá: ha szilárd sót használnék, az sokkal lassabban oldódna bele, emiatt könnyű túlsózni ("még nem elég sós").
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!