100fok

Az állati eredetű zsír helyett a 70-es évek óta a napraforgóból készült étolaj viszi a prímet, de lassan már az sem. A táplálkozáskutatók szerint ugyanis a hevítés során káros anyagok keletkeznek benne. De akkor most mit érdemes használnunk a főzésnél? És mi a konkrét helyzet az étolajjal?

A zsírokat zsírsav-összetételük alapján három csoportba lehet osztani, vannak telített és egyszeresen vagy többszörösen telítetlen zsírsavak. Telített zsírok jellemzően az állati eredetű zsírokban, míg a telítetlen zsírsavak a növényi olajokban fordulnak elő. „A köztudatban valamilyen okból még mindig él az a tévhit, hogy a telített zsírsavak károsak a szervezetünkre, pedig mindhárom zsírra szükségünk van – magyarázza Vági Zsolt, táplálkozáskutató. Mindegyiket más módon használja fel a szervezetünk. Leghasznosabbak a többszörösen telítetlen zsírsavak, ezek közül az omega 3 zsírsav, amely legnagyobb mennyiségben a halolajban és a lenolajban található.”

Mi a baj a napraforgóból készült étolajjal?

A szakértő szerint az étolaj főleg telítetlen zsírsavakat tartalmaz, ezek közül az egyik legfontosabb az omega-6-zsírsav, de fontos tudni, hogy ez kis mennyiségben ugyan nagyon hasznos a szervezet számára, nagy mennyiségben viszont gyulladást, autoimmun betegséget okozhat.

„A baj az, hogy hevítés során megváltozik az étolaj szerkezete, és a zsírsavak egy része transzzsírokká alakul át, amelyek egészségkárosító hatása közismert tény ma már. 180 fok fölött ez biztosan így van, a füstölés például ezt a folyamatot jelzi. Amennyiben mégis étolajat használunk, három dolgot kell szem előtt tartani: az olaj minőségét, a sütés időtartamát, és azt, hogy hányszor használtuk már az adott olajat. Utóbbi az egyik legfontosabb kérdés. Sokan (a spórolás szempontjából érthető módon) sütés után leszűrik a használt olajat, hogy legközelebb is fel tudják használni. A többszörös hevítés azonban nagyobb mennyiségű káros anyagot eredményez. Rossz minőségű terméket azért nem szabad venni, mert a hexántól kezdve – ami a benzin és számos ragasztó összetevője – mindenféle vegyi anyagokkal finomítják. Árban nem kerül lényegesen többe, ha a jó minőséget választjuk, érdemes ezen nem spórolni.”

Éljenek a hidegen sajtolt olajak?

A táplálkozáskutató szerint, a másik tévhit, hogy a hidegen sajtolt olajak használata főzésnél lényegesen egészségesebb, mint a finomított olajoké. „A hidegen sajtolt olajak valóban több hasznos tápanyagot tartalmaznak, de csak, ha hőkezelés nélkül fogyasztjuk őket. Ha elkezdjük ezeket hevíteni, a bennük levő egészséges anyagok összetétele megváltozik. Sokan kérdezik, hogy ezen az alapon még az állati zsírokban való sütés is jobb, mint az étolaj használata? A zsírsavösszetételük szempontjából a válasz igen, azonban hosszú távon ezeknek a zsíroknak a fogyasztása jelentősen megnövelheti a koleszterinszintet. Sütéshez tehát inkább azok a növényi zsírok javasoltak, amiknek hasonló a szerkezetük az állati zsírokéhoz, ilyen például az egyre népszerűbb kókuszzsír és a pálmazsír vagy pálmaolaj. (Utóbbi kettő között kémiai szempontból nincs jelentős különbség.) Ezeknél a zsíroknál csak arra kell figyelni, hogy ne legyenek hidrogénezve. Sokan kérdezik, hogy mennyire változik meg az ízük a kedvenc ételeinknek, ha ezekben az olajokban sütjük meg őket A jó minőségű növényi zsírok nem okoznak jelentős ízbeli változást.”

Forrás: flickr.com (_e.t)

A bő olajban sütött ételekhez, (sült krumpli, rántott kedvencek) tehát jobb, ha a napraforgó olajat elfelejtjük. Választhatunk helyette más, növényi zsírt, vagy kihagyjuk a bő olajban való sütést, mint olyat (amúgy sem túl jó az egészségünknek), helyette betesszük az ételt a sütőbe és (napraforgó olaj esetén) letekerjük a kapcsolót a megszokott 180-200 fok helyett 175 fokra.

(Az olajok zsírsav összetételéről és hevítéséről sok hasznos információt megtalálsz gasztrobloggerünk, Selectfood oldalán.)