A tárkony a francia és az erdélyi konyha egyik sokat használt fűszere, savanykás, tejfölös ételek kiegészítője. Métatlanul száműztük ragulevesekbe, pedig hagyhatnánk komolyabb szerepekben is kibontakozni. Friss, különlegesen fűszeres íze ugyanis nagyon jól passzol halakhoz és szárnyasokhoz, tojásételekhez, zöldségek közül pedig szinte mindenhez. Mi most üde, kora nyári ízeket csalogattunk elő segítségével, citromos-tárkonyos csirke, és egy friss, paradicsomos újburgonya saláta formájában.
A tárkony ősidők óta ismert és használt gyógy- és fűszernövény. Emésztést segítő, fájdalomcsillapító gyógyhatása mellett különleges illata és zamata is kedveltté tette. Talán pont ez a szokatlan, kissé ánizsos íz juttatta a magyar konyhában kicsit mostoha sorsra. Szinte csak savanyúságok eltevésekor, ecetek ízesítőjeként találkozhattunk vele, pedig a hagyományos erdélyi konyhában a mai napig megbecsült szerepe van. Fontos adaléka leveseknek, savanykás-húsos ételeknek, bárányhúsnak, nyúlhúsnak, halnak, mártásoknak. Csakúgy, mint a francia konyhában, ahol valóban népszerű fűszer, a híres béarni mártás fontos kelléke, de előszeretettel keverik majonézbe, salátaöntetekbe, pácokba is.
A tárkony felhasználása
A tárkony nagyon jól passzol halakhoz és szárnyasokhoz, tojásételekhez, zöldségek közül pedig szinte mindenhez. Mindenképpen érdemes kipróbálni paradicsommal, spárgával, zöldbabbal, gombával, krumplival. Jó kiegészítője a citrom, héja és leve egyaránt, együttműködésük üdévé, harmonikussá teszi az ízeket.
A kecses, hosszúkás, friss tárkonyleveleket a szárról leszedve és felaprítva, vagy esetleg egészben használjuk. Szárított állapotban sokat veszít aromájából. Friss ízét az ecetben való konzerváláson kívül olajban is tartósíthatjuk, így. Vagy a felaprított leveleket keverjük puha vajba egy kis reszelt citromhéjjal, sóval, formázzuk hengerré és az így kapott fűszervajat lehűtve, vagy fagyasztva használhatjuk később párolt zöldségek, frissen sült húsok ízesítésére.
Tárkonyos csirke
Csirke vásárlásakor érdemes ugyanazokat a szempontokat figyelembe venni (mélyalmos, szabadtartású, stb.), amelyekről a tojás vásárlása kapcsán már írtunk - itt. legjobb, ha piacon, megbízható termelőtől választunk háztáji csirkét, de itt sem árt az óvatosság, nem mindig a legsárgább, legnagyobb jószágok a legjobbak. Nagyáruházak baromfis pultjaiban is találhatunk jó minőségű, szabad tartásban nevelt, „boldog” csirkehúst. Ezek persze kicsit drágábbak, mint sápadt, ízetlen társaik, de a mérsékelt húsfogyasztás elvét is szemünk előtt tartva már beilleszthetők a családi büdzsébe. Szintén gazdaságossági szempontból javaslom az egész csirke vásárlását, mivel ennek aprólék részéből levest készíthetünk, a nemesebb részek pedig mehetnek raguba, pörköltbe, vagy tepsis sültnek.
Ha egész csirkét vettünk, szétbontjuk, a szárnyvégekből, a farhátból és a mellcsontból zöldségekkel, fűszercsokorral levest főzünk, a combokat, szárnyakat és a melle húsát használjuk a raguhoz. Ha viszont nem szeretnénk bontással bíbelődni, vegyünk combokat, szárnyakat és csirkemellet aszerint, hogy ki, milyen húsrészt szeret és hogy hány főre főzünk. Általában két egész comb (alsó-felső), két szárny és egy mell 4-5 embernek elég.
Szükség lesz még:
2 kis fej hagymára
2 -3 evőkanál lisztre
1 dl fehérborra
1,5 dl csirke-, vagy zöldség alaplére (ezért is jó egész csirkét venni, mert mindjárt megvan az alaplé is)
60 g vajra
két marék friss tárkonylevélre
1-2 teáskanál frissen facsart citromlére
1 dl tejszínre
sóra, frissen őrölt borsra
A lisztet összekeverjük 1 teáskanál sóval és frissen őrölt borssal. Megforgatjuk benne a csirkehús darabokat. A vaj felét felforrósítjuk egy vastag aljú, fedővel ellátott serpenyőben. Rátesszük a húst és mindkét oldalán megpirítjuk, majd tányérra szedjük. Közepesre vesszük a lángot, a serpenyőbe tesszük a maradék vajat, majd hozzáadjuk a felaprított hagymát. Puhára pároljuk. A melle húsa kivételével visszatesszük a csirkét a hagymás alapra. Újra felerősítjük a lángot, ráöntjük a bort, felforraljuk. Hozzáadjuk az alaplevet és a citromlevet is. A tárkonylevelek felét felaprítjuk, ezt is a raguhoz adjuk. Lefedve alacsony lángon 1 órát főzzük, időnként megkeverjük.
A főzés utolsó 10 percében a serpenyőbe tesszük a csirkemellet is. Amikor a hús megpuhult és kezd elválni a csontról a mártáshoz keverjük a tejszínt és a megmaradt, egészben hagyott tárkonyleveleket is. Felforrósítjuk, de már neforraljuk. Ha szükséges még sózzuk és borsozzuk.
Tálaljuk párolt, sült, vagy ilyen tárkonyos-paradicsomos újburgonyával.
Tárkonyos-paradicsomos újkrumpli
Hozzávalók (kb. 4 főre):
1 kg kisszemű újkrumpli
10 szem koktélparadicsom
só, frissen őrölt bors
egy marék tárkonylevél
2 evőkanál olívaolaj, vagy tárkonyos ízesítésű olaj
1 evőkanál frissen facsart citromlé
A krumplit alaposan megmossuk, de nem hámozzuk meg. Bambuszpárolóban megpároljuk, vagy forrásban levő sós vízben puhára főzzük, de vigyázzunk, hogy ne főjön szét. A megfőtt krumplit tálalótálba tesszük. A paradicsomokat félbe vágjuk, a krumplihoz adjuk a felaprított tárkonnyal együtt. Meglocsoljuk olívaolajjal, vagy a fűszerolajjal, a citrommal, meghintjük sópehellyel és összekeverjük.
Chef Maki tippje: Ha sütőben készítünk tárkonnyal csirkét, süssük együtt citrommal. A tárkonyhoz és csirkéhez nagyon jól illik a citrom, kiemeli a friss és könnyű ízeket. 
A cikket Kósa Gabriella, a Rakottkert blog szerzője írta.
A 100fok szakmai mentora a Makifood Főzőiskola.
A tavaszi szemeszter utolsó kurzusaira - Macaron és Késtechnika - még van 1-2 hely!
Jelentkezés itt!
Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk.
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!