100fok

Nem emelkedik fel a piskóta és még bele is ragad a formába? Nem verődik fel a tojásfehérje, a tejszínből meg egyenesen vajat köpültünk? Szétcsúszott a torta, mert túl lágy volt a krém vagy pusztán nem volt türelmünk megvárni, hogy kihűljön? Netán csomós a vaníliasodó és az aranygaluska kemény, mint kő? Erre és még sok más sütéssel kapcsolatos kérdésre ad majd választ Szabó Noémi - a Mandulasarok blog szerzője - új cukrászati sorozatunkban.

Először az alaptésztákkal ismerkedünk majd meg - így például a piskótasütés minden csínjával-bínjával -, de még azt is bebizonyítjuk, hogy nem ördöngösség a leveles tészta elkészítése sem. Aztán megtanulunk krémeket, édes mártásokat és fagylaltot főzni és még habcsókot is sütünk. Közben pedig az alapanyagokkal is részletesen foglalkozunk majd. Egy-egy klasszikus tortával közelebbről is megismerkedünk, sőt lépésről-lépesre illusztráljuk elkészítését, így aztán biztosan gyerekjáték lesz az otthoni sütés. Most pedig lássuk, hogy milyen alapvető felszerelésre van szükségünk.

A tűzhely és a sütő

Feltételezzük, hogy minden háztartás rendelkezik sütővel. Lehet gáz, elektromos, netán kombinált vagy kerámilapos, esetleg indukciós.  Az elektromos tűzhely biztonságosabb, mint a gáz, hátránya azonban, hogy a hőmérséklet csak kisebb időeltolódással szabályozható.  Ezzel szemben a többi tűzhelynél fokozatmentesen állítható, és a kerámialapos tűzhely például rendkívül gyorsan beforrósodik. Az indukciós tűzhely szintén kerámialapos, de itt mágneses mező hozza létre a hőt. Előnyük, hogy mind alacsony, mind pedig magas hőmérsékleten rendkívül megbízható és pontosan működik.  A gázsütő előnye, hogy viszonylag gyorsan süt és kevésbé szárítja ki az ételeket, viszont a hőmérsékletet sokkal nehezebb szabályozni. A hagyományos  villanysütők hátránya, hogy elég egyenetlenül melegítenek és a hő legnagyobb része alul található. A kombinált modellek azonban alternatív programokkal vannak ellátva, mint például a légkeverés melynek hatására a hő egyenletesebben oszlik el az egész sütőben.  Az elektromos sütőket ajánlott 10-15 perccel használat előtt előmelegíteni.

A gázsütő fokozatainak kb. a következő hőmérsékletnek felelnek meg:
1-es fokozat: kb. 155°C
2-es fokozat: kb. 170°C
3-as fokozat: kb. 190°C
4-es fokozat: kb. 210°C
5-ös fokozat: kb. 235°C
6-os fokozat: kb. 260°C
7-es fokozat: kb. 280°C

Az értékek természetesen egy-egy modellnél eltérhetnek, ezért érdemes megmérni azt, ezzel is jobban megismerni sütőnket.

Mértékegységek és hőfokok átváltásához ad segítséget korábbi cikkünk, melyből kiderül, pontosan hogyan számoljuk ki, hogy mennyi is egy pohár vagy egy evőkanál cukor, olaj, stb.

Alapvető eszközök

fakanalak
keverőlapátok
habverők
robotgép
mérőedények
konyhai mérleg
fém és/vagy műanyag tálak             
habkártyák
kenőkés vagy spatula
sziták
sodrófa és gyúródeszka
digitális hőmérő
szilikonlap
habzsák és fém díszítőcsövek különböző méretekben
kiszúróformák

Sütőformák

A sütőformák választéka rendkívül nagy - létezik fém, szilikon vagy akár porcelán anyagból is. Érdemes több különböző méretű kerek, esetleg még téglalap formát is beszerezni. Valamint szögletes és kerek tortakarikát melyekben könnyen össze tudjuk állítani az egyes süteményeket. Egyre népszerűbbek a francia cukrászat apróságai a tartelettes-ek melyet  általában 10 cm-es kivehető aljú formában érdemes készíteni. De ne feledkezzünk meg a gyümölcskenyér és egyéb hosszúkás sütőformákról , a desszertgyűrűkről és  a kuglóf formáról sem. 

Sorozatunkban következő részeiben egy-egy klasszikus elkészítésekor megismerkedünk majd speciális formákkal is, mint pl. a savarin, brioche vagy madeleine.

Addig is Tortakalauz/1. és Tortakalauz/2. cikkeinkben megtaláljátok sok egyszerűen elkészíthető sütemény és csoki-, répa-, túró- , gyümölcs- illetve kekszalapú torta receptjét.




Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk.

A cikket Szabó Noémi, a Mandulasarok blog szerzője írta.
A 100fok mentora a Makifood Főzőiskola.