Raj Ráchellel készített interjúnkban bepillantást nyerhettetek egy kelet-európai kóser konyha kulisszái mögé. Most pedig egy hagyományos, szombati étel, a gefillte fis (töltött hal) receptjét hozta el nektek Ráchel saját verziójában - lazaccal, naranccsal, mandulával.
A gefillte fis hagyományos szombati étel a világ minden részén ahol zsidók élnek. Régen rengeteg fáradozással készült. A hal bőrét óvatosan lenyúzták, hogy egyben maradjon, majd a ledarált halhúst áztatott barhesszal (ez egy burgosnyás, kelt fontott kalács - lsd. előző cikkünkben), fűszerekkel vegyítve visszatöltötték, és hagymás, répás, egyes helyeken még mazsolás lében kifőzték.
Az idő múlásával már senki sem vesződik a hal töltögetésével, hanem a darált halhúst formázzuk meg, és főzzük ki. Sok helyen, például Belgiumban készen lehet kapni péntekre darált pontyot, teljesen szálkamentesen. Ez nálunk sajnos nem szerezhető be, ezért tengeri halat kezdtünk használni, amit remekül össze lehet aprítani akár egy turmixgéppel is. Édesanyám tengeri halfilével készíti, a lazac az én találmányom volt a családban - szép színe, állaga, tökéletessé teszi ezt a fogást. Régi, lengyel zsidó hagyomány szerint édeskésen, mazsolával, naranccsal készítem. A lazacos gefillte fish szinte pont olyan, mint a hagyományos, csak gyönyörű rózsaszín színe van.
Elkészítése
40 dkg lazacfilét (bőr nélkül) összekeverek 3 tojással, 3 evőkanál szárított, lehéjazott (ez a színe miatt fontos), lereszelt barchesszel vagy zsemlével, 3 evőkanál nagyon finomra darált mandulával, sóval, fehérborssal, kevés narancslével és egy kis fej lereszelt hagymával. Ezeket összeturmixolom botmixerrel, egészen habosra, és beteszem a hűtőbe pihenni.
2 fej vöröshagymát és egy répát karikára vágok, bő vízben, sóval sokáig - körülbelül 2 óráig - főzők, míg a hagyma szinte teljesen szétfő.
Ezalatt mi otthon sütünk-főzünk: fő a húsleves, a kacsa a sütőben puhul, és az alaplé is lassan elékszül.
Kiveszem a halas masszát a hűtőből. Fontos, hogy legyen elég alaplevem, és hogy lobogó forró legyen. A masszából tenyérnyi hengereket formázok, és beledobom, a forró, lobogó alaplébe. Nem baj, ha lágy a massza, annál habosabb, könnyebb lesz. Kb. fél órát főzőm, amikor szép nagyra nőnek, és elég kemények a "galuskák", akkor készültek el.
Tálaláskor vékony karikákat vágok belőle, rászűröm az alaplevet amiben főtt, és egy kevés répát és hagymát. Petrezselyemmel és narancsszelettel díszítem.
A kóser konyháról Ráchellel készített intejúnkat itt olvashatjátok
A Makifood Főzőiskola nyílt napján, szeptember 12-én Ráchel "Nemzetközi zsidó konyha" kurzusába is bepillanthattok. Az órára az iskola honlapján tudtok regisztrálni.
Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk.
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!