100fok

Talán a világon nincs még egy olyan konyha, ami annyi szertartást és szigorú előírást tartalmazna, mint a kóser konyha. Mély vallási eszméken alapuló, több évszázados múltat őrző és bemutató konyha ez, melynek legfontosabb elemei a Bibliához nyúlnak vissza. Szabályai kívülállóként bonyolultnak, misztikusnak tűnnek. Raj Ráchel segítségével most kicsit betekinthetünk a kóser konyha kulisszái mögé.



Tiltott élelmiszerek

Az Egyiptomból kivonuló, szabad, önálló nép törvényeket kapott (Mózes öt könyve), melyek szabályozták további életét. A Mózesi törvény a különféle húsokat fogyasztható (kóser) és tiltott csoportba osztja. Nem ehető az elejtett és széttépett állathús - ez a tréfli szó eredete -, valamint a ló, teve, nyúl és disznó – ez utóbbi olyan mértékben, hogy vallásos körökben hozzáérni sem szabad. Tiszta húsnak minősül viszont a strucc kivételével a legtöbb szárnyas, patások közül pedig a marha, a kecske és a bárány.
A halaknál is van engedett és nem engedett fajta. Míg az uszonnyal és pikkellyel rendelkezők megtalálhatók bármelyik péntek esti sabbaton egy zsidó család asztalán, addig például a harcsa, angolna semmiképpen.
Egy bibliai parancsolat, ami szerint „Ne főzd a gödölyét az anyja tejében”, tiltja a tejtermékek és húsok együttes használatát. Ezeket már a hűtőben is külön részen helyezik el, valamint a mosogatás és a tálalás is ez alapján történik. A téma kimeríthetetlen, hiszen több évezred hagyományát nem lehet pár mondatban összefoglalni.

Raj Rachel, aki híres flódnijáról és süteményeiről ismert, a Makifood Főzőiskola tanára és Raj Tamás rabbi lánya. Most őt kérdezzük a zsidó konyha rejtelmeiről.

Mit jelent számodra a zsidó konyha?
Az egész életemet. Gyerekként minden nap, amikor hazamentem, illatokkal átitatott lakásba léptem, hiszen édesanyám mindig frissen főtt ételekkel várta a családot. Igazi összetartó erő a mai napig, főleg azóta, hogy édesapám már nincs köztünk. Ahogy minden hagyományszerető család számára, számunkra is legfontosabbak az ünnepek. Ahogy azt már többen tudják, a sabbat a legfontosabb ünnepünk, amikor összejön a család és a barátok. Számtalanszor gyűlünk össze édesanyám lakásában, s ma, amikor már a fiaim is ott futkosnak közöttünk, akkor is gyereknek tudom érezni magamat. Az ismert illatok, ízek… Mit is mondhatnék, ez vagyok én magam. Ebben nőttem fel, ezt adom tovább a gyerekeimnek én is.

Mivel ebben a kultúrkörben - vagy nevezzük jelen esetben gasztronómiai körnek - nevelkedtél fel, mit tudsz erről a konyháról? Mi a történelme? Mik az alapjai?
Szerénytelenül állíthatom, sokat tudok a zsidó konyháról. Egyrészt azért, mert hagyománytisztelő zsidó vagyok, hiszen édesapám személyisége valósággal beragyogta az ünnepeket éppúgy nekem, ahogy a közösségünk sok más tagjának is. Rabbiként, akinek csak tehette, átadta a hagyomány láncolatát, megszerettette az ősi hagyományokat. Ebben a szellemiségben neveltek engem és a testvéremet is. A zsidó konyha több ezer éves múltra tekint vissza. Lényege a szombatra, ünnepre való készülődés, és gyakran az ételek jellegét meghatározta az is, hogy előre meg kell főzni őket. Természetesen a zsidóság hagyományos ételei is országonként változnak, ám vannak hasonló elemek mindenütt, mint például a sólet, amely másképp készül Kelet-Európában, Amerikában és Ázsiában, mégis közös gyökerei vannak. Aztán persze telt az idő, sok modern eszköz jelent meg a világban, de a mai napig szigorúan vesszük például azt, hogy a húsokat teljesen külön kezeljük a tejes ételektől, és nem eszünk tiltott állatokat vagy vért. Nagyon összetett konyha ez, sok hagyománnyal és rengeteg szépséggel.

Szerinted mennyire állja meg a helyét a mai világban ez a több ezer éves hagyomány?
A legtöbb zsidó családban - még ott is, ahol már nem érdeklődnek a vallási szokások iránt túl mélyen - maradtak régi ételek, az emberek akaratlanul is megőrzik a hagyományos recepteket. Vannak, akik tudatosan keresik gyökereiket, és ha el is vesztek a régi ízek a viharos időszakokban, most lelkesen tanulják újra azokat. Továbbá, ma is létezik a glatt kóser konyha, amit a vallási törvényeket teljes mértékben betartó zsidók vezetnek. Ebben az esetben az alapanyagok megvásárlásától kezdve az edények elkülönítése, a konyha berendezése is nagy figyelmet igényel. Mindenképp figyelembe kell venni, hogy az idő közben halad előre. Az ízvilágban nagyon hasonló konyhát kóser style-nak nevezzük, mely sok karakteres ételből áll. Az én ételeim is ide tartoznak, hiszen erre tanított hosszú évek folyamán édesanyám is a saját konyhájában, amikor még kislány voltam. (És ez az a konyha, amit Ráchel a Makifood Főzőiskola tanfolyamain is tanít - a szerk. megjegyzése) Ma, amikor már saját háztartást vezetek, péntek esténként olykor megtisztelik a sabbati asztalomat nem zsidó barátaim is. Ők képviselik számomra a legerősebb visszajelzést arra, hogy a zsidó konyha tökéletes helyet foglal el a gasztronómia világában, a saját közösségemen kívül is.

Interjúnk második részében egy kelet-európai kóser receptet hozunk nektek Ráchel konyhájából.

Korábbi interjúnkból pedig még többet megtudhatsz Ráchelről, és a Makifod Főzőiskolában tartott óráiról. 



Legközelebb szeptember 12-én vehetsz részt Ráchel óráján - és egyben a Makifood Főzőiskola nyílt napján -, ahol kedvezményesen, 6500Ft-ért regisztrálhatsz megjelölt óráinkra.

A cikket Riedl Annamária, a Rozmaring és Csokoládé blog szerzője írta.

Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk.