Nem mindegy, hogy hogyan és meddig készült a sonka, és az sem, kitől vesszük meg. Egy hentesüzlet vezetőjétől kaptunk tanácsokat, hogy mire érdemes figyelni.
Magyarországon a hagyományos eljárás szerint sózzák, pácolják, majd füstölik a sonkát, mondja Kocsis Jenő, a Pörc Buda delikát- és hentesüzlet vezetője. „Először sózzák, utána kerül páclébe a sonka 4-5, akár 6 hétig, attól függően, hogy milyen vastag a sonka, és milyen vastag rajta a zsiradék. Ezután kiáztatják, lógatják egy napig, majd következik a füstölés. Nem árt, ha a sonkát még minimum pár hétig, de ideális esetben pár hónapot érlelik. Az igazi jó sonka 1 éves, és vastag fekete kéreg van rajta."
Forrás: Pörc - Magyar Delikát
A gyorspácolt sonka legyen tabu
Kocsis Jenőnek már a felmenői is hentesek voltak, mintegy másfél évszázada készítik saját termékeiket. Azt javasolja, csak olyan hentestől vásároljunk, akit ismerünk, és aki garantáltan magyar nyersanyagból, hagyományos eljárással készült sonkát árul.
Az üzletvezető szerint a gyorspácolt termékeket mindenképp kerüljük. Ezeknél a termékeknél páclevet injektálnak a sonkába, és E-vel kezdődő adalékanyagokat juttatnak a húsba. Az ilyen termékek vastagabbak, ruganyosabbak, fogásra puhák és lazák. A gyorspácolást fel kell tüntetni a címkén, és nem árt tudni, hogy a hagyományosan érlelt, pácolt termékeknek fakóbb a vágásfelülete, van tartásuk és masszívak, mert a víz eltávozott belőlük.
Erre a trükkre érdemes figyelni
A kötözött sonkával például érdemes vigyázni, mert előfordul, hogy a vastag, zsíros részt nem szedik le róla, és úgy fordítják, hogy a vékony húsréteg maradjon kívül. Néha csak otthon derül ki, hogy nem sonkát, hanem zsírt vettünk.
Mindezt úgy kerülhetjük el, ha ismerős hentestől vásárolunk, akinek a termékeire még soha nem volt panasz. Nem veszünk meg bizonytalan eredetű, címke nélküli termékeket.
Forrás: Pörc - Magyar Delikát
Kocsis Jenő tippje a sonka elfogyasztásához:
A sonkát lassú tűzön kell főzni, áztatni nem szabad. Hagyjuk kihűlni a saját levében, és másnap ebben melegítsük meg, és még ízletesebb lesz a tojás, ha ebben főzzük meg. Amikor megbontjuk a sonkát, édes vagy sós kaláccsal, házi vajjal és tormával kínáljuk!
Mi az a gyorspác?
A közepes érlelési idejű, gyors pácolás során a húsba fecskendezik a páclét. A húst kívülről fedőpáccal kezelik, és néhány hetes érlelés után értékesítik.
A gyors érlelési idejű, nedves sonkákba nagyobb mennyiségű páclevet juttatnak. Az érlelés csak néhány napig tart. Egy ilyen sonkánál az is előfordulhat, hogy 1 kg húsból a páclé miatt akár 1,4 kg végtermék lesz.
Fontos!
A házilag, nem megfelelően elkészített sonkákat kerüljük, súlyos betegséget (botulizmus) okozhatnak!
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!