A Makifood Főzőiskola egyik új tanára, Stephane Gerphagnon, Franciaországból érkezett és a francia cukrászat rejtelmeibe (cukrászat alapvető ismérvei, cukrász kifejezések, elnevezések franciául) fogja beavatni azokat, akik ellátogatnak óráira.
Mit kell tudnunk rólad?
Dél-Franciaországból, Nimes-ből származom. Munkámat tekintve cukrász vagyok Budapesten a La Praline francia cukrászdában. 15 éves koromban álltam be cukrász tanoncnak, közben három évet tanultam a szakmát az iskolában, végeztem, majd eltöltöttem még egy évet gyakorlaton, amikor a fagylalt készítését tanultam. Utána Lyonban szereztem meg a diplomámat a Compagnon Tour de France iskolában. Dolgoztam Párizsban, majd Melbourne-be költöztem, ahol öt évet dolgoztam. Utána London következett, ahol hat évet éltem. 2007 óta pedig Budapesten vagyok. Az akkor nyíló Lukács Cukrászda fő cukrásza lettem.
Kitől tanultál meg főzni/sütni?
A nagymamámtól tanultam el a sütemény készítés szeretét. Ha a professzionális oldalt tekintjük, akkor Mark Meunier, aki az első chef oktatóm, valamint Martin Chiffers (Londonban), akinek szintén nagyon sokat köszönhetek.
Melyik a kedvenc országod az ételek tekintetében?
Nagyon szeretem az ázsiai és európai ételeket és ezeknek a keverékét. Ehhez hasonló konyhát visznek Ausztráliában egy étteremben.
Mi volt a legemlékezetesebb étel, amit utazásaid során ettél?
Nincs különösebb extra dolog, talán a krokodil hús, amelyet wokban készítettek el egy helyen. A krokodilnak olyan a húsa, mint a csirkéé és a halé együttvéve. Nagyon puha és ízletes.
Mi az, ami hiányzik Franciaországból?
Először is ki, mert az édesanyám. Utána meg a jó francia kenyér.
Készítettél már olyan ételt, ami nagyon különleges volt és nagy sikere lett?
Itt Budapesten kezdtem el készíteni süteményeket egy japán üzletnek. Az európai stílus keverése japán hozzávalókkal számomra különleges (például ilyen a matcha-s sajttorta). Végülis annyira sikeres lett ez a sütemény, hogy a tulajdonos gondolkodik, hogy valahogy Japánba is kijuttatja, mert ott nehéz jó sajttortát találni.
Mi a kedvenc magyar süteményed?
A túrós és a mákos rétes.
És a kedvenc francia süteményed illetve ételed?
Millefeuille (a franciák krémese) és a bouillabaisse (halas, tengeri herkentyűs ragu).
Mit gondolsz mi a magyar sütemények, pékáruk hibája - ha van ilyen?
Régimódi és "nehéz" kicsit mindegyik.
Mire számíthatnak a hallgatók, cheftanoncok; mit fognak tőled tanulni az órán? Mivel várod a tanulni vágyókat?
Megtanulják a francia cukrászat alapvető ismérveit, technológiát, a szakkifejezéseket és a legismertebb süteményeket. Erős alapokat kapnak, hogy utána szárnyalni tudjanak otthon a konyhában.
A teljes interjút a Makifood Főzőiskola blogjában olvashatjátok.
Stephane következő Francia cukrászat kurzusaira itt tudsz jelentkezni!
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!