Javában benne vagyunk a befőzőszezonban. A sárgabarack, eper és meggy ideje már leáldozott, de még komponálhatunk a télre finomságokat őszibarackból, fügéből, szilvából - nem beszélve a csipkebogyóról, szőlőről és a különböző zöldségekről, melyekkel érdemes megtölteni a kamrapolcokat (pl. lecsó, paradicsompüré, savanyúságok, chutneyk). Az Időtetrisz blog szerzői jártak a Makifood Főzőiskola befőzés óráján. Izgalmas beszámolójukat receptekkel tarkították, melyekből ti is ötletet meríthettek a befőzéshez.
A Makifood Főzőiskola régóta szervez sikeres főzőkurzusokat, idén mi is részt vehettünk kettőn. Az első az eper-, meggy- és rebarbaraszezon jegyében a befőzésről szólt. Sárdi Dániel séffel ötféle „lekvárt” főztünk be, röpke két óra alatt – főképp a kóstolás és kísérletezés jegyében. Ez a két óra azonban igazi reveláció volt. Két fontos tanulsággal zártuk a kurzust:
1. Ezt muszáj kipróbálni otthon is
2. „Lekvárt” nemcsak gyümölcsből készíthetünk!
Izgalmas kombinációk
Séftanárunk által összeállított „menü” azt segített felismerni, hogy egyrészt az egygyümölcsös lekvárokat is tovább lehet variálni (hosszan főzött eperlekvár, illetve ribizlis citromfüves eperdzsem), másrészt a gyümölcs-zöldség, illetve az édes-sós-csípős kombinációkban rejlő fergeteges lehetőségekre nyitotta fel a szemünket (rozmaringos meggydzsem, csípős rebarbara chutney, lilahagyma relish).
Az órán elkészített lekvárok receptjét (hosszan főzött eperlekvár, csípős rebarbara-eper chutney) ebben a cikkünkben találjátok!
Még több lekvár, dzsem és chutney receptet ebben a cikkünkben találsz!
Főzési idő
Míg párhuzamosan főttek a lekvárok, sok mindenről szó esett, például a főzési időről. Az elsőre elég egyértelmű, hogy minél tovább főzzük a gyümölcsöket, annál több folyadékot veszítenek, és a lekvár annál sűrűbb lesz. Miközben azonban a gyümölcsök mennyisége csökken, a cukoré állandó marad, így a végeredmény, mindent összevetve, kevésbé gyümölcsös, és inkább édesebb lesz.
Mennyi és milyen cukor?
Persze lekvártémában nem lehet megkerülni az édesítés, konkrétan a cukor kérdését sem. Nagyanyáink, sőt még az én szüleim is, a mai napig, tekintélyes mennyiségű cukorral főznek be, egyfelől tartósítási, másfelől mennyiségi okokból: tény, így kevesebb gyümölcsből több lekvár készülhet. (Az én lekvárral szembeni ellenszenvemet például sokáig az a már-már csípősen édes íz táplálta, amivel ez a gyümölcskilónkénti 60-70 dkg cukor a gyümölcsöt totálisan elnyomta.) Sárdi Dani, többéves kísérletezés nyomán ezt a mennyiséget 30 dkg-nyira ajánlja csökkenteni, ami természetesen lehet barna cukor is.
Tartósítószermentes tartósítás
Maga az elrakás művelete a kurzuson pofonegyszerű volt: az alaposan kimosott, szárított, és forró lekvárral színültig töltött üvegekre erősen rácsavarjuk a tetejüket, majd 5 percre fejre állítjuk őket. (Ennyi idő alatt hermetikusan rátapad a fedél, és kicsi az esélye, hogy lekvárjaink levegőt kapjanak és megromoljanak.) Utána pedig jöhet a száraz dunszt.
És miközben megbeszéltük a nagy üveg–kis üveg dilemmát (praktikusabb a kicsi, mert hamarabb elfogy, biztosan nem romlik/unjuk meg bontás utána), a családi lekvárterrort (ha már annyit dolgoztam vele, mostam, pucoltam, magoztam, kavartam, hűtöttem, dunsztoltam, pakolgattam, akkor most már tessék lekvárt enni!), szinte észrevétlenül készültek el a lekvárok, amelyeket a résztvevők testvériesen szétosztottak az előre elkészített bébiételes üvegekbe.
Egy-egy tesztadagot persze félretettünk mindegyikből, hogy egy frissen sült magvas bagett és két borsos camembert társaságában végre meg is kóstoljuk az ínycsiklandozó receptek megvalósulásait. Soha jobb uzsonnát: a még langyos hagymás relish, a pikáns chutney, a rozmaringos meggy, a citromfüves eper, külön-külön is, de váltogatva meg pláne olyan ízorgia volt, hogy szinte alig lehetett volna dobogós helyezetteket hirdetni.
A 100fok mentora a Makifood Főzőiskola.
Az iskola legközelebbi, őszi befőzés óráján - szeptember 20-án - szezonális gyümölcsökből tanulhattok meg újabb izgalmas lekvárokat és chutney-kat készíteni.
A cikket az Időtetrisz blog szerzői írták.
Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk.
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!