100fok

A gyümölcsök közül sokak számára az egyik legnagyobb kedvenc az eper. Sajnos maximum egy hónapig élvezhetjük a frissen szedett magyar eper ízét. (Nem, egyáltalán nem hasonlítható össze vele a műanyag dobozban télen is kapható nagy, színtelen, ízetlen spanyol fóliás!) Így érdemes megőrízni belőle pár üveggel lekvár, chutney, dzsemm formájában. A Makifood Főzőiskola tanára, Sárdi Dani most két receptet hozott nektek: a klasszikus eperlekvárét és egy különleges, fűszeres chutney-ét.


Igen, ez már nagyon az eperszezon vége, de még találhattok a piacon, érett, édes, magyar epret. És így, a szezon végére már kicsit olcsóbb is. Korábbi, befőzési alapokkal, tartósítószermentes tippekkel foglalkozó cikkünkből mindent megtudhattok a befőzés menetéről. Érdemes megfogadni minden tanácsot a fertőtlenítéssel, dunsztolással, tartósítással kapcsolatban, így biztos, hogy egy üveg lekvár (dzsemm, chutney, stb.) sem vész majd kárba.

Befőzési alapok

Beszerzés
Mindig kiváló minőségű, hibátlan termést használjunk, várjuk meg, míg érettségi foka a legnagyobb. Ilyenkor a legzamatosabb a gyümölcsök íze, legmagasabb cukortartalmuk.

Fertőtlenítés
A befőzés egyik legfontosabb előkészítő művelete a tárolásra szánt üvegek (és kupakok) fertőtlenítése. Befőzős cikkünkben részletesen olvashattok erről is.

Tartósítás
A tartósítószermentes eltevés lényege a vákum. A még forrásban lévő dzsemet, lekvárt töltsük - egyszerre csak 3-4 - jól zárható üvegbe, majd azonnal csavarjuk rá a tetejét, és fordítsuk fejre. Ilyenkor a forró töltelék sterilizálja a zárókupakot és az üvegben rekedt kis levegőt. Gyakorlatilag nem marad benne penészgombacsíra, amitől később meg tudna romlani. Öt perc fejreáállítás elegendő, utána szépen be is sorakoztathatjuk az üvegeket spájzunk polcaira. Aki biztosra akar menni, az üveg és kupak közé tehet egy réteg befőzési celofánt (gumival rögzítve), illetve fejreállítást követően a lekvárokat száraz dunsztban is tarthatja.
A tartósítószermentes befőzésről részletesen ebben a cikkünkben olvashattok.

És ha előkészültetek tiszta üvegekkel, celofánnal, megtisztított, érett, hibátlan gyümölcsökkel, akkor jöhetnek az epres eltennivalók. Sárdi Dani - a Makifood Főzőiskola egyik tanára - júniusi Befőzés óráján öt különleges dolgot tanulhattak meg eltenni a résztvevők. Ezek közül most két epres recept, egy klasszikus eperlekvár és egy különleges, fűszeres chutney receptjét osztja meg veletek Dani. (Következő óráján, szeptember 20-án újabb, őszies finomságokat tanulhattok meg befőzni. A részleteket a makifood Főzőiskola regisztrációs oldalán találjátok.)



Hosszan főzött eperlekvár

Hozzávalók:
1 kg eper
30 dkg cukor (használhatunk gyümölcscukrot, nyírfacukrot is)

Elkészítés:
Az epret megpucoljuk, majd megmossuk és alaposan lecsöpögtetjük. A majdnem száraz epret jó "nem leégős" lábosba tesszük, hozzáadjuk a cukrot és közepes lángon főzni kezdjük. Nagyanyáink sok cukrot használtak az eperhez, például 60-70 dkg-ot. Én hosszú évek alatt kísérleteztem ki, hogy minden kiló megpucolt eperre 30 dkg cukrot számítani elegendő, ha az eper jó érett. Ha nem az, akkor ne is főzzünk be belőle, mert akkor nemcsak a cukor hiányzik belőle, hanem a zamat is. Az eper hamar levet fog engedni, ezt lemérhetjük róla és elrakhatjuk szörpnek, de el is forralhatjuk, utóbbi esetben tovább kell főznünk, de biztosan finomabb lesz a lekvár. Amikor a kívánt sűrűséget elértük, a lekvárt forrón az előzetesen cseppmentesre szárított üvegekbe töltjük, azonnal rácsavarjuk a kupakot és öt percig fejjel lefelé fordítjuk őket, majd alaposan becsomagolva száraz dunsztba tesszük és hagyjuk kihűlni.

Csípős rebarbara-eper chutney

Hozzávalók:
2 fej vöröshagyma
60 dkg rebarbara
30 dkg eper
1 egész új fokhagyma
2 cm gyömbér
30 dkg barnacukor
olaj

Fűszerek:
garam masala
curry
őrölt római kömény
őrölt görögszéna
chili pehely
só

Elkészítése:
Az epret kicsumázzuk, alaposan megmossuk, apró kockákra vágjuk. A rebarbarát meghámozzuk, és 1 centis darabokra vágjuk. A hagymát közepes kockára vágjuk és az olajon üvegesre dinszteljük. Amikor készen van, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, gyömbért és a fűszereket, nagy lángon 1 percig pirítjuk, majd beletesszük az előkészített epret és a rebarbarát. Addig főzzük, ameddig levet nem enged, hozzáadjuk a cukrot és a sót, az ízeket véglegesítjük, üvegekbe merjük, majd a szokásos módon járunk el. Sültek, sajtok, indiai ételek mellé különleges csemege lehet.

Mégtöbb lekvár és chutney recept korábbi cikkünkben, itt.

Hozzászólásaitokat várjuk a 100fok facebook oldalán.
A 100fok blog szakmai mentora a Makifood Főzőiskola.