Spárgamindentudó cikkünkből kiderült, hogyan vásároljunk, tároljunk, pucoljunk és főzzünk spárgát. Most pedig egy teljes menüsort állítunk össze nektek a tavasz (és nyárelő) egyik kedvenc zöldségéből. Gondoltátok volna, hogy desszertként is megállja a helyét?
A spárga tisztításánál sok „hulladék“ keletkezik, az önmagukban nem élvezhető fás végek azonban nem feltétlenül kell, hogy a komposztban landoljanak, hiszen azon túl, hogy fásak, az ízük még remek. Főzhetünk belőlük spárga alaplevet vagy krémlevest is, hisz pürésítés után átszűrve könnyen megszabadulhatunk a szálkás részektől.
Spárgakrémleves füstölt lazaccal
2 köteg spárga vége (vagy 35 dkg spárga, fehér és/vagy zöld)
1 liter víz
1 kis fej vöröshagyma (6 dkg)
1 gerezd fokhagyma
1 szál halványítózeller
1 kisebb szál sárgarépa
2 dkg vaj
25 dkg újburgonya
15 dkg mascarpone
1 marék finomra reszelt parmezán (2-3 dkg)
10 dkg füstölt lazac
petrezselyemzöld a tálaláshoz
A spárgák tisztítása során ezúttal vágjuk le a végek fás részeit, a fehér spárgát hámozzuk is meg zöldséghámozóval, majd pattintsuk el a szárakat. Ahol törik, ott a fás rész határa. A csúcsos részt tegyük félre, a fás szárakat daraboljuk 3-4 centis darabokra. (A spárga vásárlásáról, előkészítéséről, pucolásáról előző cikkünkben olvashattok részletesen.)
A hagymát, fokhagymát daraboljuk fel, a szárzellert vágjuk ketté, a megtisztított sárgarépát szintén. Az újburgonyát hámozzuk, negyedeljük.
Vajon süssük üvegesre a hagymát, adjuk hozzá a fokhagymát, pirítsuk át, majd öntsük fel a vízzel. Adjuk hozzá a spárgát, burgonyát, répát, zellert, sózzuk, forraljuk fel, majd kis lángon, gyöngyöztetve, fedő alatt főzzük, amíg a spárga és burgonya megpuhul.
Vegyük ki a zellert, sárgarépát, majd botmixerrel pürésítsük a levest. Szitán nyomjuk át, a fentmaradó fást részt dobjuk el.
A leveshez keverjük a mascarponet, parmezánt, majd forraljuk fel ismét, és kevergessük, amíg a sajtok elolvadnak benne. A füstölt lazacot vágjuk apróra, majd keverjük a még forró levesbe.
Tálalásnál a tetejét szórjuk meg finomra aprított petrezselyemzölddel.
Pirított spárga és gomba
A következő köret főszereplője a spárga és a gomba, és bár remekül illik a félangolosra sült hátszínhez, bármilyen sült, vagy akár grillrácson készült hús vagy gabona-, zöldségfasírt mellé ajánljuk. Ehhez a recepthez a spárga csúcsos részeit használjuk.
40 dkg érlelt hátszín (nagyjából 3 centi vastag szelet)
olívaolaj
vaj
só
fekete bors
50 dkg barna csiperke
1 köteg zöld spárga (50 dkg, tisztítás nélkül)
1 salotta
1 ek olívaolaj
1 ek vaj
kis csokor kakukkfű
1 mk cukor
A zöld spárgákat pattintsuk el, hajlítsuk meg a szárat, és ahol törik, ott a fás rész határa, A csúcsos részt használjuk fel ehhez a recepthez. A csúcsokat vágjuk le, tegyük félre, a szár maradékát vágjuk 2 centis darabokra. A gomba tönkjét törjük ki, majd vágjuk nagyobb darabokra, negyedeljük vagy nyolcadoljuk, mérettől függően. A hagymát, fokhagymát aprítsuk finomra.
A vajat olvasszuk meg, szórjuk rá a cukrot, majd ajuk hozzá a spárga szárakat. Mérsékelt láng felett, gyakran rázogatva, kevergetve pár percig süssük, amíg a cukor elkezd karamellizálódni és a spárga enyhe aranyszínt kap. Adjuk hozzá a spárgák csúcsait és további egy percig süssük. Szedjük ki a serpenyőből, tegyük félre.
A öntsük a serpenyőbe az olívaolajat, majd adjuk hozzá a hagymát. Süssük üvegesre, majd adjuk hozzá a fokhagymát, gombát, csokorba kötött kakukkfű ágakat. Pirítsuk, amíg a gomba enyhe színt kap, majd sózzuk, és süssük tovább, amíg az összes lé elpárolog a gomba alól. Végül keverjük hozzá a spárgát és melegítsük össze a zöldségeket.
Közben süssük meg a hátszínt. Ehhez a húst itassuk szárazra, majd vékonyan kenjük meg olívaolajjal. Felhevített grillserpenyőben süssük mindkét oldalát 4-5 percig, vagy addig, amíg a hús az oldalánál nézve a szelet feléig (fordítás után az egész oldalsó részen) épp csak kivilágosodik. Sütés közben sózzuk, borsozzuk. Vegyük ki a serpenyőből, forgácsoljunk rá vajat, fedjük le alufóliával viszonylag szorosan és meleg helyen pihentessük tálalás előtt legalább 5 percig. (Az így sütött hátszín félangolos lesz, aki ennél jobban szeretné átsütni, az legalább 2-2 perccel tovább süsse oldalanként)
Tálalásnál a hátszínt szeleteljük fel, majd osszuk szét a tányérba szedett pirított zöldségekre, és locsoljuk meg a hús alatt felgyűlt vajas szafttal.
Spárgás körtés pite
A spárga, bár zöldség, az íze eleve édeskés, így akár desszertet is készíthetünk belőle. A következő körtés-fehér spárgás pite nem klasszikus édesség, hiszen csak kissé édes és kicsit sós is, így talán könnyebben megbarátkozunk a gondolattal, hogy spárgából készült.
1 köteg fehér spárga (50 dkg, tisztítás nélkül)
2 kis körte (30 dkg)
2 dl tej
5 dkg mascarpone
2 tojás
5 dkg finomliszt
1+1+1 ek cukor
vaníliás só (vagy ¼ mk őrölt vanília, ½ mk sóval kikeverve)
2+1 ek vaj
A spárgát zöldséghámozóval hámozzuk meg, majd pattintsuk el a szárakat. A csúcsos végeket használjuk fel, vágjuk 2 centis darabokra. A körtét hámozzuk meg, magházát távolítsuk el, majd vágjuk centis kockákra.
1 evőkanálnyi vajat olvasszunk meg serpenyőben, szórjuk meg 1 evőkanálnyi cukorral, majd süssük rajta a spárgát mérsékelt láng felett, gyakran rázogatva addig, amíg a cukor karamellizálódik és a spárga megpuhul. Szedjük ki a serpenyőből, tegyük félre. Egy evőkanálnyi vajat tegyünk a serpenyőbe, dobjuk rá a körtét, és addig süssük, mérsékelt láng felett, gyakran rázogatva, amíg a körte nem enged több levet. Szedjük ki, keverjük el a spárgával.
A tojást habarjuk el, keverjük csomómentesre a liszttel és mascarponeval, majd adjuk hozzá a tejet, és 1 evőkanálnyi cukrot. Keverjük ki.
A maradék vajjal kenjünk ki egy 22 cm átmérőjű kerek piteformát, majd osszuk szét az alján a spárgás-körtés keveréket. Öntsük rá a tésztát. Szórjuk meg egyenletesen a vaníliás sóval és a maradék cukorral.
Előmelegített sütőben 150 C fokon 50 percig süssük, amíg a tészta mindenütt kissé megszilárdul, puding állagú lesz.
Klasszikus pitetésztát így készítsetek, és itt találtok hozzá számtalan pite receptet.
További spárgás receptek szerzőink konyhájából
Olaszos:
Spárgás tagliatelle toscan módra
Spárga fehérbor mártásban
Spárga velencei módra
Fehér spárgakrémleves parmezán sajttal
Vegetáriánus:
Frittata fehér spárgával
Sült spárgás barna rizs saláta
Zöldspárgás zöldborsós ricotta pestós spagetti
Spárgás laskagombás polenta
Spárgás quiche
És még:
Csípős spárgás tőkehal
Csirkemell mézes-konyakos-spárgás eperöntettel
Rizottó zöld spárgával, prosciuttoval, kéksajttal
Kacsaleves aszalt szilvával, spárgával
A cikket Herczeg Gabriella, a Flatcat gasztro blog szerzője írta.
A 100fok mentora a Makifood Főzőiskola.
Május végéig akciósan (40-50% kedvezménnyel) regisztrálhattok a Főzőiskola számos órájára!
Az akció részleteiről itt olvashattok.
Hozzászólásaitokat várjuk a 100fok facebook oldalán.
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!