OLVASTAD MÁR?
 
Márton napi hagyományok + Libasütés ABC
Tudjátok, hogy elsősorban a zöldségételeket részesítjük előnyben, ám a flexiteriánus étkezésbe néhanapján belefér a húsfogyasztás is (erről itt írtunk részletesen). És mivel a hagyomány szerint Márton napját követően negyven napos böjti időszak következik,...
 
Az umbriai pizza és a fura finn desszert: különleges húsvéti fogások
Mindig ugyanaz a menü? Unalmasnak tűnik a sonka-tojás-torma kombináció, és szeretnél valami mást húsvétra? Inspirációnak összegyűjtöttünk néhány izgalmas, néha kicsit bizarr húsvéti fogást, és egy kisokost korábbi húsvéti posztjainkból. Franciaország:...
 
Gyerekmenü - Eper és borsó (nemcsak gyerekeknek!)
Főzni pedig muszáj. Akkor is, ha ezer kis ördög pörög otthon a konyhában - vagy ha egy-két apróság ugyanezt a hatást éri el. Arról nem is beszélve, hogy gyakran ezeknek a csöppségeknek az etetése jelenti a legnagyobb gondot egy anya számára, a túl zöld és túl...
Rólunk Recept Húsmentes Hétfő Alap/anyag Alap/technika Szezon Interjú

Miután előző cikkünkben a libasütés minden csínját-bínját kiveséztük, ma, Márton nap alkalmából a liba legkedveltebb részének, a libamájnak az elkészítését mutatjuk be lépésről-lépésre. Ezt a különleges alkalmakra tartogatott csemegét sokféle módon elkészíthetjük: süthetjük egészben, szeletekben, és készülhet belőle pástétom, terrine, májkrém is. Mindegyik verzióhoz hoztunk részletes leírást és recepteket.


A libamáj lehet hízott, ezt a fiatal liba 3-4 hétig tartó intenzív, többnyire kukoricával való tömésével érik el. Ilyenkor a liba mája zsírosan átalakul, tömege akár 70-80 százalékkal is megnőhet. A hízott libamáj zsíros, törékeny, ugyanakkor éppen ezért krémes, puha és kellemes, lágy ízt is kap. A súlya optimálisan 45 dkg és 75 dkg között mozog, az ennél nagyobb darabok zsírtartalma már túlságosan magas, ami nem kedvező, hiszen egyrészt ez a sütés során kiolvad a májból, másrészt a máj állaga ilyenkor már a magas zsírtartalom miatt kásássá válik.
Hízlalás nélkül a liba mája átlagosan 15 dkg körül mozog, ezek a májak egyébként kiválóan alkalmasak sütésre és májkrémnek is, az állaguk a csirkemájhoz hasonló, azonban az ízük sokkal gazdagabb.



Elkészítése

Szeletben sütésnél általános szabály, hogy rövid ideig sütjük, épp csak amíg már nem marad nyers, és a sütés előtt ne sózzuk, különben megkeményedik a máj. Hízott libamájat sütni nehezebb, mivel törékenyebb és a zsír ebből a sütés közben nagyrészt távozik, így jelentős súlyveszteséggel is kell számolnunk.

Egészben sütéshez a hízott máj a legfinomabb, és a zsírban sütés adja a legjobb eredményt. Ehhez a májat először tejbe áztatjuk (ez lehet fűszeres tej is), hogy kiázzon belőle a benne maradt vér, majd kierezzük, lehártyázzuk, és annyi libazsírban sütjük meg, amennyi teljesen ellepi. Ezt lehet sütőben, kemencében, alacsonyabb hőfokon, lassan is végezni, de a tűzhelyen készült változat az igazán elterjedt. Ezután a megsült májat libazsírban hűtjük ki, és így tároljuk.

A májkrém házilag szinte a legegyszerűben kivitelezhető étel libamájból, ezt készíthetjük hízott és nem hízott liba májából is, persze az előbbi változat a finomabb. Ehhez hagymával, fokhagymával vagy tetszőleges fűszerekkel bő zsírban hirtelen megsütjük a felkockázott, kierezett májat, ezen a ponton kerülhet bele egy kis alkohol, például brandy vagy tokaji aszú is, ezzel beforraljuk, majd botmixerrel pürésítjük a végeredményt. Hízott májhoz kevesebb zsiradékot használjunk, hiszen sütés közben ebből nagy mennyiségű zsír olvad ki, a végeredményt pedig tejszínnel is lehet gazdagítani. A tároláshoz pedig elég egy porcelán edénybe kanalazni és olvadt libazsírral légmentesen lezárni a tetejét. Hűtőben sokáig eláll.

Elegánsabb változat a terrine, amihez a libamájat terrine formában kigőzöljük, majd lesúlyozzuk, ezt követően szépen szeletelhető, de készülhet a libamájból számos egyéb különleges és látványos fogás, például brulee, befőtt és bonbon is (igen, ez nem félreírás!).



Mivel illik a libamájhoz?

A libához használt fűszerek remekül illenek a libamájhoz is. A fokhagyma, rozmaring, hagyma szinte kötelező, azonban érdemes itt is kísérletezni, a csillagánizzsal, kínai ötfűszer keverékkel, gyömbérrel, szecsuáni borssal, narancshéjjal, kardamommal és vaníliával is remekül működnek az ízek. Jól társítható különböző alkoholos italokkal is, a klasszikusnak mondható tokaji aszú és konyak vagy brandy mellett érdemes kipróbálni Cointreauvel, Calvadossal vagy füstös ízű skót whiskyvel. Az őszi gyümölcsök - füge, alma, birsalma, őszibarack, gesztenye szintén jól illenek a májhoz, aszalt gyümölcsökkel, mazsolával, aszalt szilvával, aszalt sárgabarackkal is szépen társítható, de itt is érdemes kipróbálni mellé pár meglepőnek tűnő, de jól működő párosítást, mint a mangót, a céklát vagy a karamellizált petrezselyemgyökeret.
És persze az sem mindegy, hogy milyen kenyérre kerül a libamáj! Nagy klasszikus a libamáj kalácson, ehhez ajánljuk, próbáljátok ki a Makifood Főzőiskola tanárának, a Marmorstein Pékségének csodálatos kalácsreceptjét!

Szerzőink kedvenc libamájas receptjei

Egészben sült libamáj
Hideg, rozmaringos libamáj zsírjában
Tokajiaszús, fügés libamájkrém

Aszaltmeggyes-konyakos libamájpástétom 
Márton napi libás receptgyűjteményünket pedig itt találjátok



A cikket Herczeg Gabriella, a Flatcat blog szerzője írta.

100fok

blogavatar

A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!

Vacsorák és főzőkurzusok

Még több hír a facebookon!

Témáink

recept (210),vega (121),vegetáriánus (66),Húsmentes Hétfő (65),vegán (61),nyár (52),desszert (49),szezon (49),tél (45),ősz (40),alapanyag (40),leves (40),saláta (39),alapok (38),alaptechnika (35),vacsora (34),sütemény (33),ebéd (33),tavasz (30),Maki Stevenson (30),nemzeti konyha (29),gyors (26),Nagy Zita (25),karácsony (25),zöldség (24),szezonális (24),gluténmentes (24),makifood főzőiskola (23),kezdő (22),tészta (22),makifood (21),reggeli (21),piac (21),Kósa Gabriella (21),sütés (20),egytálétel (20),köret (19),paradicsom (19),zizi kalandjai (19),édesség (18),előétel (18),dió (18),ünnep (18),olasz (18),sütőtök (18),laktózmentes (17),Herczeg Gabriella (17),padlizsán (17),eper (17),krémleves (17),csirke (16),hal (15),Bede Anna (15),Selectfood (15),befőzés (14),menü (13),Szabó Noémi (13),Túry Amália (13),cékla (12),program (12),rizs (12),tojás (12),interjú (12),cukrász ABC (12),húsvét (12),chutney (11),gyümölcs (11),mindenmentes (11),kenyér (11),Ludvig Nicolette (11),kánikula (11),lazac (10),húsmentes (10),Húsmentes Hétfői Vacsoraklub (10),cukkini (10),spenót (10),olasz konyha (10),Riedl Annamária (9),Farkas Viktória (9),torta (9),Mentes étkezés (9),paprika (9),vadnövénykonyha (9),lekvár (9),uzsonna (9),vadnövény (9),fasírt (9),Terei-Vígh Krisztina (9),maki stevenson (9),pite (8),cukormentes (8),grúz (8),téli vitaminforrás (8),chili (8),halétel (8),borsó (8),tippek (8),főzés (8),melegítő étel (8),vegan (8),főétel (8),alap (8),húsmentes hétfő (8),zöldborsó (8),répa (8),lepény (8),kókusztej (7),colors in the kitchen (7),szósz (7),Andrási Nóra (7),colorsinthekitchen (7),Zöld Múzsa (7),sajt (7),Vida Kata (7),kezdőkészlet (7),medvehagyma (7),gyógynövény (7),spárga (7),szendvics (7),fagyi (7),allergénmentes (7),márk szonja (7),fagylalt (7),cukrászat (7),joghurt (7),bab (7),tortilla (7),köles (7),csili (7),bevásárlás (7),csokoládé (7),kecskesajt (7),füge (7),augusztus (7),kalács (7)

Reblog