Miután számos ország konyháját végigjártuk már, a sort egy nagy kedvenccel folytatjuk: az olasz konyhával. Két vérbeli olasz gurmét faggatunk - tőlük megtudhatjátok, hogy mikor és mit eszik egy olasz, és milyen nélkülözhetetlen alapanyagok vannak a kamrájában.
Az olasz konyháról - csakúgy, mint az olasz nyelvről - nehéz általánosságban beszélni, mivel ahány régió, annyi nyelvjárás és annyi konyha létezik (sőt). Néhány alapvető információt gyűjtöttünk össze számotokra az olasz konyháról, amit mindenki – saját igényei szerint - tovább bővíthet.
Két Magyarországon élő, gasztronómiai területeken dolgozó olasz barátomat faggattam a témával kapcsolatban. Carlo Livi a Nostro Gastronomy olasz gasztrobár baristája, Giuseppe Scaricamazza pedig olívaolaj nagykövet, a Granditalia nevű, olasz konyhai alapanyagokkal foglalkozó cég vezetője. Carlo Toszkánában született, és 8 éve él Magyarországon, Giuseppe Abruzzo tartományban született és 1998 óta él itt.
Étkezések
Carlo elmesélte, hogy is néz ki Olaszországban egy nap az étkezések szempontjából. Colazione / Reggeli – Olaszországban senki nem reggelizik otthon. Munkába menet az útba eső kávézóban kérnek egy cornetto-t (a croissant olasz megfelelője), vagy bármilyen más édes brióst elvitelre. A kávét viszont szigorúan a pultnál állva fogyasztják, az elviteles papírpoharat nem ismerik.
Spuntino / Tízórai – A nehéz, fizikai munkát végző emberek a délelőtt folyamán még egyszer visszatérnek a kávézóba, és esznek egy szendvicset, aki irodai munkát végez, maximum egy kávéra ugrik ki.
Pranzo / Ebéd – Olaszországban déltől 1 óráig senki nem mozdul, mindenki ül, és az ebédjét fogyasztja. Aki tud, hazamegy és meleg ételt eszik, mások beülnek egy vendéglőbe, vagy csak bekapnak egy szendvicset.
Merenda / Uzsonna - 3-4 órakor esznek egy szendvicset, vagy nyáron gyümölcsöt.
Cena / Vacsora – A legfontosabb, leghangsúlyosabb étkezés. Mindegy hány órakor, de este meleg ételt kell enni. A fogások sorrendje: antipasto/előétel, primi piatti/első fogás, secondi piatti/második fogás.
Előételnek általában sajtokat és felvágottakat fogyasztanak friss kenyérrel, vagy (ami Carlo kedvence) bresaola sonkát rukkolával és parmezánnal, olívaolajjal leöntve. Az első fogás pedig általában valamilyen tészta. Olaszországban inkább este tárgyalnak egy jó vacsora, és egy jó bor mellett. A vinotékákban mindig van kitéve olajbogyó, sajtok, vagy focaccia, hogy legyen mit csipegetni a borok mellé.
Kezdőkészlet/Alapanyagok
Giuseppe vezetésével megismerkedünk azokkal az alapvető hozzávalókkal, melyek nem hiányozhatnak az olasz ételekre nyitott konyhánkból. Segítségével könnyedén eligazodhatunk az olasz termékek között, de az már rajtunk múlik, hogy milyen tempóban és mennyiségben rakjuk tele a kamrát. Nem kell rögtön mindent felvásárolni, de menjünk, kísérletezzünk, találjuk meg a hozzánk közel álló ízeket és lelőhelyeket.
Olio d'oliva / Olívaolaj
Olívaolaj nélkül nincs olasz konyha. Olyan, mint a bor, szent és nem szabad rá sajnálni a pénzt. És azon túl, hogy finom, egészséges is, A- és E-vitamint tartalmaz, valamint tele van antioxidánsokkal. Ha egy olasz olívaolajról beszél, azalatt szigorúan az extra szűz olívaolajat érti. Nézzük meg, mit is jelentenek a különböző nevek:
Extra vergine / Extra szűz – A szűz kifejezés alapvetően az olaj savtartalmára utal, ez az extra szűz esetében alacsony (maximum 0,8%). Emellett közvetlenül a friss gyümölcsből, hidegen sajtolják és nem használnak hozzá semmilyen más segédanyagot.
Vergine / Szűz – Ugyanúgy hideg sajtolással készül, savtartalma viszont maximum 2%, ami elárulja, hogy a gyümölcs nem volt hibátlan.
Olio d'oliva / Olívaolaj - Ahhoz, hogy több olajat is ki lehessen préselni a gyümölcsökből, finomítják, vizet, hőt és vegyszereket használnak. Az olívaolaj finomított és valamennyi szűz olívaolaj keveréke.
Sansa - Az olajpréselés maradványa, a rostokat és a magokat lelocsolják meleg vízzel, és egy hexán nevű kőolaj-származékkal. Olaszországban fűtésre használják, és a disznókat etetik vele. Ha a címkén a „sansa” szót látjuk, semmiképpen ne vegyük meg!
Egy olasz szerint legyen legalább két extra szűz olívaolaj otthon: egy olcsóbb olaj főzésre, és egy jobb minőségű olaj ízesítésre, salátákra. Ha nagyon szeretnénk cifrázni, ízesítésre vehetünk egy lágyabbat, és egy testesebbet. Olaj vásárlásakor először a legkisebb kiszerelést vegyük, és ha beválik, csak akkor vegyünk nagyobbat. Két hibalehetőség, amire érdemes figyelni, ne vegyünk többet olyan olajat, aminek erjedt gyümölcs illata van (rossz körülmények közt lett szüretelve), vagy ha avas (rossz tárolás eredménye). És egy jó hír, Giuseppe eloszlatott egy városi legendát! Lehet az olívaolajat hevíteni, és főzni/sütni vele.
Pasta / Tészta
A tészták között két kategória van, vannak a száraz tészták és az otthon gyúrt friss változatuk. Száraz tészták készülhetnek durumlisztből és vízből (durum tészták), vagy tojás hozzáadásával. Ha otthon gyúrunk tésztát, egy tojáshoz 100 gramm lisztet számoljunk. A lényeg, amit nem szabad elfelejtenünk, hogy a tésztaételek alapvetően a tésztáról szólnak, az már egy másik játék, hogy a szószhoz megkeressük a megfelelő formájú tésztát.
Pomodoro / Paradicsom
Olaszországban nagyon jó a paradicsom-helyzet, januártól szeptemberig mindig kapni valamelyik fajtát. Főzéshez Magyarországon érdemes konzerv hámozott paradicsomot használni. Ne legyen túl savas, mert az azt jelenti, hogy nem a legjobb minőségű paradicsomból készítették. Emellett fontos, hogy – mint a neve is mutatja – ne találjunk benne héjat és "csuma" darabokat.
Riso / Rizs
Egy másik misztérium a rizs, nagy minőségbeli különbségek vannak. S ha rizs, akkor rizottórizs. A lényeg, hogy el kell dönteni, hogy krémes rizst akarunk e, vagy pergősebbet. A klasszikus olasz fajták a carnaroli - szemesebb pergőrs rizs, az arborio - krémesebb, rizottókhoz használt rizs, és a vialone nano - krémes, de inkább tepsis ételekhez és édességekhez használják. Ha egy recept előír egy fajtát, annak megvan az oka, érdemes követni.
Formaggio / Sajt
Híres olasz sajtok a parmezán, a mozzarella, a gorgonzola, a taleggio és a pecorino. A parmezán igazi neve parmigiano reggiano. Akkor van eredeti parmezánnal dolgunk, ha a teljes neve mellett ott a D.O.P jelzés, ami garantálja az eredetvédettségét. A grana padano hasonlít ugyan, de az nem parmezán. Ez persze nem von le élvezeti értékéből, csak ne keverjük össze a kettőt. Vásárláskor érdemes megfigyelni a parmezán felületét, az a jó, ha vannak rajta fehér gyöngyszerű foltok. Olyan, mintha elkezdett volna penészedni, de nem, azok sókicsapódások. Ez egy minőségi szint, az olaszok úgy mondják, hogy gyöngyözik.
A mozzarella sajnos egy nagy fájdalom az olaszok és műkedvelők számára, mert jó mozzarellát gyakorlatilag nem lehet kapni nálunk. Kísérletezni persze lehet és kell is vele. Ne vegyünk olyan fajtát, aminek nincs íze, külső része elválik a belsőtől, és csikorog a fogak között, mintha rágógumit rágnánk. A pizzamozzarella nem mozzarella, a drágább buffalát egyszer mindenki kóstolja meg, az ugyanis jó.
Aceto balsamico / Balzsamecet
Drága termék, egy jó balzsamecet 3-4000 Ft körül van, de nagyon sokáig elég, mert nem romlik és nem locsolni kell a salátára, hanem csepegtetni. Karakteres íze számos ételt gazdagíthat. Salátákra nagyon jók a világos fajták, a sötétek jól mennek például a párolt radicchiohoz, vagy eperhez (Giuseppe kedvence). Akkor jó, ha nem túl karcos az íze.
Oliva / Olajbogyó
Számtalan fajtája létezik, zöld, lila, fekete, de ahogy érik, akár rózsaszínes árnyalatot is felvehet. Viszont vigyázat, az egyenletesen fekete olajbogyókat úgy is elő tudják állítani, hogy bepácolják vas-szulfáttal, ami ugyan nem káros, de mégiscsak adalékanyag. A fekete szín egyenletességet ad és elrejti az esetleges hibákat. Fontos, hogy az olivabogyó ne legyen túl sós, érezzük rajta a gyümölcsös ízt, a frissességet, és ropogjon. Ha beveszel a szádba egy olajbogyót és elolvad, az sajnos szét van ázva.
Basilico / Bazsalikom
A legolaszabb fűszernövény. Frissen az igazi, és amikor szezonja van, érdemes néhány cseréppel a konyhaablakban tartani.
Következő cikkünkben - Giuseppe és Carlo segítségével - megtanulunk elkészíteni néhány egyszerű, autentikus olasz ételt.
A cikket Bede Anna, a vegasztromania blog szerzője írta.
A 100fok mentora a Makifood Főzőiskola.
Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk.
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!