100fok

Hasonlóan múltkori japán gasztrotúránkhoz, most az indiai ételek rajongóihoz szólunk. Az indiai konyha az egyik nagy kedvencem, talán két dolog miatt: az egyik, hogy a fűszerezése egyedülálló és annak sem kell hanyagolnia, aki nem szereti a csípőset, a másik pedig, hogy rengeteg zöldséget használnak, de olyan formában, hogy a kevésbé zöldségrajongók is örömmel fogyasztják és csodálkozva hümmögnek: „hmm, ez ilyen is lehet?”.

 

Ha indiai konyháról beszélünk, akkor általában ezalatt egész Indiát értjük. Mivel hatalmas területről van szó, így helytállóbb lenne a különböző részterületek - tehát inkább kasmiri, bengáli, pandzsábi stb. - konyhákról beszélni. Ami minden területre igaz, hogy az étkezési szokásokat és az ételeket a vallások (és elsősorban a hinduizmus) alakították.

Minden régiónak meg van az ünnepekre szánt saját, tradicionális ételkülönlegessége. Észak Indiában erőteljes Iszlám hatás érvényesül (itt több húst fogyasztanak), a déli és nyugati rész pedig leginkább vegetáriánus. Az északi részen jellegzetes alapanyag a mogyoró, olajos magvak, déli pedig a hal, banán és a kókusz.

Az indiai konyha egyik fő különlegessége fűszerezésében rejlik. Hihetetlen mennyiségű fűszert használnak. Népszerű fűszerkeverékek a különböző curry-k, avagy más néven maszalák (garam masala, tandoori masala, stb.) illetve a paszták, mint pl. a gyömbérpaszta, fokhagymapaszta, chilipaszta. A curry egyébként nemcsak a fűszerkeverék, hanem az étel neve is. Minden szaftos, gazdagon elkészített szósz curry (a mi pörköltünk vagy lecsónk hasonlít ezekhez leginkább). Készülhet zöldségből, húsból, halból, sajtból vagy akár kesudióból is curry. A curry (vagy maszala) a tehetősebbek eledele, tápláló, értékes, ghível (tisztított vaj) készült étel.

És a titok - A fűszerezés!

Kókuszzsírban, ghíben, vajban vagy olajban kipattogtatják a fűszereket (vigyázat!: ne égjenek meg!). így előjönnek az aromák, kioldódnak az illóolajok. Ezt követően kerül hozzá a többi alkotóelem. Ha szeretünk egész fűszereket használni, ahogy az indiaiak, szükségünk lesz egy mozsárra. Az ebben összetört magok íze erőteljesebb, intenzívebb, mint az őrleményeké.

Hús?

Mivel az indiai lakosság nagy része hindu, így marhahúst egyáltalán nem fogyasztanak. A legtöbb indiai elsősorban zöldségeket fogyaszt, ritkán bárány, kecske, és csirkehúst, illeltve halat is. A komoly vallásos családok teljesen vegetáriánusok, gyakran (szent városokban például) a tojás fogyasztása is tiltott.

Tejtermékek

Mi történik akkor azzal a rengeteg szent tehénnel? A tejüket minden formában felhasználják és fogyasztják. A ghí (tisztított vaj) készítése például emiatt alakult ki - így tudták eltarthatóvá tenni a tejet, melyből mindig rengeteg állt rendelkezésre. A tej tartósításának másik módja a sűrített tej készítése, melyet előszeretettel használnak a legtöbb édességük alapanyagaként (például olajos magvakkal kombinálva).

Köret - Rizs és lepénykenyerek

Gabonákból nélkülözhetetlen a rizs, melyet a legkülönfélébb módon ízesítenek (kókusszal, mandulával, fűszerekkel). Az étkezések fontos alkotóelemei a kenyérfélék, ezeket szinte minden curry ételhez fogyasztják. Legáltalánosabban fogyasztpott kenyérlepényük a chapati (csapati - más néven roti) - ez egy vízből és lisztből készített egyszerű lepény. A naan kenyeret (szintén lepény) kelesztik, elsősorban északon fogyasztják, tandoori kemencében készül. A déli, tengerparti államokban erjesztett rizs és lencselisztből készült palacsintaszerű lepényeket is fogyasztanak (dosa, utappam) - ezeket elsősorban önálló étkezésként (töltelékkel feltekerve, stb.).

Fontos etikett szabály, hogy ha kézzel nyúlnak egy ételhez (mint, ahogy legtöbbször ezt teszik), akkor azt csakis jobb kézzel teszik és étkezés után citrommal kevert vízzel kezet mosnak.

Indiai kezdőkészlet

Aki szereti az indiai ízvilágot, vagy csak ismerkedik vele, annak érdemes egy fűszer alapkészletet otthon kialakítani. Egyrészt mert így főzhetünk spontán, másrészt mert nem biztos, hogy minden sarki boltban beszerezhető fűszerekről van szó. Szerencsére vannak már online boltok illetve a nagyobb városokban vannak ázsiai, keleti fűszereket áruló üzletek, így alapvetően nem bonyolult a beszerzés, a japán cikkben megtaláljátok a lelőhelyeket. Nem kell persze megvenni mindent a listáról, kezdőknek egy-két jó fűszerkeverék már fél siker.

Alapfűszerek

(kb. 300Ft/csomag, sokáig elég):
római kömény (szinte mindenben van)
fekete és zöld kardamom
koriandermag
édesköménymag
szegfűszeg
fahéj
fekete bors
mustármag
chili (por és pehely)
kurkuma por (mindenben van)

Fűszerkeverékek

(kb.3-500Ft/csomag, sokáig elég):
garam masala
tandoori masala
sambhar (indiai leves fűszer)
sárga curry

Ezek házilag is elkészíthetők ha szeretnétek kísérletezni:
Garam masala fűszerkeverék házilag
Curry fűszerkeverék házilag

Zöldfűszerek, egyebek:

gyömbér (egy 100 forintos darab több alkalomra is elég)
zöld koriander (300/kis cserép vagy csokor)
zöld chili (200-800 forint)
citrom, lime
fokhagyma, hagyma
vöröslencse (250+, méret függvényében)
kókusztej (300+, méret függvényében)
tejszín
kesudió (5-600 forint/csomag)
földimogyoró (150 forint/csomag)
mandula (250 forint/csomag)
kókuszolaj (1400 forint/liter
ghí - tisztított vaj (teavaj is használható)

Indiai receptek szerzőinktől:
Fűszeres zöldborsó
Srikhand (kardamonos-citromos joghurtdesszert)
Sambar (Dél-indiai leveses curry)
Dahl (vöröslencse "leves" curry)
Indiai ízek magyar alapanyagokból
Shahi panír Más néven: Panir butter masala (vajas-paradicsomos sajtkockák)
Kókusztejes vöröslencse curry
Kesudiós kókusz curry
Csirke tikka masala
Karfiol curry rotival
Rasam - Indiai vöröslencse leves

A cikket Terey-Vígh Kriszta, az Á la carte kulinária blog szerzője írta.

A 100fok mentora a Makifood Főzőiskola.
Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk.