A szezonális téli zöldségkínálatban a káposztafélék biztos pontot jelenthetnek. Jó tárolhatóságuk, eltarthatóságuk miatt - egész télen frissen kaphatók, a savanyú káposzta magas vitamintartalma pedig sok friss gyümölcsével vetekszik. Gondoltátok volna, hogy a karfiol és a brokkoli is a káposztafélék családjába tartozik?
Bár a sült liba- és kacsacomb mellé talán mindenki számára kézenfekvő választás lehet a párolt lilakáposzta (kacsás-libás-lilakáposztás receptjeinkért klikk), a töltött káposzta vagy rakottkel sem idegen számunkra, és talán felrémlik még valakiben egy-egy menzai paradicsomos káposzta vagy frankfurti leves, kelkáposzta főzelék képe is, de ezeken kívül valójában a káposzta sajnos a nem túl megbecsült zöldségeink közé tartozik. Gondoltátok volna, hogy többek között az indiai konyha egyik fontos alapanyaga?
A káposztafélék családja igen kiterjedt, ide tartozik a karfiol, kelbimbó, brokkoli is, a fejes káposztafélék szűkebb köre pedig a kelkáposztát, fejes káposztát, a lilakáposztát, továbbá a takarmány kelkáposztát takarja.
Fejes káposzta
A fejes káposzta vagy édes káposzta a vadkáposzta egy nemesített, termesztett változata. Egész évben hasonló minőségben szerezhető be, jelentős C, B1 és B2 vitamin tartalma is, így fontos téli vitaminforrásunk. K vitamin, E vitamin és kalcium tartalma is jelentős, különösen a zöldebb levelű fajtáknak. Magas élelmi rost és alacsony kalóriatartalma miatt (100 gr mindössze 25 kcal-t tartalmaz) a fogyókúrás étrendekbe remekül illeszthető, azonban zsírban, szénhidrátban és fehérjében sem bővelkedik, így ezekből az esszenciális mennyiséget a káposzta mellé diéta estén pótolni kell.
Elkészítése
A káposzta fogyasztható nyersen is, friss, ropogós salátákhoz ideális lehet finomra metélve, akinél viszont ebben a formájában puffadást okoz, az blansírozhatja (rövid hőkezelés) felhasználás előtt. A hagyományos káposztasalátánk vékonyra gyalult, besózott majd kifacsart elkészítési módja nem a legkíméletesebb, mivel a sózás során engedett káposztalével együtt eltávoznak az értékes vitaminok és ásványi anyagok is, így a káposzta puhítására érdemesebb a rövid hőkezelést, blansírozást vagy rövid sütést, esetleg párolást választani.
Fűszerezés
A kömény és majoranna klasszikus fűszernek számít a káposztás ételekben, de érdemes kipróbálni a szegfűszeget, szegfűborsot, csilit és a keleti fűszereket, kínai ötfűszer keveréket, csillagánizst, római köményt is mellé. A káposztás ételek savanyításánál bátran próbálkozhatunk borokkal (fehéret a fehér, vöröset a lila káposzta mellé), gyümölcsökkel, naranccsal, almával, és aszalt gyümölcsökkel, például aszalt szilvával is, ezek mind remekül illenek hozzá. Karamellizált hagymás alapon párolva szintén nagyszerű köretet kaphatunk az egyszerű, finomra metélt káposztából.
Fejes káposzta receptek
Klasszikus "amerikai" majonézes -répás káposztasaláta
Káposztás krumpli sabji (indiai pirított zöldség)
Édes-savanyú csípős káposztasaláta (lsd. a fenti fotón)
Lila káposzta receptek
Datolyás lilakáposzta
Almás-szilvás lilakáposzta
Savanyú káposzta
A savanyú káposztát már az ókori Rómában is ismerték, de ez az elkészítési mód később feledésbe merült, és a jelenleg ismert változat receptjét a mongolok hozták el ismét Európába Kínából.
A nyers savanyú káposzta több tejsavbaktériumot tartalmaz, mint a joghurt és igen magas a C-vitamin tartalma is (20 mg/100 gr. A tejsavas erjesztés igen kíméletes savanyítási és tartósítási eljárás, melynek során a káposztának nem csökken B és C vitamin tartalma sem. Az erjesztéshez a vékonyra gyalult (vagy vagdalt) káposztát sóval és fűszerekkel rétegezve, vagy fűszeres sós lével felöntve hordókba teszik, majd a tetejét lesúlyozva erjesztik legalább egy hónapon át. Az erjedéshez hagyományosan nem használnak kezdő kultúrát, de ismert a gyors erjesztésű savanyú káposzta is, amelynél, a kovászos uborkához hasonlóan, kevés kenyérbél kerül a káposzta tetejére a lezárás előtt. Házilag is savanyíthatunk káposztát, azonban a hagyományos, kevesebb sóval készülő erjesztés igen érzékeny folyamat, a hőmérsékletre is gondosan ügyelni kell, így talán egyszerűbb, ha készen szerezzük be.
A savanyú káposztát fogyaszthatjuk nyersen, salátának, például kevés almával vagy céklával igazán finom lesz, de párolhatjuk, kevés hagymával, almával, kerülhet levesbe, és akár még lapcsánkát is süthetünk belőle. Savanyú káposztából készül a hagyományos újévi étel, a korhelyleves is, illetve az erdélyi konyha is előszeretettel használja (pl. töltött káposzta, böjtös káposzta, rakott káposzta).
Jól illik hozzá a csombor, kakukkfű, borókabogyó, csípős parika, babérlevél, savanykás ízét pedig édesebb gyümölcsökkel, almával, birssel, körtével is kiegyensúlyozhatjuk.
Savanyú káposztás receptek
A vöröslencsés korhelyleves receptjét (lsd. a fotón) előző cikkünk végén találjátok
Téi saláta savanyú káposztával
Aszalt szilvás savanyú káposzta leves
Kelkáposzta
Több mint ezer éve termesztik Európában, vélhetően Itáliából származik, erre utal az olaszkáposzta elnevezés is. A hideget ugyan jobban viseli a fejes káposztánál, ezért átteleltethető, de nem savanyítható, és leszedés után a tárolást is rosszabbul tűri a fejes változatnál.
A kelkáposzta is tartalmaz fontos tápanyagokat, arányaiban többet, mint a fejes káposzta, több benne a fehérje, és az ásványi anyag, a kalcium, vas, magnézium, kálium, magas az A vitamin tartalma, miközben C-, B1- és B2-vitamin-tartalma megközelíti a fejes káposztáét. Kalóriatratalma a kelkáposztának sem túl magas, 30-35 kcal/100 gr.
Felhasználása és fűszerei
Íze nyersen enyhén kesernyés, és puffasztó hatással ez is rendelkezik az arra érzékenyeknél, így nyers felhasználás helyett inkább blansírozzuk vagy rövid ideig pirítsuk-pároljuk a finom metéltre vágott leveleket.
Jól illenek hozzá a kömény, a majoranna, kakukkfű, de a római kömény, csili és az arab konyha fűszerkeverékei is, mint például a ras el hanout vagy a harissa. Az édeskés íz ehhez is remekül illik, kevés juharszirup vagy karamell igazán finommá teszi. Jól passzol hozzá ezekenk kívül a gesztenye, narancs, alma, dió, mandula, babbal és a lencsével pedig gazdag zöldséges egytálételek alapjának is kitűnően megfelel. Nagyon finom a vékonyra metélt kelkáposzta kevés cukorral vagy mézzel és apróra vágott hagymával lepirítva, ez akár önmagában, köretként is megállja a helyét, de salátákba, rizottó tetejére is kerülhet. A kelkáposztát párolhatjuk, piríthatjuk, vékonyra metélve akár még levesbetét is lehet, kerülhet ragukba, és készülhet belőle nagyon finom főzelék is, egy kis újragondolás után.
Kelkáposzta, kelbimbó, leveleskel receptek
Narancsos sült kelbimbó
Csilis-citromos pirított tofu leveleskellel
Sült kelkáposztás főzelék
A cikket Herczeg Gabriella, a Flatcat gasztro blog szerzője írta.
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!