100fok

A bisztróknak Franciaországban régóta komoly hagyományuk van. Az utóbbi években itthon is sorra nyílnak francia bisztrók, de mi jellemzi valójában ezeket a helyeket? Miben nyújtanak többet, mint egy pékség, és miben kevesebbet, mint egy étterem?

„Franciaországban a bisztró elnevezés korábban egy olyan helyet jelentett, ahol italok mellett főként különféle szendvicseket és kisebb falatkákat lehetett kapni” – meséli Nicolas Mathiez, a L’Hexagone Francia Bisztró séfje, a Makifood Főzőiskola állandó tanára.

„A bisztrók kockás terítős, egyszerű jellege megmaradt, a kínálatuk azonban mára kibővült. Mindenhol kaphatunk napi menüt, amik általában a francia házi kosztra emlékeztetnek.” A specialitások Nicolas szerint régiókként változnak, persze, a franciáknak is vannak saját, nemzeti ételeik. „Ilyen a Boeuf Bourguignon, ami egy marhapörkölt” – folytatja. „Mivel én a Francia-Alpokból származom, hozzám különösen közel állnak a savoyai, hegyi ételek. Aki járt már valamelyik francia síközpontban, bizonyára hallott már a Tartiflette-ről. Ez a reblochon sajtból készült egyszerűen elkészíthető étel, ami a 80-as évek elején terjedt el Franciaoszágban.

forrás: Flickr.com - Luc Mersells

De tipikus savoyai étel a Diot au vin polentával is, amihez kolbász kell. Ezen a területen még ma is hagyomány, hogy az emberek télen kolbászt töltenek, és ezt használják fel ehhez az ételhez, amihez aztán nagyon jól passzol a bor.”

Nicolas szerint a francia bisztrók valamennyi fogását az egyszerűség jellemzi, ám a végeredmény mégis különbözik kicsit a megszokottól.

Ami a bisztrók vendégkörét illeti, az üzletemberektől az egyszerű munkásig, a diákoktól a pályakezdőkig mindenkivel összefuthatunk. A hangulat is családias. „Előfordul, hogy a főnök főz, ő az, aki felszolgál, természetesen közben beszélget a vendéggel, akár egy pohár bor mellett, mindezt a legnagyobb természetességgel."

Francia bisztrók Budapesten

„Egy tipikus francia bisztró itthon minden részletében a francia világot és annak stílusjegyeit idézi. Az étlapon ugyan kevesebb étel szerepel, mint egy francia vagy magyar étteremben, de az ételek minősége felső kategóriás, és ez igaz a friss alapanyagokra éppúgy, mint az ételek elkészítésére” – mondja Teodorovics György, az Amber’s Francia Bisztró üzletvezetője.

„Természetesen a pékárun keresztül az ízekig minden „franciás”, minden eredeti francia receptúrák alapján készül. Azok számára, akik egy gyors, snack jellegű ebédre vágynak, alapkövetelmény a töltött baguette-k, ciabatta-k, vagy croissant-ok széles választéka. Utóbbit a franciák régebben különböző krémekkel töltöttek meg, ma már ők is nyitottabbak a sonkákra, sajtokra, persze, mielőtt bármit beletesznek, megsütik, különben a tészta összeesne.

Az Amber’s-ben nagyon népszerű például a szárított paradicsomos, pesztós focas is, amit mozarellával megszórva sütünk meg. A bisztrók berendezésükben is magukon hordozzák a francia stílusjegyeket, egy belvárosi környezetben persze nagyobb a hangsúly az elegancián. Fontos, hogy családias hangulatot árasztanak, általában sokkal vendég-közelibb minden.”

Teodorovics György szerint Franciaországban ráérősebben indul egy hétköznapi reggel, az emberek gyakran beugranak egy-egy péksüteményre, kávéra munka előtt. „Ezt nekünk is sikerült bevezetnünk, ezért nálunk már 8-kor sorban állás van. A második legforgalmasabb napszak az ebédidő. A legtöbben egy-egy levest kérnek, utána egy szendvicset, vagy salátát.”

A táblákra gyönyörű kézírással kiírt étlap az Amber’s vezetője szerint egyáltalán nem csak a francia bisztrókra jellemző. „Spanyolországtól, Olaszországig a legtöbb mediterrán országban átálltak a bisztrókban erre, valószínűleg részben a praktikum hozta be az új trendet, hiszen így könnyű módosítani a menün. Egy szűkebb ételválasztékkal operáló hely séfje könnyebben támaszkodik a szezonális, friss alapanyagokra, hisz nem kell ezekből nagy mennyiséget beszereznie. Így viszont a kínálat hetente módosulhat, amit könnyebb jelezni a táblákon.”

Kisebb adagok, kíváncsibb vendégek?

„Emlékszem, mennyire csodálkoztam, amikor Párizsban a bisztrók előtti utcaszakaszon megláttam a székek elrendezését” – meséli Barbara, aki korábban évekig Franciaországban dolgozott. „A székek háttal álltak a bisztró falának, arccal az utcafront felé néztek, az emberek pedig egymás mellett ültek, és bámulták a tömeget. Néha még két sorban is láttam székeket, olyan volt, mintha moziban ülne a vendégsereg. Bent a kis asztalok egyik oldalán kanapék vagy hosszú padok sorakoztak, a másik oldalon pedig székek, amiket aztán persze ide-oda lehetett mozgatni. Ellentétben a közhiedelemmel a helyek jelentős részét egyáltalán nem az elegancia jellemezte, inkább hétköznapi tárgyak és a valóban a családiasság.”

Barbara szerint egy igazi francia bisztróban a hús-krumpli vagy rizs kombináció teljesen kizárt. „A legtöbben borjút, vagy marhahúst esznek valamilyen zöldséggel, vagy salátával, de népszerűek a halételek is, simán elképzelhető például egy sült lazac-spenótlevél kombináció. A franciák mindenből kis adagot fogyasztanak, így egy saláta simán lehet a főétel. A desszertekből sem esznek sokat. Az ebédhez vizet, vagy bort isznak, ez utóbbi nagyon jellemző. Az édes gyümölcsleveket nem szeretik, talán egy kivétel van, a narancslé.”

„A turisták gyakran mondják, hogy a pincérek bunkók, mert mindenkit kijavítanak, aki nem francia, de szerintem ez nem igaz. Az, hogy visszamondják a rendelést, nem azért van, mert így akarják jelezni, hogy az illető nem beszéli jól a nyelvüket, egyszerűen csak megismétlik az ételeket, közben persze ők maguk jól mondják a szavakat.” Barbara szerint a hazai francia bisztrók tökéletesen visszaadják a párizsi életérzést, az egyetlen különbség, hogy elegánsabbak, de ez talán megbocsájtható…

(Ha érdekel, milyen az eredeti francia marhapörkölt, illetve a franciák kolbászból készült nemzeti étele, gyere el a Makifood Főzőiskola következő tanfolyamára, február 26-án. Részletekről itt olvashatsz bővebben.)