100fok

A zsenge zöldborsó a kora nyár egyik legfinomabb zöldségféléje. Számtalan izgalmas fogás készíthető belőle, érdemes elvonatkoztatni a megszokott leves-főzelék-rizibizi hármastól. Húsmentes Hétfői menünket most teljes egészében ennek az édes, roppanós, zsenge, nyári zöldségnek szenteljük: készül belőle rétes fetával, friss, citromos krémleves és rozmaringos-diós borsófasírt. Egy ilyen menüsor után, nem hiszem, hogy bárki hiányolná a húst.



Fajtái

Május végén - június elején találkozhatunk először a zsenge cukorborsóval a piacokon. (Klikk piacolós cikkünkért, melyben részletesen írunk a zöldborsó felhasználásáról!) A zöldborsó az éretlen termés, az érett szemeket száraz borsóként ismerjük. Fajtájái közül többnyire a kifejtőborsót, velőborsót és cukorborsót termesztik. A kifejtőborsó magja kerek, édeskés, de hamar átalakul a benne lévő cukor keményítővé, így inkább érett formában, száraz borsóként fogyasztják, a cukorborsó a zsenge hüvelyével együtt is fogyasztható, édes ízű fajta, a velőborsó pedig kibontás után legtovább őrzi meg édeskés ízét, állagát, így ez a legelterjedtebb fajta, amivel  a piacokon találkozhatunk.

Mitől cukorborsó  a borsó?

A-, B-, E- és C vitamin, folsav tartalma magas, található benne kálium és foszfor, vas, cink, mangán, de jelentős mennyiségű fehérje (5-7%) és szénhidrát is, mely utóbbiról jó tudni, hogy a borsó érése során ez először cukor formájában van jelen - ekkor zsenge, roppanós és édes a borsó -, de az érés előrehaladtával átalakul keményítővé, így a borsószemek édeskés íze csökken, a főzési idejük pedig  nő. A zsenge borsónak egy-két perc hőkezelés elég, lehet párolni, főzni, blansírozni is, sőt, nyersen, salátákba szórva is fogyasztható, és ennél tovább hőkezelni nem is érdemes, mivel ilyenkor megkeményedik, és csak további hosszas főzés során puhul meg ismét. Az érettebb szemek hosszabb főzési időt igényelnek, ekkor szénhidrát tartalmuk már főleg keményítő, víztartalmuk is csökkent, és ízük kevésbé üde, édeskés. (Kb. június végéig juthatunk hozzá a piacon igazi, zsenge cukorborsóhoz.)

A zöldborsó a leszedés után hamar elveszti édes ízét, így frissen minél hamarabb érdemes elfogyasztani. Ugyanez az oka annak is, hogy a szedés után rövid időn belül lefagyasztott mirelit zöldborsó élvezeti értéke sokszor nagyobb, mint a hosszas ideig állni hagyott friss borsóé.

Érdekesség: A zöldborsó tartalmaz fitoösztrogént (olyan növényi eredetű vegyületek gyűjtőneve, amelyek képesek a női nemi hormonhoz hasonlóan, a szervezet ösztrogén receptoraihoz kötődni és ott hatást kiváltani) és egy cianogén glikozidot, a linamarint, amiből cián szabadulhat föl, azonban az étkezési mennyiségben fogyasztott borsó esetén ezek nem kártékonyak.

Felhasználása

Jól illik a zöldborsóhoz a menta, bazsalikom, petrezselyemzöld, de a citromhéj, kakukkfű és rozmaring is. A zöldborsólevesen és rizibizin kívül készülhet belőle szendvicskrém (lsd. receptünket), krémleves, vega fasírt, kerülhet wok zöldségek közé - főleg a hüvelyes cukorborsó. Az indiai konyha számtalan curry ételben használja a zöldborsót (pl. burgonya-borsó curry, borsó-paradicsom curry, stb.). Az olasz konyha hagyományait követve például tejszínes tésztákat vagy rizottót készíthetünk zöldborsóból (olasz receptek itt).
Korábbi zöldborsós receptjeinkért klikk júniusi piacolós receptgyűjteményünkre!



Citromos zöldborsó krémleves diós piskótával

Vegán leves vega levesbetéttel, de az élmény teljes értékű, és elkészül az egész fél óra alatt.

Krémleves (kb. 4 főre)
50 dkg zöldborsó
3 kis szem újburgonya (16-18 dkg)
2 ek olívaolaj
7,5 dl zöldségleves
1 kis csokor petrezselyemzöld
1 citrom leve és finomra reszet héja

Diós piskóta
2 tojás
2 tk dióolaj
30 gr darált dió
bő csipetnyi só

A hagymát, fokhagymát felaprítjuk, majd üvegsre sütjük az olívaolajon. Hozzáadjuk a zöldborsót, meghámozott, felkockázott újburgonyát, felöntjük a zöldséglevessel, majd addig főzzük kis láng felett, amíg a burgonya is megpuhul. Lehúzzuk  a tűzről, hozzáadjuk a citrom levét és héját, a nagyjából felaprított petrezselyemzöldet, majd botmixerrel pürésítjük.

A piskótához a tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjét bő csipetnyi sóval kemény habbá verjük. A sárgáját az olajjal addig keverjük, amíg kissé kivilágosodik, majd beleforgatjuk a tojásfehérjébe. Megszórjuk a dióval és óvatosan összeforgatjuk.
Sütőpapírral bélelt vagy szilikon kis, szögletes kenyérformába simítjuk a masszát, majd 10 perc alatt 180 °C fokon megsütjük. Rácsra borítva hűtjük ki.

A piskótát felkockázzuk, és tálalásnál a leves tetejére szórjuk, majd a levest megcsepegtetjük olívaolajjal is.



Diós zöldborsó sült (kb.4 főre)

Ez a zöldborsó köretnek is nagyszerű lehet, de egy tál salátával önmagában is remek főétkezésekre, és hidegen uzsonnásdobozba is.

50 dkg kifejtett zsenge zöldborsó
1 fej vöröshagyma (8 dkg)
3 gerezd fokhagyma
1 ág rozmaring
7,5 dkg dió
7,5 dkg kenyérmorzsa (teljes kiőrlésű rozs)
2 tojás
2 ek olívaolaj
2 ek vaj
1 csokor petrezselyemzöld
petrezselyemzöld a tálaláshoz

A hagymát finomra aprítjuk a fokhagymával együtt. (vagy késes aprítóban felszecskázzuk) A diót durvára vágjuk (vagy késes aprítóban megdaráljuk) Az olívaolajon megolvasztjuk a vajat, majd üvegesre sütjük rajta a hagymát a dióval. Hozzáadjuk a fokhagymát, a borsót, a finomra aprított rozmaring levélkéket, sózzuk, majd kis láng felett, időnként megkeverve addig sütjük-pároljuk, amíg a borsó megpuhul. A zsenge borsónak elég 2-3 perc.
A zöldség masszát késes robotgépbe öntjük a tojásokkal együtt, majd addig pürésítjük, amíg jól összeálló masszát kapunk, ami azonban tartalmaz még kisebb-nagyobb darabos zöldborsót is. A masszához keverjük a finomra aprított petrezselymet és a kenyérmorzsát (szikkadt, késes aprítóval finomra aprított kenyeret is használhatunk helyette), majd két kis, szögletes szilikon vagy sütőpapírral kibélelt hagyományos kenyérformába simítjuk a masszát.
Előmelegített sütőben 170 °C fokon 30 percig sütjük.
A formából kiborítva hűtjük, majd langyosan vagy hidegen szeleteljük.

Zöldborsós fetás rétes (4-6 főre)

A zöldséges-sajtos rétesek uzsonnára vagy egy tál salátával kiegészítve vacsorára is kiválóak, de másnap, hidegen, remek munkahelyi ebéd is válhat belőlük.

6 réteslap
4-6 ek olívaolaj
40 dkg kifejtett zsenge zöldborsó
30 dkg feta
1 csokor petrezselyemzöld
1 kis csokor menta
1 gerezd fokhagyma
1 ek olívaolaj
1 ek vaj

Az olívaolajon megolvasztjuk a vajat, majd hozzáadjuk a borsót és a finomra aprított fokhagymát. Mérsékelt lángon, időnként megkeverve 3-4 perc alatt puhára pároljuk a borsót. Lehúzzuk a tűzről, majd hozzáadjuk a finomra aprított petrezselyemzöldet és mentát, rámorzsoljuk a fetát és burgonyanyomóval vagy villával összetörjük, épp csak annyira, hogy jól formázható legyen a töltelék, de egész bosrószemek, nagyobb darab sajtok még maradjanak benne.
A réteslapokat egyesével lekenjük olívaolajjal és 3-3 darabot fektetünk egymás tetejére. A tölteléket szétosztjuk a rétes hosszabbik oldala mentén, a rövidebb oldalakat felhajtjuk a töltelék szélére, majd feltekerjük a tekercseket. Sütőpapírral bélelt sütőlapra fektetjük a tekercseket, úgy, hogy az illesztés lehetőleg alulra kerüljön.
Előmelegített sütőben 200°C fokon 25 percig sütjük, vagy amíg aranyszínű lesz.
Langyosan vagy hidegen szeleteljük.
Tálalásnál kerülhet mellé simára kevert tejföl vagy creme fraiche.

Megjegyzés: A receptek a zsenge cukorborsó főzési idejével számolnak. Amennyiben nem kapunk zsenge borsót, a főzési időt növelni kell.



Júniusi szezonális receptgyűjteményünkben találhattok mégtöbb izgalmas zöldborsós receptet.
Vegetáriánus és Húsmentes Hétfői receptjeinket itt találjátok.

A cikket Herczeg Gabriella, a Flatcat gasztro blog szerzője írta.

A 100fok mentora a Makifood Főzőiskola.
Szeptembertől folytatódnak a Makifood Főzőiskola Húsmentes Hétfői Vacsoraklubjai, ahol havonta egy alkalommal sokfogásos tematikus (pl. etióp konyha) húsmentes vacsorákon vehettek részt havonta egy alkalommal.

Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk.